Бабусин рецепт: замість дріжджів закваска
Валентина Кондратюк, родом із Хмельниччини. Хоча вже й сама пенсіонерка, але пам’ятає, як її мати для випікання хліба ніколи не купувала дріжджів. Вона завжди залишала трохи тіста, коли пекла хліб, і воно бродило до наступного замісу. Таку живу закваску колись мала кожна господиня в селі. Тепер Валентина Василівна ділиться своїм способом приготування закваски, в основі якого лежить давня традиція її родини.
Закваску найкраще починати готувати саме влітку, адже потрібна температура 25-30 градусів.
Складники:
50 г борошна (найкраще житнього, але можна і пшеничного грубого помелу); 50 г води.
Приготування:
-
Борошно і воду розмішати у скляній банці, накрити харчовою плівкою і залишити в теплому місці на одну добу. Бажано, щоб протягом цього часу температура була приблизно однакова. Через добу на поверхні розчину з’являться бульбашки. Якщо таких немає – залишаємо закваску ще на 6-12 годин.
-
Після появи бульбашок відважити 50 грамів закваски, решту можна викинути. Додати по 50 грамів води і борошна. Розмішати й залишити на добу.
-
Таку процедуру повторити ще 5 разів через 24 години: 50 грамів закваски змішувати з такою ж кількістю води і борошна. Залишки завжди викидати. ВАЖЛИВО: щоразу замішувати закваску з новою порцією води та борошна потрібно у чистій сухій банці.
-
Готова закваска буде мати ледь кислуватий, але приємний аромат дріжджів. Це – стартова культура. Зберігати її слід у холодильнику.
-
Для випікання хліба достатньо взяти 30 г закваски і зробити з нею опару, додавши 30 г води і 30 г борошна. Така суміш здатна підняти заміс на пів кілограма муки.
-
Решту стартової закваски можна знову «підгодувати», додавши воду і борошно в рівних пропорціях.
Готуємо хліб на заквасці
Лідія Подліпаєва з Волині поділилася з нашими читачами перевіреним рецептом хліба на заквасці. За словами пенсіонерки, домашній хліб за її рецептом може зберігатися при кімнатній температурі до чотирьох діб. Проте, переконує господиня, у її сім’ї з’їдають його швидше. Головне, дочекатися, доки вихолоне, адже різати його слід тільки охолодженим.
Складники:
500 грамів борошна, 100 грамів опари на заквасці, 380 грамів теплої води, 10 грамів солі.
Приготування:
-
-
Для приготування опари на заквасці слід змішати 30 грамів закваски, по 30 г води і борошна. Залишити на одну годину.
-
Опару, борошно, сіль і теплу воду розмішати ложкою і залишити в теплому місці на одну годину.
-
Не виймаючи тісто з миски, складати його краї до середини з чотирьох боків. Таку процедуру повторювати чотири рази через 30 хвилин кожен. Після останнього складання залишити тісто підходити ще на 30 хвилин.
-
Перекласти тісто на посипану борошном стільницю. Сформувати хлібину: спочатку тісто скласти вчетверо, а потім сформувати кулю.
-
Форму, в якій тісто буде вистоюватися до випікання, застелити рушником і присипати борошном.
-
Викласти тісто у форму лицьовим боком донизу. Накрити плівкою і поставити в холодильник щонайменше на 5 годин, можна на ніч.
-
Духовку разом із формою для випікання розігріти до 250 градусів.
-
Дістати хлібину з холодильника, трохи посипати борошном і викласти на стільницю, застелену пергаментом. Ножем зробити надріз. Можна виконати кілька декоративних надрізів.
-
Хліб разом із пергаментом перекласти у розігріту форму для випікання і накрити кришкою. Випікати 20-25 хвилин під кришкою і 20 хвилин без кришки до рум’яної скоринки при температурі 250 градусів.
-