З чого насправді роблять зефір: склад і технологія виготовлення популярного десерту

Ключові тези:

• Класичний зефір готують із фруктового пюре (переважно яблучного), цукру, яєчних білків і натуральних загущувачів; агар-агар найчастіше використовують у традиційній рецептурі.
• Технологія виробництва зефіру передбачає варіння пюре з цукром, збивання білків із гарячим сиропом, відстоювання маси та сушіння сформованих півкульок, що забезпечує характерну повітряну структуру десерту.
• Зефір бере початок від яблучної пастили XIV століття, а сучасні стандарти вимагають щонайменше 15% фруктового пюре; попри калорійність 320–350 ккал на 100 г, десерт вважають легшим завдяки природним пектинам.

Раніше ми розповідали, як харчуватися під час блекауту без шкоди для здоров’я.

З чого готують класичний зефір

Основою традиційного зефіру є фруктове пюре, найчастіше яблучне, з кислих сортів. Воно надає десерту легку кислинку й містить природний пектин, який допомагає формувати структуру.

До складу також входять:

• цукор або цукровий сироп (для солодкості та стабільності маси);
• яєчні білки (утворюють пишну піну й легку текстуру);
• загущувачі (агар-агар, пектин або желатин) — забезпечують форму та пружність.

У промисловому виробництві часто додають патоку для стабільності та ароматизатори для різноманіття смаків.

Загущувачі: що використовують найчастіше

Вибір загущувача впливає на текстуру й властивості десерту.

Агар-агар – натуральний компонент із червоних водоростей. Дає пружну, але ніжну структуру та витримує високі температури.

Пектин – рослинний загущувач із фруктів, робить зефір м’якшим і підкреслює природний смак.

Желатин – тваринного походження, створює більш тягучу консистенцію, але менш стійкий у теплі.

Саме агар-агар найчастіше використовують у класичному зефірі.

Як виготовляють зефір

У промислових умовах технологія включає кілька етапів:

• пюре варять із цукром до температури близько 105°C;
• окремо готують сироп із загущувачем;
• збиті білки змішують із гарячим сиропом, маса збільшується в об’ємі й світлішає;
• суміш відстоюють при температурі близько 35–40°C;
• масу відсаджують у формі півкульок і сушать кілька годин.

Історія зефіру: від пастили до сучасного десерту

Прообраз зефіру – яблучна пастила. Вона з’явилася ще в XIV столітті. Селяни запікали кислі яблука з медом, отримуючи щільні солодкі бруски, які довго зберігалися. Пізніше рецепт поширився Європою, а назва «зефір» з’явилася у Франції, де десерт асоціювали з легкістю вітру.

У XIX–XX століттях рецептуру вдосконалили кондитери. Саме тоді почали використовувати агар-агар і формувати звичні півкульки. Сучасні стандарти в Україні передбачають, що зефір має містити не менше 15% фруктового пюре.

Калорійність і користь

У 100 грамах зефіру міститься приблизно 320–350 ккал. Водночас фруктові пектини можуть позитивно впливати на травлення, тому зефір часто вважають менш важким десертом порівняно з шоколадом або печивом.

Читайте також:

• Базилік у чашці: як трав’яний чай з цієї рослини впливає на здоров’я
• Скільки яблук можна їсти в день: не перебирайте норму, щоб не зашкодити