Ключові тези:
- Класичний зефір готують із фруктового пюре (переважно яблучного), цукру, яєчних білків і натуральних загущувачів; агар-агар найчастіше використовують у традиційній рецептурі.
- Технологія виробництва зефіру передбачає варіння пюре з цукром, збивання білків із гарячим сиропом, відстоювання маси та сушіння сформованих півкульок, що забезпечує характерну повітряну структуру десерту.
- Зефір бере початок від яблучної пастили XIV століття, а сучасні стандарти вимагають щонайменше 15% фруктового пюре; попри калорійність 320–350 ккал на 100 г, десерт вважають легшим завдяки природним пектинам.
Раніше ми розповідали, як харчуватися під час блекауту без шкоди для здоров’я.
З чого готують класичний зефір
Основою традиційного зефіру є фруктове пюре, найчастіше яблучне, з кислих сортів. Воно надає десерту легку кислинку й містить природний пектин, який допомагає формувати структуру.
До складу також входять:
- цукор або цукровий сироп (для солодкості та стабільності маси);
- яєчні білки (утворюють пишну піну й легку текстуру);
- загущувачі (агар-агар, пектин або желатин) — забезпечують форму та пружність.
У промисловому виробництві часто додають патоку для стабільності та ароматизатори для різноманіття смаків.
Загущувачі: що використовують найчастіше
Вибір загущувача впливає на текстуру й властивості десерту.
Агар-агар – натуральний компонент із червоних водоростей. Дає пружну, але ніжну структуру та витримує високі температури.
Пектин – рослинний загущувач із фруктів, робить зефір м’якшим і підкреслює природний смак.
Желатин – тваринного походження, створює більш тягучу консистенцію, але менш стійкий у теплі.
Саме агар-агар найчастіше використовують у класичному зефірі.
Як виготовляють зефір
У промислових умовах технологія включає кілька етапів:
- пюре варять із цукром до температури близько 105°C;
- окремо готують сироп із загущувачем;
- збиті білки змішують із гарячим сиропом, маса збільшується в об’ємі й світлішає;
- суміш відстоюють при температурі близько 35–40°C;
- масу відсаджують у формі півкульок і сушать кілька годин.
Історія зефіру: від пастили до сучасного десерту
Прообраз зефіру – яблучна пастила. Вона з’явилася ще в XIV столітті. Селяни запікали кислі яблука з медом, отримуючи щільні солодкі бруски, які довго зберігалися. Пізніше рецепт поширився Європою, а назва «зефір» з’явилася у Франції, де десерт асоціювали з легкістю вітру.
У XIX–XX століттях рецептуру вдосконалили кондитери. Саме тоді почали використовувати агар-агар і формувати звичні півкульки. Сучасні стандарти в Україні передбачають, що зефір має містити не менше 15% фруктового пюре.
Калорійність і користь
У 100 грамах зефіру міститься приблизно 320–350 ккал. Водночас фруктові пектини можуть позитивно впливати на травлення, тому зефір часто вважають менш важким десертом порівняно з шоколадом або печивом.
Читайте також:
