Ми пояснимо, у чому полягає суттєва різниця між різними видами олій і які з них найбільше підходять для смаження.
Раніше ми називали найкращі марки справжнього вершкового масла.
Точка димлення: що про неї потрібно знати
Першим важливим показником продукту, який використовується для смаження, є його точка димлення. Тобто верхній поріг температури, коли відбувається задимлення, і утворюються небезпечні для здоров’я канцерогени. Другим – його окисна стабільність. Вона вказує на те, як продукт зберігає показники якості за високої температури і контактує з повітрям.
Під час смаження та запікання жири піддаються дії високої температури: від 120 до 180 градусів. Чим менше домішок містить продукт і чим більше жирних кислот, тим краще він підходить для смаження.
Показники точки димлення олій:
- соняшникова – 107°C;
- соняшникова рафінована – 227°C;
- кукурудзяна – 178°C;
- кукурудзяна рафінована – 232°C;
- оливкова extra virgin – 160°C;
- оливкова virgin – 210°C;
- рафінована оливкова – 200-243°C;
- кунжутна – 107°C;
- лляна – 107°C;
- гарбузова – 107°C;
- рапсова – 107°C;
- пальмова – 235°C;
- кокосова – 177°C;
- кокосова рафінована – 204°C.
Як бачимо, не всі рослинні олії підходять для смаження.
Точка димлення тваринних жирів:
- вершкове масло – 150-177 ° C;
- маргарин – 182°C;
- сало та смалець – 190°C;
- гусячий та яловичий жир – 215°C.
Ці показники доводять, що всі тваринні жири підходять для смаження.
На чому краще смажити
Отже, найкращими варіантами для приготування смажених страв є:
- рафінована олія;
- оливкова олія;
- кокосова олія;
- вершкове масло;
- свиняче сало (або смалець), гусячий та яловичий жир.
Не смажте на нерафінованій соняшниковій, рапсовій, кунжутній, гарбузовій, лляній оліях. Їх краще вживати у сирому вигляді як заправку до салатів.
Читайте также: Як використовувати олію в побуті
