Прообразом штолена був звичайний пісний хліб, який випікали з 1329 року із вівсяних висівок, борошна і ріпакової олії й називали «христовим хлібом». Готували його для наумбурзького єпископа Генріха Грюнберга. Пісна страва не дуже подобалася знаті, та й оливкова олія, яку можна було додавати у штолен, влітала в копієчку. І тоді римський папа Інокентій VIII дозволив додавати у пісний продукт вершкове масло. Однак при цьому він зажадав, щоб усі, хто вживав штолен зі скоромною добавкою, обов’язково каялися у цьому гріху та жертвували гроші на будівництво собору.
Утішені городяни стали додавати в тісто не тільки масло, а й молоко, яйця і навіть міцний алкоголь. А німецький пекар Генріх Драздо доповнив рецептуру великою кількістю цукатів та горіхів. З того часу у штолен стали додавати все, що під руку траплялося: сушені яблука та вишні, спеції, просочували кекс горілкою, ромом та коньяком. Сьогодні традиційний різдвяний штолен може бути шоколадним, вишневим, сирним, у деякі різновиди навіть додають фрукти, вимочені в шампанському.
За традицією, на Різдво в Дрездені готують величезний штолен і урочисто проносять його містом до центральної площі, де збираються всі жителі. Там кекс розрізають і кожен гість обов’язково отримує по шматочку різдвяних ласощів.
До речі, у Німеччині є звичай, за яким різдвяну випічку обов’язково готують усією родиною. Вважається, що це ще більше поєднує близьких людей. А у неділю всі члени сім’ї збираються за столом, щоб випити чай із солодощами при свічках.
Рецепт – штолен дрезденський
Борошно – 0,5 кілограма, молоко – 120 грамів, яйце – 1 штука, дріжджі свіжі – 40 грамів, вершкове масло – 200 грамів, цукор – 60 грамів, родзинки – 400 грамів, цукати – 150 грамів, мигдаль (або горіхи) – 30 грамів (і для мигдалевої пасти – 50 грамів), коньяк – 30 грамів, суміш прянощів (гвоздика, кардамон, мускатний горіх, кориця) – 1 чайна ложка.
У миску налити трохи теплого молока і розчинити у ньому свіжі дріжджі. Поставити у тепле місце на 10-15 хвилин. Потім додати у суміш молока і дріжджів яйце і цукор і збити, краще міксером, до однорідної маси. Після цього покласти розтоплене вершкове масло і знову добре перемішати.
У цю суміш додати борошно, сіль і замісити м’яке тісто. Окремо змішати цукати, мигдаль, коньяк та родзинки і покласти їх у тісто. Знову вимісити й поставити у тепле місце на 40 хвилин, щоб тісто піднялося.
З 50 грамів мигдалю приготувати мигдалеву пасту. Для цього горіхи обсмажити і змолоти якомога дрібніше. Додати кілька крапель оливкової олії та дрібку солі. Добре розтерти до однорідної маси.
Тісто, що підійшло, розділити на шість частин. Кожну з них розкотити в овальний корж, завтовшки близько двох сантиметрів. З мигдальної пасти зробити невеликі ковбаски, покласти на кожну частину тіста і загорнути один кінець на три чверті довжини коржика.
Готові штолени викласти на лист, покритий пергаментом, і залишити на півгодини. Потім поставити в духовку, розігріту до 160 градусів, і випікати протягом 45-50 хвилин. Гарячий штолен трохи остудити і рясно змастити вершковим маслом, дати трохи постояти і знову змастити. Коли кекс охолоне, густо посипати його цукровою пудрою.
Порада від німецьких пекарів
Борошно для штолена краще брати багате на клейковину. Масло має бути кімнатної температури. Після випікання штолен має трохи охолонути і тільки після цього його можна змащувати розтопленим вершковим маслом і посипати цукровою пудрою. Виконати це потрібно як мінімум двічі – так штолен добре просочиться маслом і довго не зачерствіє.
Раніше ми розповідали, що приготувати в різдвяний піст
