Вареники занимают особое место в украинской кухне. Именно от того, какие вареники получались у женщины, зависела ее репутация хорошей хозяйки. Начинки — на любой вкус!
В старину вареники ели лишь «по случаю»: свадьба, крестины, храмовые праздники. Это было не каждодневное блюдо, оно украшало лишь воскресный или праздничный стол.
Ленивые с капустой
Тесто: 0,5 кг муки, 200 мл воды, соль.
Начинка: по 250 г квашеной капусты и мясного фарша, 1 луковица, 1 ст. ложка томата, соль, черный перец, лавровый лист, растительное масло.
Замесить обычным способом тесто, накрыть полотенцем и оставить. Квашеную капусту (можно нашинкованную свежую) обжарить с небольшим количеством масла до мягкости. Не пересушивать. По желанию можно добавить мясной фарш, обжарив его с капустой. В конце добавить мелко нарезанный обжаренный лук, разведенную в воде томатную пасту (сок) или немного бульона (кипяченой воды) и тушить, пока влага не испарится. Посолить, добавить специи.
Тесто раскатать, как можно, тоньше. Ножом нарезать на узкие полоски вдоль, а затем наискосок — поперечные, чтобы получился ромб. Соединить с противоположных концов и получатся бантики. Сварить их в кипящей воде. Вынуть из воды и смешать с подготовленным фаршем.
С сырой картошкой
Тесто: 2 стакана воды, муки — сколько возьмет, 1 яйцо.
Начинка: 5 картофелин, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, черный перец — по вкусу.
В миску налить воду, посолить, добавить сырое яйцо и тщательно размешать. Затем постепенно подсыпать муку, размешивая сначала ложкой, а затем руками. Замесить тесто и оставить его на 20 минут.
Картошку очистить, натереть на терке, посолить, перемешать и через 2-3 минуты отжать, добавить размягченное сливочное масло. Замесить, чтобы начинка собралась в шар.
Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле.
Тесто тонко раскатать, стаканом вырезать кружки, на каждый положить начинку и защипнуть края веревочкой.
Сварить, отбросить на дуршлаг, переложить в миску, заправить поджаренным луком и аккуратно перемешать.
Рыбные
Тесто: 2-2,5 стакана муки, 150 мл теплой воды, соль.
Начинка: 250 г вареной рыбы, небольшая луковица, соль, перец молотый.
Бульон: луковица, пучок зелени, лавровый лист, соль, перец горошком, филе морской рыбы.
Замесить из предложенных ингредиентов тесто, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут.
Вареную рыбу очистить от косточек и мелко нарезать. Смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки и лепить обычные вареники, но не закрывать до конца.
В кипящий процеженный рыбный бульон опускать вареники и варить 3-5 минут. Готовые смазать растительным маслом или заправить поджаренным луком.
Подавать с соусом из сыра, сметаны и укропа.
Бульон, в котором варилась рыба, а потом вареники, можно использовать для рыбного супа.
Из творожного теста
200 г творога, 2 яйца, 100 г сахара, 300 г муки, сода, ягоды или фрукты — по вкусу, сахар — в начинку, сливочное масло — для смазывания.
Творог смешать с сахаром и яйцами до однородной массы, Добавить муку с содой (не гасить) и замесить эластичное тесто.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто толщиной около 0,5 см. Вырезать кружочки, в центр насыпать немного сахара, сверху выложить ягоды (если используются замороженные, то не размораживать0 и сформировать вареники.
Выложить их в пароварку и варить 6 минут после закипания воды.
Готовые вареники смазать сливочным маслом и посыпать сахаром.
Тыквенные в сиропе
Тесто: 1 стакан воды, 3,5 стакана муки, 1-2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Начинка: 1 кг тыквы, 6-7 ст. ложек сахара, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла.
Сироп: 1 стакан воды, 0,5 стакана сахара.
Тыкву натереть на крупной терке и тушить ее на медленном огне в растительном масле 10-15 минут, периодически помешивая. В конце добавить сахар и сливочное масло.
Замесить крутое эластичное тесто, завернуть его в пленку или накрыть миской и оставить на час.
Разделить тесто на 3-4 части, каждую раскатать на присыпанной мукой поверхности толщиной около 1 мм. Вырезать кружочки, положить на каждый подготовленную начинку и залепить края.
Варить в подсоленной воде примерно 5 минут. Готовые вареники выкладывают на блюдо в один слой.
При подаче полить сиропом, для чего сахар растворить в воде и варить 3-5 минут.
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
Яичное
3 стакана муки (можно смесь пшеничной и гречневой),1/2 стакана воды или 3/4 стакана (если добавлена гречневая), 2-3 яйца, соль.
Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Затем выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса.
Заварное
2,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды, соль.
Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку, быстро перемешать и, не давая остыть, добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем.
Простое
2 стакана пшеничной муки (лучше крупного помола), 1/2 стакана гречневой, 1 стакан воды, соль.
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.
Для вареников с творогом
2,5 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (можно с кубиками льда) воду. Замесить эластичное тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.
Для вареников с фруктами
2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды или молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и сахара, соль.
Яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать ему созреть 15-20 минут, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для обычных вареников.
Рубрику ведет Елена Лебедь
Фото emozzi.com.ua
