Питання читачки:
– Чому в деяких рецептах (особливо бісквітів) треба відокремлювати білки від жовтків, білки збивати окремо і на останньому етапі вводити їх у тісто? В чому сенс?
Відповідає кулінар-технолог Людмила Каськова:
– У класичний рецепт бісквіту не входить розпушувач, проте бісквіт добре розпушується при випіканні. Цей ефект досягається за допомогою окремо збитих білків.
У процесі збивання яєчних білків і цукру утворюється стійка піна (вона захоплює дрібні бульбашки повітря), що створює своєрідний каркас майбутнього тіста.
Якщо цю збиту масу внести у бісквітне тісто безпосередньо перед випіканням, повітряні бульбашки не встигнуть «звільнитися» і вийти з тіста.
У процесі випікання під дією високої температури бульбашки повітря та водяні пари, що знаходяться в тісті, розширюються, і відбувається розпушування.
Потім відбувається згортання білків борошна та яєць, які закріплюють пористу структуру тіста.
