Ключові тези:
- Який рис обрати: для розсипчастого плову найкраще підходить довгозернистий, зокрема пропарений, або девзира.
- Як не перетворити плов на кашу: правильно розрахувати кількість води та не перемішувати рис із м’ясом і овочами під час варіння.
- Томатна паста робить рис твердішим і сухішим. Для кислинки до плову можна подати салат зі свіжих помідорів і червоної цибулі.
У вдалому плові рис залишається розсипчастим, а кожна зернинка вбирає аромат м’яса та спецій. Якщо страва нагадує кашу, причина зазвичай у сорті рису, надлишку води або перемішуванні під час варіння.
На текстуру впливає й томатна паста. З нею рис може гірше вбирати воду, тому зерна виходять твердішими та сухішими.
Раніше ми розповідали, як приготувати квашену капусту з паприкою.
Який рис найкраще підходить для плову?
За розсипчастість рису відповідає амілоза — один із двох основних видів крохмалю в зерні. У довгозернистому рисі її більше, тому після варіння зерна залишаються щільними й не так сильно злипаються.
Круглозернистий рис містить менше амілози. Він виходить більш м’яким, вологим і липким, тому для класичного розсипчастого плову не підходить.
У магазинах можна знайти спеціальний рис для плову — девзиру з Ферганської долини. Ще один варіант — довгозернистий пропарений рис. Перед шліфуванням його замочують і обробляють парою, завдяки чому зерна стають твердішими та менше злипаються. Звичайний довгозернистий рис теж підійде.
Результат залежить не лише від сорту. Значення має і вік рису. Зерно, яке довго зберігалося, після варіння зазвичай твердіше й менше липне, ніж рис нового врожаю.
Порада: Якщо за тим самим рецептом плов одного разу виходить розсипчастим, а іншого — липким, спробуйте змінити кількість води. Наступного разу додайте трохи менше.
Скільки води потрібно рису та чи можна його перемішувати?
Що більше води вбирає рис під час варіння, то м’якшим і липкішим він стає. Тому важливо враховувати, чи замочували зерно заздалегідь. Замочений рис уже набрав вологи, тож після викладання в казан над ним достатньо приблизно 1 см окропу.
Важливо! Не перемішуйте рис із м’ясом та овочами. Викладіть його поверх них і залиште варитися до готовності.
Часте перемішування пошкоджує зерна, вивільняє крохмаль і робить страву липкою.
Чи варто додавати томатну пасту до плову?
Кулінари порівнювали рис, зварений із різними приправами. З’ясувалося, що з томатною пастою він гірше вбирав воду та виходив більш твердим і сухим, ніж без неї.
До відома: у справжній узбецький плов помідори не додають. Зате їх використовують у шавлі — рисовій страві, яку нерідко плутають із пловом.
Головна відмінність полягає в технології приготування. Для шавлі беруть більше води та варять рис, помішуючи, поки рідина не випарується. Для плову такий спосіб не підходить.
Порада: Якщо ж потрібна лише приємна кислинка, спробуйте подати до плову салат зі свіжих помідорів. Для нього також знадобляться тонко нарізана червона цибуля, сіль і перець. В Узбекистані таку закуску називають «аччик-чучук» або «шакароб».
Читайте також:
- Заготовка із сала та запеченого перцю: ситна намазка на зиму, яку додають і в борщ
- Час має значення: як правильно смажити цибулю та часник, щоб не зіпсувати
