Ключові тези:
- Калач, штолен та панеттоне — три різні традиції, три різні смаки, кожна зі своєю історією, способом випікання та правилами вибору.
- Правильно обрана різдвяна випічка – це якість інгредієнтів, дотримання технології та повага до оригінальної рецептури.
Журналістка видання “Одеське життя” Юлія Сущенко розібрала, чим насправдні відрізняються штолен, панеттоне і український калач.
Раніше ми розповідали, як приготувати домашні медові пряники до Різдва.
Калач — українська класика зимових свят
Калач — це давній український символ добра, щедрості та достатку. Його традиційно формують у вигляді кільця, переплітаючи тісто так, щоб воно мало обʼєм та ніжну структуру. У народі така форма мала й сакральне значення — її повʼязували з терновим вінцем Христа.
У зимовому календарному циклі калачі випікали тричі: на Святвечір, на Різдво та на Водохреща. Для святкових варіантів використовували тільки найкраще борошно, молоко та яйця. Калач не їли в день випікання — його смак ставав найкращим наступного дня.
Усередину калача традиційно додають родзинки, цукати, в’ялену вишню або мак, а зверху посипають кунжутом, маком чи покривають легкою глазур’ю. Якісний калач повинен бути пружним: якщо натиснути — повертає форму. Він має легкий аромат здоби та помірну солодкість.
Калач добре зберігається до пʼяти днів, а якщо черствіє — з нього виходять чудові сухарики або грінки. Надлишки можна заморозити в пакеті — смак не постраждає.
Штолен — німецький хліб Різдва
Штолен прийшов до нас із Німеччини, де його випікають ще з середньовіччя. Спочатку релігійні правила не дозволяли збагачувати тісто маслом чи яйцями, але в XV столітті Папа Інокентій VIII спеціальним указом дозволив саксонським пекарям використовувати ці продукти. Так штолен став головним сувеніром Дрезденського різдвяного ярмарку.
Сьогодні Дрезденський Штолен — це захищена географічна назва, а спеціальна асоціація контролює якість продукції понад 120 пекарень.
У наших магазинах найчастіше трапляються два види штоленів:
- класичний, без кисломолочного сиру;
- варіант на сирному тісті, більш мʼякий і ароматний.
Справжній штолен — щільний, насичений маслом, прянощами, цукатами, родзинками і марципаном. Після випікання його витримують щонайменше 3 тижні: тісто «дозріває», а смак стає глибшим.
Як вибрати штолен
- Він не повинен бути занадто мʼяким. Пухкість свідчить про порушення рецептури або відсутність витримки.
- Вага мінімум 500 г. Маленькі штолени погано зберігають структуру.
- Наявність горіхів. Найкраще поєднання — мигдаль та волоський горіх.
- Жовті плями на пудрі — ознака якісного масла.
- Ціна не може бути низькою. У Європі — близько 3 € за 100 г, і це виправдано дорогими інгредієнтами.
Зберігати штолен можна довго — головне, сухе і прохолодне місце.
Панеттоне — італійська святкова легенда
Панеттоне — ще один символ Різдва, цього разу італійський. Його історія коротша за німецьку, але не менш романтична. Згідно з легендою, автором рецепта став кухарський помічник Тоні, який урятував герцога Людовіко Моро, приготувавши святковий пиріг з особистого шматка опари. Герцог назвав цей хліб Pan de Toni — панеттоне.
Інша історія пов’язує назву з міланським пекарем Антоніо, який зробив солодкий хліб для своєї коханої — Pan di Antonio.
На відміну від штоллена, панеттоне печуть двічі на рік — на Різдво та Великдень. У ньому менше цукатів і спецій, зате більше повітряності та ніжності завдяки натуральній заквасці Lievito Madre, яку італійські пекарі вирощують самостійно.
Як вибрати панеттоне
- Зберігається до двох місяців, якщо запакований герметично.
- Найчастіше продається в стильних жерстяних коробках — це традиція Італії.
- Після відкриття упаковки краще зʼїсти якнайшвидше.
- Обов’язково перевіряйте, на якій заквасці він зроблений.
- Декор у класичних італійських панеттоне мінімальний — лише пудра або глазур.
- Українські пекарні часто роблять святкові варіації з прикрасами, сухофруктами та стрічками — це чудовий варіант для подарунка.
Незалежно від того, що ви оберете — ніжний панеттоне, ароматний калач чи пряний штолен — головне, щоб святковий стіл був наповнений теплом, світлом і затишком.
Вас також можуть зацікавити публікації:
