Сирий – небезпечний, але делікатес у банці: як правильно шукати та солити чорний груздь

Ключові тези:

• Чорний гриб має темну оливково-буру шапку і часто ховається в лісовій підстилці.
• Сирий гриб їсти не можна: перед приготуванням його довго замочують і піддають термічній обробці.
• Чорнушку найчастіше шукають біля беріз, на галявинах та вздовж доріг, а сезон триває від середини літа до середини осені.

Чорнушка не належить до грибів, які легко помітити. Її темний капелюшок часто зливається з листям, землею та старою корою, тому досвідчені грибники нерідко буквально викопують знахідку з-під лісової підстилки.

Раніше ми розповідали, як перевірити ковбасу на натуральність.

Як розпізнати чорний груздь у лісі

Капелюшок чорнушки виростає до 5–15 сантиметрів, а іноді сягає 20 сантиметрів у діаметрі. У молодих грибів він випуклий, із загнутим краєм. Згодом капелюшок стає увігнутим і набуває лійкоподібної форми.

Забарвлення — одна з головних прикмет гриба. Воно буває оливково-коричневим, оливково-бурим, темно-бурим або майже оливково-чорним. Біля країв капелюшок часто має світліший відтінок.

Після дощу вона стає слизькою та клейкуватою. Під капелюшком розташовані густі тонкі пластинки. Спочатку вони світлі, але з віком темнішають, а пошкоджені ділянки можуть набувати бурого кольору.

Ніжка у чорного груздя невисока — близько 3–6 сантиметрів заввишки та 1–3 сантиметрів завтовшки. Вона щільна, циліндрична, зазвичай такого самого або трохи світлішого кольору, ніж капелюшок.

Де найчастіше росте чорнушка

Чорний груздь зустрічається у різних типах лісу. Він утворює мікоризу з березою, тому шукати його варто насамперед поблизу цих дерев.

Гриб любить добре освітлені ділянки. Його можна зустріти на лісових галявинах та вздовж доріг.

Сезон чорного груздя триває приблизно від середини літа до середини осені. Найчастіше гриби ростуть групами. Тому після першої знахідки варто уважно перевірити територію поруч.

Лучше всего отправляться на поиски после небольшого дождя. Тогда грибы хорошо набирают размер, но остаются плотными. А вот после продолжительных обильных осадков они быстро становятся водянистыми и гниют.

Чи можна їсти чорний гриб сирим?

Якщо гриб зламати, з нього виділяється білий або безбарвний молочний сік, що має пекучий і їдкий смак.

Тому чорний груздь не їдять сирим. Невимочений і необроблений гриб викликає проблеми з травленням, нудоту, блювоту та біль у животі.

Перед приготуванням чорнушку традиційно довго замочують, щоб позбутися їдкого молочного соку. Після цього гриб піддають термічній обробці.

Як правильно приготувати чорні грузді, щоб вони не гірчили?

1. Очищення. Ретельно переберіть гриби, зріжте тверді ніжки. Капелюшки очистьте від землі, листя та слизу за допомогою жорсткої сторони губки для посуду або старої зубної щітки.
2. Вимочування (критичний крок). Щоб повністю видалити гіркоту, залийте очищені грузді холодною водою на 2–3 доби. Обов’язково міняйте воду 2–3 рази на день, інакше вона закисне. Для кращого ефекту у воду можна додати трохи солі (1 ст. л. на кілька літрів).

Два перевірені способи засолювання

Спосіб 1. Гарячий посол (найшвидший та найбезпечніший)

Завдяки термічній обробці гриби готові до вживання значно швидше.

• Промийте вимочені гриби, залийте свіжою водою, посоліть і варіть на слабкому вогні 20–30 хвилин після закипання (знімаючи піну). Остудіть.
• На дно ємності (скляної, емальованої чи дерев’яної) викладіть спеції: парасольки кропу, листя хрону, смородини, вишні та часник.
• Викладіть гриби шарами (капелюшками вниз), пересипаючи кожен шар сіллю (40–50 г солі на 1 кг варених грибів) та додаючи часник і перець горошком.
• Накрийте марлею, поставте зверху тарілку і гніт (наприклад, банку з водою). Гриби мають бути повністю покриті розсолом.
• Перенесіть у холодне місце. Страва буде готова через 20–30 днів.

Спосіб 2. Холодний посол (традиційний)

Цей метод потребує більше часу, але гриби виходять максимально хрусткими.

• Вимочені протягом 3 днів гриби не варять. Традиційним способом їх одразу викладають шарами в ємність, щедро пересипаючи сіллю (40–50 г на 1 кг грибів) та спеціями (хрін, кріп, часник, листя смородини).
• Притисніть гнітом. Якщо гриби пустили замало соку, долийте трохи солоної кип’яченої води.
• Процес ферментації в холодному місці триває мінімум 30–40 днів. Лише після цього гриби можна безпечно споживати.

З чим подають делікатес?

Перед подачею на стіл солоні грузді промивають від зайвої солі та нарізають скибочками. До них додають півкільця ріпчастої або синьої цибулі та заправляють ароматною соняшниковою олією. Також вони є чудовим інгредієнтом для ситних зимових салатів із картоплею.

Важливо: варити суп або смажити чорні грузді без попереднього кількаденного вимочування категорично не рекомендується — страва буде безнадійно зіпсована гіркотою.

Читайте також:

• Зупиніться, поки не пізно: коли треба солити яйця, щоб не викинути їх у смітник
• Завелася міль на кухні: чому викинута крупа не врятує та як 100% вивести шкідника