Статті

Чому «стріляє» консервація: помилки, які ми не помічаємо

Ключові тези:

Сучасні овочі відрізняються від тих, що були 20–30 років тому — вони м’якіші, солодші й менш кислі, через що звичні рецепти можуть не працювати.
Порушення технології приготування – недостатнє нагрівання маринаду, надлишок цукру, бульбашки повітря і навіть спека в приміщенні можуть призвести до бродіння і «вибуху» банок.
Рецепт вимагає адаптації – старі пропорції оцту, цукру та температури варто переглядати з урахуванням змін як продуктів.

Іноді банки з огірками, лечо чи варенням раптом «вибухають» або починають бродити, хоча ви готували за старим, перевіреним рецептом. Що пішло не так?

Вибухнула банка: у чому насправді причина

Сучасні овочі вже не ті. Деякі тепличні овочі вирощують із додаванням стимуляторів зростання – щоб вони швидше дозрівали та виглядали апетитно. Вони менш кислі і можуть виділяти дуже багато соку, що порушує баланс у банці.
Мало кислоти. Овочі зараз м’якші і солодші, ніж 30 років тому. Не бійтеся трохи збільшити кількість оцту чи лимонної кислоти – особливо якщо рецепт без стерилізації.
Маринад був недостатньо гарячим. Якщо ви заливаєте при температурі нижче 85°C, частина бактерій може вижити.
Занадто багато цукру або крохмалю. Компоти, кабачки, лечо – якщо в них надлишок таких речовин, це провокує бродіння. Такі заготовки особливо примхливі.
Залишилися бульбашки повітря. Погано утрамбовані овочі залишають порожнечі – а це ідеальне середовище для мікробів. Притискайте овочі ложкою, заливаючи банку.
Банки охолоджувалися занадто довго. Особливо у спекотний день, або якщо ви укутали їх ковдрою. Краще дати банкам охолонути за кімнатної температури, перевернувши їх догори дном.
Перебрали із часником. Він дійсно має антисептичні властивості, але у великій кількості може вступити в реакцію з кислотою і викликати бродіння.
Закривали у сильну спеку. Якщо в приміщенні було +30°C і вище, процес бродіння може початися ще до того, як банка охолоне.

Висновок: Навіть найперевіреніший рецепт варто переглядати, якщо ви використовуєте сучасні продукти. Додайте трохи більше кислоти, ретельно утрамбовуйте овочі, стежте за температурою – і ваші заготовки будуть не лише смачними, а й безпечними.

Читайте також: