Панеттоне, штолен і калач: як вибрати найсмачнішу різдвяну випічку і не помилитися

Ключові тези:

• Калач, штолен та панеттоне — три різні традиції, три різні смаки, кожна зі своєю історією, способом випікання та правилами вибору.
• Правильно обрана різдвяна випічка – це якість інгредієнтів, дотримання технології та повага до оригінальної рецептури.

Журналістка видання “Одеське життя” Юлія Сущенко розібрала, чим насправдні відрізняються штолен, панеттоне і український калач.

Раніше ми розповідали, як приготувати домашні медові пряники до Різдва.

Калач — українська класика зимових свят

Калач — це давній український символ добра, щедрості та достатку. Його традиційно формують у вигляді кільця, переплітаючи тісто так, щоб воно мало обʼєм та ніжну структуру. У народі така форма мала й сакральне значення — її повʼязували з терновим вінцем Христа.

У зимовому календарному циклі калачі випікали тричі: на Святвечір, на Різдво та на Водохреща. Для святкових варіантів використовували тільки найкраще борошно, молоко та яйця. Калач не їли в день випікання — його смак ставав найкращим наступного дня.

Усередину калача традиційно додають родзинки, цукати, в’ялену вишню або мак, а зверху посипають кунжутом, маком чи покривають легкою глазур’ю. Якісний калач повинен бути пружним: якщо натиснути — повертає форму. Він має легкий аромат здоби та помірну солодкість.

Калач добре зберігається до пʼяти днів, а якщо черствіє — з нього виходять чудові сухарики або грінки. Надлишки можна заморозити в пакеті — смак не постраждає.

Штолен — німецький хліб Різдва

Штолен прийшов до нас із Німеччини, де його випікають ще з середньовіччя. Спочатку релігійні правила не дозволяли збагачувати тісто маслом чи яйцями, але в XV столітті Папа Інокентій VIII спеціальним указом дозволив саксонським пекарям використовувати ці продукти. Так штолен став головним сувеніром Дрезденського різдвяного ярмарку.

Сьогодні Дрезденський Штолен — це захищена географічна назва, а спеціальна асоціація контролює якість продукції понад 120 пекарень.

У наших магазинах найчастіше трапляються два види штоленів:

• класичний, без кисломолочного сиру;
• варіант на сирному тісті, більш мʼякий і ароматний.

Справжній штолен — щільний, насичений маслом, прянощами, цукатами, родзинками і марципаном. Після випікання його витримують щонайменше 3 тижні: тісто «дозріває», а смак стає глибшим.

Як вибрати штолен

1. Він не повинен бути занадто мʼяким. Пухкість свідчить про порушення рецептури або відсутність витримки.
2. Вага мінімум 500 г. Маленькі штолени погано зберігають структуру.
3. Наявність горіхів. Найкраще поєднання — мигдаль та волоський горіх.
4. Жовті плями на пудрі — ознака якісного масла.
5. Ціна не може бути низькою. У Європі — близько 3 € за 100 г, і це виправдано дорогими інгредієнтами.

Зберігати штолен можна довго — головне, сухе і прохолодне місце.

Панеттоне — італійська святкова легенда

Панеттоне — ще один символ Різдва, цього разу італійський. Його історія коротша за німецьку, але не менш романтична. Згідно з легендою, автором рецепта став кухарський помічник Тоні, який урятував герцога Людовіко Моро, приготувавши святковий пиріг з особистого шматка опари. Герцог назвав цей хліб Pan de Toni — панеттоне.

Інша історія пов’язує назву з міланським пекарем Антоніо, який зробив солодкий хліб для своєї коханої — Pan di Antonio.

На відміну від штоллена, панеттоне печуть двічі на рік — на Різдво та Великдень. У ньому менше цукатів і спецій, зате більше повітряності та ніжності завдяки натуральній заквасці Lievito Madre, яку італійські пекарі вирощують самостійно.

Як вибрати панеттоне

• Зберігається до двох місяців, якщо запакований герметично.
• Найчастіше продається в стильних жерстяних коробках — це традиція Італії.
• Після відкриття упаковки краще зʼїсти якнайшвидше.
• Обов’язково перевіряйте, на якій заквасці він зроблений.
• Декор у класичних італійських панеттоне мінімальний — лише пудра або глазур.
• Українські пекарні часто роблять святкові варіації з прикрасами, сухофруктами та стрічками — це чудовий варіант для подарунка.

Незалежно від того, що ви оберете — ніжний панеттоне, ароматний калач чи пряний штолен — головне, щоб святковий стіл був наповнений теплом, світлом і затишком.

Вас також можуть зацікавити публікації:

• Штолен: розкриваємо секрети популярного різдвяного смаколика
• Розпушувач чи сода: що потрібно додавати в тісто, щоб воно вийшло повітряним