Скільки насправді «живуть» консерви: що приховує термін придатності

Ключові тези:

• Термін придатності консервів визначається лабораторними дослідженнями і гарантує безпечність лише до зазначеної дати.
• Прострочені консерви можуть бути небезпечними через ризик ботулізму та накопичення важких металів.
• Навіть без ознак псування вживати консерви після терміну придатності варто з обережністю, а при найменших сумнівах — відмовитися.

Термін придатності консервів: як його визначають

Виробники консервів не вгадують дати. Термін придатності на ті чи інші консерви встановлюється на основі лабораторних досліджень.

Вам буде цікаво: Консерви є шкідливими чи корисними: що наука думає про консерви

Спочатку проводять лабораторні тести. Зразки їжі залишають у камерах, що імітують умови магазину, і періодично перевіряють їх на рівень мікробів та кислотність. Далі настає черга стрес-тестів (так зване «прискорене старіння»). Консерви поміщають у термостат при температурі +37-40°C. Один місяць у такому режимі може прирівнюватися до 3–4 місяців звичайного зберігання. Один тиждень у таких умовах – місяцю на звичайній полиці магазину. Потім в лабораторії перевіряють міробіологічну стабільність, роблять фізико-хімічний та органолептичний аналізи, визначають показники безпеки (наявність важких металів).

– Чому треба дотримуватись терміну реалізації? – перепитує кандидатка технічних наук, доцентка катедри ОНТУ Тетяна Афанасьєва. – Тому, що це гарантований виробником період, протягом якого продукт є не лише безпечним, а й зберігає свої поживні властивості, колір, текстуру та смак. Це межа, до якої відповідальність за продукт несе завод, а після – вже магазин або, що відбувається частіше, сам покупець. Після терміну придатності продукт може залишатися безпечним, але стати несмачним, змінити колір, розшаруватись або втратити вітаміни.

Термін придатності не встановлюється випадково. Виробники проводять лабораторні дослідження консервів: зразки зберігають у спеціальних умовах, перевіряють рівень мікробів, кислотність та стабільність продукту.

Окрім цього, застосовують метод «прискореного старіння» — консерви витримують при температурі +37–40°C. Це дозволяє оцінити, як продукт поводитиметься протягом тривалого зберігання.

Після тестів проводять мікробіологічний аналіз, перевірку на важкі метали, а також оцінюють смак, текстуру і запах.

Чому саме 2 роки є «золотим стандартом»?

Протягом двох років внутрішнє лакове покриття металевої банки гарантовано не руйнується під дією солі чи кислот. Далі внутрішнє покриття банки може почати взаємодіяти з кислотою (наприклад, у томатах), що псує смак. Після двох років зростає ризик потрапляння іонів металів (олова, заліза) у їжу. Мікротріщини в лаку, які неминуче виникають при штампуванні банки, стають критичними. Кислоти, солі та амінокислоти з продукту починають повільно розчиняти залізо або олово. Це призводить до появи металевого присмаку та перевищення норм вмісту важких металів. Хоча вміст банки може бути стерильним, він стає «хімічно забрудненим».

Те саме відбувається і з скляними банками, які мають металеві кришки. Металеві кришки – теж загроза псування вмісту консерви.

– Через 2 роки консистенція продукту в консервах починає помітно змінюватися: овочі стають занадто м’якими («кашею»), а жири в м’ясі можуть змінити запах, соуси – розшаровуватися, а вітаміни майже повністю руйнуються, – каже Тетяна Афанасьєва. – Відбувається виділення вологи з соусів або м’яса (продукт «плаває» в рідині), вміст вітамінів групи B та C падає майже до нуля.

Чому важливо дотримуватися терміну придатності

За словами експертів, термін придатності — це гарантія виробника, що продукт безпечний і зберігає поживні властивості. Після його завершення консерви можуть:

• втратити смак і текстуру;
• змінити колір;
• втратити вітаміни;
• частково розшаруватися.

Ознаки зіпсованих консервів

Консерви категорично не можна вживати при таких ознаках:

• здуття банки (бомбаж);
• «хлопавка» кришки;
• глибока іржа;
• пошкодження або деформація швів;
• неприємний запах або змінений колір.

Ці ознаки можуть свідчити про розвиток бактерій і ризик ботулізму.

Чи можна їсти прострочені консерви

Якщо термін придатності завершився 2–4 місяці тому, а банка:

• не має пошкоджень,
• не здута,
• не має іржі,
• не має стороннього запаху,

такий продукт іноді можна вживати дорослим без проблем зі здоров’ям.

– М’ясні та рибні консерви (тушковане м’ясо, паштети) зазвичай залишаються безпечними протягом 1–2 років після завершення терміну, якщо банка в ідеальному стані, – підсумовує Тетяна Афанасьєва. – Стерилізація в автоклаві вбиває все живе, тож псуватися там нічому, поки тара ціла.

Овочеві та фруктові консерви можуть зберігатися ще 1 рік. Проте кислотні продукти (томати, мариновані огірки, ананаси) швидше роз’їдають внутрішній лак банки, тому їх краще не тримати надто довго після закінчення терміну придатності.

Чи допомагає кип’ятіння

Кип’ятіння не робить прострочені консерви безпечними:

• не видаляє важкі метали;
• не гарантує знищення спор бактерій;
• не завжди рівномірно прогріває продукт.

Читайте також:

• Купіть здоров’я за копійки: найкорисніші бюджетні консерви, які зміцнюють серце і кістки
• Рибні консерви: як обрати і чи корисні вони для здоров’я – несподівана заява вчених