Пищевая сода — это 100% бикарбонат натрия, а разрыхлитель — смесь бикарбоната натрия и кислоты, похожей на винный камень, для активации которой требуются влага и тепло. Фактически разрыхлитель — это разбавленная кислотой сода. Впрочем, эти порошки работают в тесте по-разному.
Соду надо гасить кислотой, поэтому если в рецепте есть уксус или кефир, то используют соду. Сода также способствует подрумяниванию теста, поэтому отлично подходит для выпечки печенья.
Разрыхлитель имеет собственную кислоту, поэтому его лучше добавлять в тесто, где нет кислоты, например, на молоке или воде.
Сода активируется один раз: при гашении или при смешивании с кислым ингредиентом в тесте. А разрыхлитель, в большинстве случаев, имеет двойное действие. То есть, прежде всего, он активируется и начинает образовывать углекислый газ, когда его смешивают с жидкостью. А второй раз он действует, когда нагревается во время приготовления.
Некоторые рецепты содержат и соду, и разрыхлитель. Это дает дополнительный подъем, когда пищевая сода сама не может произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы разрыхлить тесто.
