Сырой — опасный, но в банке – деликатес: как правильно искать и солить чёрный груздь

Ключевые тезисы:

• Черный груздь имеет темную оливково-бурую шляпку и часто прячется в лесной подстилке.
• Сырой гриб есть нельзя: перед приготовлением его долго вымачивают и подвергают термической обработке.
• Чернушку чаще всего ищут возле берез, на полянах и вдоль дорог, а сезон длится с середины лета до середины осени.

Чёрнушка не относится к грибам, которые легко заметить. Её тёмная шляпка часто сливается с листьями, землёй и старой корой, поэтому опытные грибники нередко буквально откапывают находку из-под лесной подстилки.

Ранее мы рассказывали: как проверить колбасу на натуральность.

Как распознать чёрный груздь в лесу

Шляпка чернушки достигает 5–15 сантиметров, а иногда и 20 сантиметров в диаметре. У молодых грибов она выпуклая, с загнутым краем. Со временем шляпка становится вогнутой и приобретает воронкообразную форму.

Окраска — один из главных признаков гриба. Она бывает оливково-коричневой, оливково-бурой, тёмно-бурой или почти оливково-чёрной. К краям шляпка часто имеет более светлый оттенок.

После дождя она становится скользкой и липкой. Под шляпкой расположены густые тонкие пластинки. Сначала они светлые, но с возрастом темнеют, а поврежденные участки могут приобретать бурый цвет.

Ножка у чёрного груздя невысокая — около 3–6 сантиметров в высоту и 1–3 сантиметра в толщину. Она плотная, цилиндрическая, обычно такого же или чуть более светлого цвета, чем шляпка.

Где чаще всего растёт чернушка

Чёрный груздь встречается в различных типах леса. Он образует микоризу с берёзой, поэтому искать его следует в первую очередь вблизи этих деревьев.

Гриб предпочитает хорошо освещённые участки. Его можно встретить на лесных полянах и вдоль дорог.

Сезон черного груздя длится примерно с середины лета до середины осени. Чаще всего грибы растут группами. Поэтому после первой находки стоит внимательно осмотреть прилегающую территорию.

Лучше всего отправляться на поиски после небольшого дождя. Тогда грибы хорошо набирают размер, но остаются плотными. А вот после продолжительных обильных осадков они быстро становятся водянистыми и гниют.

Можно ли есть чёрный груздь сырым?

Если гриб сломать, из него выделяется белый или бесцветный молочный сок, жгучий и едкий на вкус.

Поэтому чёрный груздь не едят сырым. Невымоченный и необработанный гриб вызывает проблемы с пищеварением, тошноту, рвоту и боль в животе.

Перед приготовлением чернушку традиционно долго вымачивают, чтобы избавиться от едкого молочного сока. После этого гриб подвергают термической обработке.

Как правильно приготовить чёрные грузди, чтобы они не горчили?

1. Очистка. Тщательно переберите грибы, срежьте твёрдые ножки. Шляпки очистите от земли, листьев и слизи с помощью жёсткой стороны губки для посуды или старой зубной щётки.
2. Замачивание (важнейший этап). Чтобы полностью удалить горечь, залейте очищенные грузди холодной водой на 2–3 суток. Обязательно меняйте воду 2–3 раза в день, иначе она закиснет. Для лучшего эффекта в воду можно добавить немного соли (1 ст. л. на несколько литров).

Два проверенных способа засолки

Способ 1. Горячий рассол (самый быстрый и самый безопасный)

Благодаря термической обработке грибы готовы к употреблению значительно быстрее.

• Промойте размоченные грибы, залейте свежей водой, посолите и варите на слабом огне 20–30 минут после закипания (снимая пену). Остудите.
• На дно ёмкости (стеклянной, эмалированной или деревянной) выложите специи: зонтики укропа, листья хрена, смородины, вишни и чеснок.
• Выложите грибы слоями (шляпками вниз), пересыпая каждый слой солью (40–50 г соли на 1 кг вареных грибов) и добавляя чеснок и перец горошком.
• Накройте марлей, поставьте сверху тарелку и груз (например, банку с водой). Грибы должны быть полностью покрыты рассолом.
• Перенесите в прохладное место. Блюдо будет готово через 20–30 дней.

Способ 2. Холодный рассол (традиционный)

Этот метод требует больше времени, но грибы получаются максимально хрустящими.

• Грибы, вымоченные в течение 3 дней, не варят. По традиционному способу их сразу выкладывают слоями в ёмкость, обильно пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов) и специями (хрен, укроп, чеснок, листья смородины).
• Прижмите гнетом. Если грибы дали мало сока, долейте немного соленой кипяченой воды.
• Процесс ферментации в прохладном месте длится не менее 30–40 дней. Только после этого грибы можно безопасно употреблять в пищу.

С чем подают этот деликатес?

Перед подачей на стол соленые грузди промывают от лишней соли и нарезают ломтиками. К ним добавляют полукольца репчатого или синего лука и заправляют ароматным подсолнечным маслом. Это также отличная добавка для сытных зимних салатов с картофелем.

Важно: варить суп или жарить чёрные грузди без предварительного многодневного вымачивания категорически не рекомендуется — блюдо будет безнадёжно испорчено горечью.

Читайте также:

• Остановитесь, пока не поздно: когда нужно солить яйца, чтобы не выбросить их в мусор
• На кухне завелась моль: почему выброшенная крупа не поможет и как на 100 % избавиться от вредителя.