За коментарем ми звернулися до завідувача кафедри технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси Одеського національного технологічного університету Дмитра Скрипніченка.
Яким буває молоко?
– Молоко пастеризоване проходить теплову обробку до 100 градусів, – розповідає Дмитро Скрипніченко. – На відміну від сирого молока (домашнього), яке не проходить ніякої теплової обробки, може містити безліч шкідливих мікроорганізмів – все залежить від умов отримання (доїння) і зберігання молока. На підприємстві обов’язково відбувається теплова обробка молока при температурі до 100 градусів (зазвичай 88-90 градусів). Термін зберігання пастеризованого молока – 7-10 днів.
Ультрапастеризоване
Ще одним видом питного молока є ультрапастеризоване молоко, яке проходить теплову обробку при температурі вище 100 градусів (зазвичай 110-140 градусів). Для його виробництва пред’являються більш жорсткі вимоги до сировини на термостійкість та кількість бактерій. Відповідно завдяки високій температурі обробки таке молоко має тривалий термін зберігання – від одного до декількох місяців. Ультрапастеризоване молоко фасують в спеціальну багатошарову тару (тетра-пак), яка додатково виконує захисну функцію та дає можливість довше зберігати молоко.
В ультрапастеризованому молоці дещо менше вітамінів, ніж у пастеризованому. За кількістю жирів, білків та вуглеводів ці види молока ідентичні.
Пряжене
Топлене (пряжене) молоко піддається нагріванню при температурі 95-99 градусів та витримці при цій температурі протягом 3-4 годин. Тому таке молоко має кремовий колір та особливий присмак пряження.
Безлактозне
Це молоко – ідеальне для людей з непереносимістю лактози.
Рослинне
Є ще рослинне (вегетаріанське) молоко. Сучасний ринок пропонує виробництво альтернатив. Вони підходять для вегетаріанців та людей з лактозною непереносимістю.
Мікрофільтроване
Сьогодні можна зустріти на полицях мікрофільтроване молоко. Це означає, що молоко пройшло вищий рівень фільтрації.
Покращене
Що стосується значення «покращене». Можливо, дещо змінили технологічні режими обробки молока і тому назвали молоко «покращеним». Це більше маркетинговий хід, щоб зацікавити покупця чимось новеньким, ніж щось нове у самому молоці.
Читаємо етикетку
– На жаль, часто інформація на пакуванні харчових продуктів пишеться маленьким шрифтом, – продовжує Дмитро Скрипніченко. – Іноді дійсно немає місця на пакуванні, а іноді це робиться свідомо, щоб споживач не одразу побачив весь склад продукту. Але головну інформацію – підприємство-виробник, термін придатності молока, його поживний склад зазвичай пишуть більшим шрифтом, і її можна добре побачити і прочитати.
– Багато говорять, що молоко на полицях магазинів – це розчин сухого молока.
– Це неправда. Щоб отримати сухе молоко, спочатку треба звичайне молоко висушити за високих температур, що відповідно несе значні енерговитрати. Далі для відновлення треба сухе молоко знову розвести водою. Ці технологічні процеси потребують значних витрат коштів і є економічно недоцільними для ринку України. Зі сухого молока отримують молоко, яке називається «відновленим».
Зазвичай сухе молоко використовується при виробництві дитячих сумішей, йогуртів та у кондитерській промисловості відповідно до технологічних рецептур. Але здебільшого воно експортується за кордон, до тих країн, де є дефіцит молока.
– Пане Дмитре, за яким напрямком, на вашу думку, розвиватиметься молочна галузь далі?
– Усе більш популярним стає здоровий спосіб життя. Тому зʼявлятиметься все більше молочних продуктів із додаванням пробіотиків (біфідобактерій, ацидофільної палички) для покращання травлення.
Цікавим напоєм є сироватка з додаванням різних соків – влітку це чудовий охолоджуючий напій, який втамовує спрагу. Сьогодні виробники виводять на ринок молоко та традиційні молочні продукти з різними цікавими присмаками за рахунок додавання рослинних компонентів. Але все залежить від собівартості готового молочного продукту і чи виявляться покупці спроможними купувати нову продукцію.
Читайте також:
