Ключові моменти:
- Добавка Е536 в імпортній солі порушує процеси ферментації, через що домашні заготівлі псуються.
- Для консервування слід використовувати сіль без добавок, переважно кам’яну або морську, великого помелу.
- Українська сіль на полицях зустрічається все рідше через економічні та логістичні причини, а також через відсутність чіткого маркування.
Чому огірки не хрумтять?
Сезон домашніх заготовок цього року засмутив багатьох українських господарок: замість хрустких огірків та ароматної квашеної капусти — банки, що здулися, цвіль і слизькі овочі. Причина криється не в рецептах і не в недостатній стерилізації, а в солі.
У супермаркетах України все частіше можна зустріти турецьку сіль, яка містить антислежуючу добавку Е536 – фероціанід калію. Ця добавка не шкідлива здоров’ю, але небезпечна ферментації. Біохімік Ольга Гуренко пояснює: «Е536 заважає природним процесам бродіння. У результаті — овочі не заквашуються, а псуються».
Окрім втрати смаку та текстури, така сіль може призвести до “вибуху” банок: процес консервування порушується, бактерії розмножуються, а ємності не витримують тиску.
Як уникнути проблеми із сіллю?
Але уникнути цієї проблеми просто – треба уважно читати склад солі. Для домашніх заготовок підходить тільки кам’яна або морська сіль без добавок, з великою помолом і без маркувань Е535, Е536 або Е538. Йодована сіль теж не годиться – йод пригнічує ферментацію.
Проблема ускладнюється тим, що українська сіль представлена в магазинах дедалі рідше. Незважаючи на родовища, більшість солі на полицях — імпортна. Це пов’язано з логістикою, економікою та нечітким маркуванням, через яке покупці роблять вибір «на око», а не за складом.
Висновок один: навіть проста сіль може стати ворогом вашої консервації. Тому до вибору солі варто підходити так само ретельно, як до вибору рецепту.
Читайте також:
