Прообразом штоллена был обычный постный хлеб, который выпекали с 1329 года из овсяных отрубей, муки и рапсового масла и называли «христовым хлебом». Готовили его для наумбургского епископа Генриха Грюнберга. Постное блюдо не очень нравилось знати, да и оливковое масло, которое можно было добавлять в штоллен, влетало в копеечку. И тогда римский папа Иннокентий VIII разрешил добавлять в постный продукт сливочное масло. Однако при этом он потребовал, чтобы все, кто употреблял штоллен со скоромной добавкой, обязательно каялись в этом грехе и жертвовали деньги на строительство собора.
Обрадованные горожане стали добавлять в тесто не только масло, но и молоко, яйца и даже крепкий алкоголь. А немецкий пекарь Генрих Драздо дополнил рецептуру большим количеством цукатов и орехов. С тех пор в штоллен стали добавлять все, что под руку попадалось: сушеные яблоки и вишни, специи, пропитывали кекс водкой, ромом и коньяком. Сегодня традиционный рождественский штоллен может быть шоколадным, вишневым, творожным, в некоторые разновидности даже добавляют фрукты, вымоченные в шампанском.
По традиции, на каждое Рождество в Дрездене готовят огромный штоллен и торжественно проносят его по городу до центральной площади, где собираются все жители. Там кекс разрезают и каждый гость обязательно получает по кусочку рождественского лакомства.
Кстати, в Германии существует обычай, по которому рождественскую выпечку обязательно готовят всей семьей. Считается, что это еще больше объединяет близких людей. А в воскресный день все члены семьи собираются за столом, чтобы выпить чай со сладостями при свечах.
Рецепт — Штоллен дрезденский
Мука — 0,5 килограмма, молоко — 120 граммов, яйцо — 1 штука, дрожжи свежие — 40 граммов, сливочное масло — 200 граммов, сахар — 60 граммов, изюм — 400 граммов, цукаты — 150 граммов, миндаль (или орехи) — 30 граммов (и для миндальной пасты — 50 граммов), коньяк — 30 граммов, смесь пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех, корица) — 1 чайная ложка.
В миску налить немного теплого молока и растворить в нем свежие дрожжи. Поставить в теплое место на 10-15 минут. Затем добавить в смесь молока и дрожжей яйцо и сахар и взбить, лучше миксером, до однородной массы. После этого положить растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешать.
В получившуюся смесь добавить муку, соль и замесить мягкое тесто. Отдельно смешать цукаты, миндаль, коньяк и изюм и положить их в тесто. Снова вымесить и поставить в теплое место на 40 минут, чтобы тесто поднялось.
Из 50 граммов миндаля приготовить миндальную пасту. Для этого орехи обжарить и смолоть как можно мельче. Добавить несколько капель оливкового масла и щепотку соли. Хорошо растереть до получения однородной массы.
Подошедшее тесто разделить на шесть частей. Каждую из них раскатать в овальную лепешку, толщиной около двух сантиметров. Из миндальной пасты скатать небольшие колбаски, положить на каждую часть теста и завернуть один конец на три четверти длины лепешки.
Готовые штоллены выложить на противень, покрытый пергаментом, и оставить на полчаса. Затем поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, и выпекать в течение 45-50 минут. Горячий штоллен немного остудить и обильно смазать сливочным маслом, дать немного постоять и снова смазать. Когда кекс остынет, густо посыпать его сахарной пудрой.
Совет от немецких пекарей
Муку для штоллена лучше брать богатую клейковиной. Масло должно быть комнатной температуры. После выпечки штоллен должен немного остыть и только после этого его можно смазывать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Проделать это нужно как минимум дважды — так штоллен хорошо пропитается маслом и долго не зачерствеет.
Напомним, ранее мы рассказывали, что приготовить в Рождественский пост.
