За старих часів цю страву готували з використанням желюючих продуктів – кісток і хрящів, сьогодні його варять з будь-яких видів м’яса, субпродуктів і навіть риби, додаючи за необхідності желатин і агар.
Курячий холодець без желатину
Інгредієнти на 3-4 літри води: куряче м’ясо (ніжки, крильця, грудинка, хрящі) – 1,5 кілограма, часник – 4-5 зубчиків, цибуля – 1 штука, морква – 1 штука, яйце – 3 штуки, петрушка, лавровий листя, перець горошком, сіль.
Приготування. Куряче м’ясо залийте водою і доведіть до кипіння. Додайте в бульйон спеції й цілі гілочки петрушки. Варіть три-чотири години, знімаючи піну. За півгодини до готовності покладіть у бульйон цибулину і посоліть.
М’ясо та овочі дістаньте з каструлі, а бульйон процідіть. Часник пропустіть через прес і додайте у бульйон. М’ясо відокремте від кісток, наріжте і викладіть на дно глибокої тарілки. Зверху розкладіть нарізані кружальцями моркву та яйця і залийте бульйоном. Поставте у холодильник на 6-8 годин.
Рибний холодець
Інгредієнти на 1,5 літра: річкова риба – 1,5 кілограма, цибуля – 2 штуки, морква – 1 штука, желатин – 10 грамів, часник – 2 зубчики, петрушка, лавровий лист, перець чорний – мелений і горошком, сіль, гірчиця.
Приготування. Рибу очистіть, випатрайте, вимийте і наріжте шматками. Посолити, додати подрібнений часник і залишити на кілька годин. У каструлю покладіть нарізані овочі, риб’ячі голови, плавці, спеції, сіль і залийте водою. Варіть 30 хвилин, зніміть з вогню і процідіть. Знову доведіть бульйон до кипіння, покладіть у нього шматки риби, зніміть піну і варіть на слабкому вогні протягом півгодини.
Приготуйте желатин, як зазначено на упаковці, і додайте рибний бульйон. Ретельно очистіть рибу від кісточок. У глибоку тарілку викладіть шматочки риби, кружечки моркви, зелень петрушки і залийте бульйоном. Поставте у холодильник.
Холодець із кролика
Інгредієнти на 3 літри: кролик – 1-1,5 кілограма, морква – 1 штука, цибуля – 2 штуки, желатин – 2 столові ложки, лавровий лист, запашний та чорний перець, сіль.
Приготування. М’ясо кролика промийте, наріжте і складіть у каструлю з водою. Всипте спеції й варіть дві години на повільному вогні. Додайте моркву, цибулю і варіть ще 40 хвилин. Дістаньте м’ясо з бульйону і відокремте його від кісток. Наріжте і розкладіть по тарілках. Моркву наріжте і викладіть зверху на м’ясо. Желатин приготуйте, як зазначено на упаковці, і влийте у бульйон. Залийте бульйоном м’ясо і поставте на холод на 3-4 години.
Холодець із качки
Інгредієнти на 3 літри води: качка – 1 штука, цибуля – 1-2 штуки, морква – 2 штуки, яйце – 2 штуки, зелений горошок – 1 банка, швидкорозчинний желатин – 80 грамів, сіль, спеції, зелень.
Приготування. Качку розділіть на частини. Почистіть цибулю та моркву. Складіть все в каструлю, додайте воду, спеції й доведіть до кипіння. Зніміть піну і варіть чотири години. Дістаньте качку та овочі, а в каструлю долийте води до початкового об’єму і знову закип’ятіть. Наріжте варені яйця та моркву. Очистіть м’ясо качки від кісток і наріжте його. У бульйон додайте желатин і розмішайте до повного розчинення. Викладіть у форму м’ясо качки, овочі та горошок. Залийте все процідженим бульйоном. Поставте у холодильник.
Холодець зі свинини
Інгредієнти на 3 літри води: свиняча гомілка – 1 кілограм, свиняче м’ясо без кісток та жиру – 0,5 кілограма, цибуля – 1 штука, лавровий лист, запашний перець, часник, зелень, сіль.
Приготування. Під проточною водою ретельно очистіть шкірку гомілки і промийте м’ясо. Залийте все водою, доведіть до кипіння і, знімаючи піну, томіть на слабкому вогні п’ять годин. Покладіть у бульйон цибулину, лавровий лист, сіль та перець, і варіть ще годину.
Дістаньте м’ясо з бульйону, відокремте його від кісток та шкірки, наріжте і викладіть у форму для холодця. Подрібніть часник і додайте до м’яса. Залийте все процідженим бульйоном. Поставте у холодильник на ніч.
Холодець із яловичини
Інгредієнти на 5 літрів води: яловича гомілка – 2 штуки, яловиче філе – 1 кілограм, цибуля – 1 штука, морква – 1 штука, корінь селери або петрушки – 1 штука, зелень селери або петрушки – 3-4 гілочки, чорний і духмяний перець, часник, сіль.
Приготування. Добре почистіть яловичу гомілку, покладіть у каструлю, доведіть до кипіння і зніміть пінку. Крупно наріжте всі овочі та зелень (у петрушки візьміть лише стебла, листя відкладіть) і додайте у бульйон разом з горошинами перцю. Варіть 3-4 години при дуже слабкому кипінні.
Промийте філе яловичини, наріжте великими шматками і залийте окропом на 3-5 хвилин. Перекладіть у каструлю і варіть ще 3-4 години, знімаючи піну. За півгодини до готовності посоліть. Готовий бульйон процідіть.
Варене м’ясо наріжте шматочками, змішайте з подрібненим листям петрушки, посоліть і поперчіть. Викладіть у форму. Подрібніть часник і додайте його у бульйон. Процідіть його і залийте м’ясо. Поставте у холодильник.
Поради кулінара
-
Для курячого холодця найкращим є м’ясо півня або курки, але в жодному разі не курчат або молодої птиці.
-
При приготуванні рибного холодця пам’ятайте, що м’ясо містить натуральний желатин, а риба – ні. Її варять без нутрощів, але з хвостом і головою, попередньо видаливши зябра, можна залишити плавальний міхур, він додасть бульйону клейкості.
-
Щоб холодець вийшов прозорим, м’ясо потрібно замочити у холодній воді на кілька годин.
