Риба та мясо холодного чи гарячого копчення: що менш шкідливе та безпечне для здоров’я

Ключові тези:

• Гаряче й холодне копчення відрізняються температурою, технологією приготування та ризиками для здоров’я.
• Жоден вид копченостей не є безпечним для щоденного раціону, але гаряче копчення вважається менш ризикованим щодо інфекцій.
• Основну шкоду копченим продуктам завдають не температура, а дим, сіль і хімічні сполуки, які накопичуються під час обробки.

Копчені продукти традиційно популярні в українців, однак мало хто замислюється, як саме їх готують і чим відрізняються ці способи. Гастроентеролог Медичного дому Odrex Павло Андрющенко в коментарі УНІАН пояснив, у чому різниця між гарячим і холодним копченням, а також окреслив ризики для здоров’я.

Раніше ми розповідали, які продукти на різдвяному столі можуть викликати ботулізм.

Яка різниця між гарячим і холодним копченням?

Копчення — це обробка продуктів димом, що надає специфічного смаку й подовжує їх термін зберігання. Але технології процесу суттєво відрізняються.

За словами лікаря, гаряче копчення відбувається за температури приблизно 60–120 °C. У таких умовах м’ясо або риба фактично проходить повноцінну термічну обробку, тому його можна споживати одразу після приготування.

Мінус такого способу  —  відносно короткий термін зберігання.

Холодне копчення здійснюється за температури до 30 °C. Процес триває значно довше, продукт не «проварюється», а лише насичується димом і поступово підсушується. Це дозволяє довше його зберігати, однак потребує значно суворішого контролю якості та умов виробництва.

Що краще — холодне чи гаряче копчення?

З гастроентерологічного погляду, наголошує Андрющенко, жоден із варіантів не можна вважати корисним або рекомендованим для регулярного вживання.

Водночас гаряче копчення є менш ризикованим у плані інфекційної безпеки, оскільки висока температура знищує більшість бактерій і паразитів. Саме тому продукти холодного копчення частіше становлять потенційну загрозу за порушення технології чи зберігання.

У чому шкода копчених продуктів загалом?

Основна небезпека копченостей пов’язана не з температурою обробки, а з дією диму та складом таких продуктів. Під час копчення можуть утворюватися поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема бенз(а)пірен, а також використовуються нітрити й значна кількість солі.

Регулярне споживання копчених продуктів може підвищувати ризик серцево-судинних захворювань, онкологічних патологій шлунково-кишкового тракту та провокувати загострення хронічних хвороб. 

Лікар радить обмежувати такі продукти людям із виразковою хворобою, ГЕРХ, хронічним панкреатитом, захворюваннями печінки та жовчного міхура, а також дітям і людям з артеріальною гіпертензією.

Ризик отруєнь і як мінімізувати шкоду

Ризик харчових отруєнь, за словами фахівця, особливо високий у продуктах холодного копчення, якщо порушені умови зберігання. У таких випадках можливе зараження, зокрема, лістеріями.

Щоб зменшити шкоду, копченості варто сприймати як делікатес, а не елемент щоденного раціону. Для здорової людини умовно безпечними вважаються порції 50–70 грамів не частіше одного разу на 1–2 тижні.

На що звертати увагу при купівлі копченостей

При виборі копчених продуктів у магазині лікар радить уважно читати склад, уникати надлишку нітритів, звертати увагу на рівномірний колір, відсутність слизу та різкого запаху, а також на цілісність упаковки й чітко зазначений термін придатності.

Навіть вакуумно запаковані копченості після відкриття потрібно зберігати в холодильнику та споживати протягом кількох днів.

Читайте також:

• Ниркова коліка: біль, який неможливо терпіти – як розпізнати і коли треба негайно телефонувати у «швидку»
• Цирконієві коронки: коли такий варіант виправданий