Рыба и мясо холодного или горячего копчения: что менее вредно и безопасно для здоровья

Ключевые тезисы:

• Горячее и холодное копчение отличаются температурой, технологией приготовления и рисками для здоровья.
• Ни один вид копченостей не безопасен для ежедневного рациона, но горячее копчение считается менее рискованным в отношении инфекций.
• Основной вред копченым продуктам наносят не температура, а дым, соль и химические соединения, накапливающиеся во время обработки.

Копченые продукты традиционно популярны у украинцев, однако мало кто задумывается, как именно их готовят и чем отличаются эти способы. Гастроэнтеролог Медицинского дома Odrex Павел Андрющенко в комментарии УНИАН объяснил, в чем разница между горячим и холодным копчением, а также обозначил риски для здоровья.

Ранее мы рассказывали, какие продукты на рождественском столе могут вызвать ботулизм.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Копчение — это обработка продуктов дымом, придающая им специфический вкус и продлевающая срок хранения. Однако технологии этого процесса существенно различаются.

По словам врача, горячее копчение происходит при температуре примерно 60–120 °C. В таких условиях мясо или рыба фактически проходят полноценную термическую обработку, поэтому их можно употреблять сразу после приготовления.

Минус такого способа  —  относительно короткий срок хранения.

Холодное копчение осуществляется при температуре до 30 °C. Процесс длится значительно дольше, продукт не «проваривается», а только насыщается дымом и постепенно подсушивается. Это позволяет дольше его хранить, однако требует значительно более строгого контроля качества и условий производства.

Что лучше — холодное или горячее копчение?

С гастроэнтерологической точки зрения, подчеркивает Андрющенко, ни один из вариантов нельзя считать полезным или рекомендуемым для регулярного употребления.

В то же время горячее копчение менее рискованно с точки зрения инфекционной безопасности, поскольку высокая температура уничтожает большинство бактерий и паразитов. Именно поэтому продукты холодного копчения чаще представляют потенциальную угрозу при нарушении технологии или хранения.

В чем вред копченых продуктов в целом?

Основная опасность копченостей связана не с температурой обработки, а с воздействием дыма и составом таких продуктов. Во время копчения могут образовываться полициклические ароматические углеводороды, в частности бенз(а)пирен, а также используются нитриты и значительное количество соли.

Регулярное употребление копченых продуктов может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний, онкологических патологий желудочно-кишечного тракта и провоцировать обострение хронических болезней. 

Врач советует ограничивать такие продукты людям с язвенной болезнью, ГЭРБ, хроническим панкреатитом, заболеваниями печени и желчного пузыря, а также детям и людям с артериальной гипертензией.

Риск отравлений и как минимизировать вред

Риск пищевых отравлений, по словам специалиста, особенно высок в продуктах холодного копчения, если нарушены условия хранения. В таких случаях возможно заражение, в частности, листериями.

Чтобы уменьшить вред, копчености стоит воспринимать как деликатес, а не элемент ежедневного рациона. Для здорового человека условно безопасными считаются порции 50–70 граммов не чаще одного раза в 1–2 недели.

На что обращать внимание при покупке копченостей

При выборе копченых продуктов в магазине врач советует внимательно читать состав, избегать избытка нитритов, обращать внимание на равномерный цвет, отсутствие слизи и резкого запаха, а также на целостность упаковки и четко указанный срок годности.

Даже вакуумно упакованные копчености после вскрытия нужно хранить в холодильнике и употреблять в течение нескольких дней.

Читайте также:

• Почечная колика: боль, которую невозможно терпеть – как распознать и когда нужно немедленно звонить в «скорую»
• Циркониевые коронки: когда такой вариант оправдан