Нітрати – солі азотної кислоти, необхідні рослинам для зростання. У тій чи іншій кількості вони присутні у всіх овочах та фруктах і, відповідно, вони потрапляють до організму людини з їжею.
У невеликій кількості нітрати безпечні. Однак якщо вони надходять до організму в ударних дозах, частина нітратів при взаємодії з мікрофлорою кишечника утворює нітрити – шкідливі сполуки, які мають накопичувальний ефект і можуть призвести до серйозних проблем в організмі.
У яких овочах найбільше нітратів?
«На око» визначити кількість нітратів у плодах неможливо. Однак про їх надмірний вміст можуть говорити надто яскраве і ідеально рівномірне забарвлення, гігантські розміри, товста і тверда шкірка.
Найчастіше надлишок нітратів зустрічається в ранній зелені (кропі, петрушці, селері) – причому в стеблах нітратів накопичується майже в 2 рази більше, ніж у листі.
Також треба бути обережними з редисом, кабачками, огірками, капустою, буряком. В овочах та фруктах нітрати також накопичуються нерівномірно. Так, у шкірці огірків і редиски нітратів більше на 70%, у капусті найбільше нітратів (на 30%) – у качанчику. У моркві більше нітратів міститься у серцевині.
Як знизити рівень нітратів у продуктах?
1. Зберігайте овочі та фрукти в холодильнику, попередньо вимивши їх, – при зберіганні в теплі рівень нітратів підвищується.
2. Зрізайте шкірку, місце біля плодоніжки, знімайте верхнє листя у капусти. Ці місця – накопичувачі нітратів.
3. Нітрати добре розчиняються у воді. Тому перед вживанням вимочуйте овочі та фрукти протягом 20-30 хвилин, періодично міняючи воду.
4. Найефективніший спосіб видалення нітратів – варіння, яке знижує кількість нітратів у овочах на 30-50%. Після варіння воду необхідно злити. Зрозуміло, варіння годиться тільки для коренеплодів – картоплі, моркви та буряків.
