Олія містить різні типи жирних кислот. Видання Health пише, що для смаження найбільш підходящими є ті, у яких переважають мононенасичені жирні кислоти (МНЖК), а поліненасичених (ПНЖК) мають небагато. Адже при нагріванні ПНЖК перетворюються на трансжири, які шкідливі для людського організму.
Раніше ми розповідали, чому вершкове масло кришиться.
Також фахівці радять звертати увагу на показник точки димлення – температуру, за якої олія починає диміти і виділяти шкідливі речовини.
На якій олії краще смажити?
Оливкова олія
Оливкова олія містить більше мононенасичених кислот, а її точка димлення сягає 210 градусам. Проте оливкова олія virgin має нижчу температуру димлення 160-170 градусів, тому краще підходить для страв без термічної обробки.
Олія авокадо
Показники цієї олії ще кращі: 70,6% МНЖК і 250 градусів для точки димлення. При чому вона здатна тривалий час піддаватися високій температурі нагрівання без змін у своєму складі.
Рисова олія
Олія з рисових висівок чудово підходить для приготування страв у фритюрі. Хоча мононенасичених жирних кислот у ній не так багато, але вона має високу антиоксидантну здатність і температуру димлення 232 градуси.
Арахісова олія
Завдяки температурі димлення 230 градусів і понад 57% МНЖК арахісова олія цілком безпечна для смаження. При чому рафінована арахісова олія безпечна для людей з алергією на арахіс.
Олія каноли
Канола – це генетично модифікований ріпак, який спеціально використовуються для виробництва олії. Отримують продукт з високим показником МНЖК (63,3%). Проте смажені продукти в олії каноли набувають специфічного смаку, який не всім до вподоби. Тому частіше її використовують у сумішах для смаження в поєднанні з іншими оліями.
Шкідливі для смаження олії
Олії, що мають високий рівень поліненасичених кислот під час смаження стають шкідливими. Це відбувається через те, що і речовини під дією високих температур перетворюються на трансжири.
Олії з високим вмістом ПНЖК:
-
- кукурудзяна олія – 52,9%,
- соняшникова олія – 62,4%,
- кунжутна олія – 41,2%,
- соєва олія – 57,6% ПНЖК,
- сафлорова олія – 79,1% ПНЖК,
- олія виноградних кісточок – 74,9%.
Читайте також:
