Пироги та смачна випічка – популярні і влітку, і взимку. А що підіймає тісто в наших домашніх пирогах? Правильно – сода! А може, пекарський порошок чи розпушувач? Ми сьогодні поговоримо про найпоширеніші хімічні розпушувачі – соду, пекарський порошок та амоній.
Раніше ми розповідали, які види риби є найнебезпечнішими.
Для початку визначимось з термінологією.
В харчовій промисловості є таке означення: розпушувач – це речовина, що використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості та пишності.
Існує декілька видів розпушувачів: біологічні, хімічні, механічні.
До біологічних відносять пиво, натуральні дріжджі, закваски, йогурти.
До хімічних – харчову соду, амоній, пекарний або пекарський порошок.
До механічних – наші звичайні ручні збивачки або електроміксери.
Ми сьогодні поговоримо про найпоширеніші хімічні розпушувачі – соду, пекарський порошок та амоній.
Сода – це 100-відсотковий бікарбонат натрію.
Пекарський порошок – суміш, в склад якої також входить сода.
Але маркетологи вирішили, що слово «розпушувач» буде зручнішим для звичайних споживачів, тому зараз, майже на всіх пакетиках з пекарським порошком стоїть напис Розпушувач.
Амоній – він же амоняк, це амонієва сіль вугільної кислоти або карбонат амонію.
Всі вони виконують одну й ту саму роботу, та утворюють вуглекислий газ, але є нюанси.
Що краще використовувати та в яких випадках, і головне, чи можна замінити одне одним?
Сода
Сода у випічці використовується з часів давніх єгиптян, і з того часу мало що змінилося.
Для вдалої випічки потрібно брати якісну, свіжу та суху соду. Тож надалі намагайтеся купувати її у невеликих пакетиках та зберігати в закритих банках. Перевірити соду, яка довго зберігалась вдома у відкритій пачці можна доволі просто – треба взяти пів чайної ложки та додати в неї сік лимона або оцту. Гарна сода має добре «шипіти».
Чи завжди треба «гасити» соду оцтом або лимоном? Ні, не завжди. Якщо в тісті на соді використовується йогурт, кефір, сметана або інший кислий продукт, оцет чи лимонний сік не потрібні.
Не забувайте, що соду треба використовувати дуже обережно – чверть чайної ложки на стакан борошна.
Пекарський порошок
Як і багато чого смачного та корисного, пекарський порошок також першим запатентував доктор, на прізвище Еткер. До речі, ця рецептура доволі проста, ви й самі можете її відтворити.
Отже, вам знадобиться:
- 1 частина E500і,
- 1 частина E330,
- та 1 частина борошна, крохмалю, цукрової пудри або їхня суміш.
Перекладаємо на людську: E500і – це сода, Е330 – лимонна кислота.
До речі, саме такий склад ви можете побачити на більшості пакетиків розпушувачів. Тож не варто боятися цих Є.
Щоб тісто вийшло вдалим, по-перше, розпушувач треба перевірити на якість. Як це зробити – покладіть пів чайної ложки розпушувача в миску з гарячою водою. Якщо він почне пузиритися, його можна використовувати. По-друге, порошок має бути сухим.
Пекарський порошок слід змішувати з борошном і лише потім додавати рідкі інгредієнти. Якщо розчинити порошок у воді, реакція відбудеться завчасно й вуглекислий газ виділиться раніше, ніж розчин потрапить у тісто.
Що робити, якщо вдома закінчився розпушувач, але є сода? Можна сміливо використовувати її, але треба зменшити кількість соди вчетверо та додати кислоту – лимонний сік або оцет, щоб почалася реакція.
І навпаки: якщо в рецепті вказано соду, але під рукою тільки розпушувач, візьміть його, але вчетверо більше і не додавайте додаткову кислоту.
Амоній
Амоній – найхімічніший з хімічних розпушувачів. І більшість знайомих мені господинь бояться його використовувати через його гіперактивність. Втім, якщо робити це обережно та точно за інструкцією, то ніяких негативних наслідків не буде.
Багатьох лякає те, що амоній виділяє не лише вуглекислий газ, а й аміак. Але, не треба цього лякатися, адже при випіканні у високій температурі він повністю випаровується.
Декілька простих правил роботи з амонієм:
1. Щоб запустити його в роботу, потрібно розчинити його з теплою рідиною і потім добре замісити в тісто.
2. В жодному разі не пробуйте амоній на язик!
3. Якщо ви печете велику партію виробів з амонієм, обовʼязково увімкніть витяжку, відкрийте вікно або взагалі підіть з кухні – ви ж пам’ятаєте про аміак?
Намагайтеся використовувати амоній лише у виробах з важким тістом: пряничному або щільному пісочному. Тоді ви гарантовано отримаєте пухкі, повітряні, крихкі тістечка, пряники чи пироги.
Також важливо щоб амоній був свіжим, тож не зсипайте його залишки в баночку «на потім». Краще купіть новий. Використовувати амоній треба так, як вказано у рецепті, адже він вдвічі сильніший за соду і в 5-6 разів за пекарський порошок! Втім, амонієм ви можете замінити як одне, так і інше, але правильно порахуйте дозування. Робити навпаки, тобто заміняти амоній содою не варто, адже смак випічки може віддавати «мильним содовим присмаком». До того ж структура готового продукту може вийти не такою, як треба.
Авторка: Юлія Сущенко
Вас також можуть зацікавити новини:
