При преждевременном сборе урожая ягод винограда их качество не улучшается, в отличие от яблок и груш. Собранный перезревший урожай ягод винограда также не отличается высоким качеством, у них плохая транспортабельность, они быстро портятся.
Существуют надежные лабораторные методы определения количества сахара и кислотности сока ягод, но их использовать можно только при наличии соответствующего оборудования и реактивов.
Степень зрелости винограда без инструментальных приемов можно определить по следующим признакам. Незрелые ягоды имеют зеленую окраску, потому что в их кожице находятся хлорофилловые зерна, придающие ей зеленый цвет. По мере созревания хлорофилловые зерна исчезают. У белых сортов винограда ягоды приобретают желто-зеленую или желтую окраску. У окрашенных сортов кожица приобретает характерный для каждого сорта цвет ягод: розовый, красный, синий, фиолетовый или их сочетание.
Степень созревания ягод можно определять и по плотности их мякоти. Если у зеленых ягод она очень плотная, то по мере созревания она начинает размягчаться, и в момент полного созревания у большинства сортов мякоть ягод становится мягкой. Следует также обратить внимание на состояние гребня гроздей. Если еще ягоды не созрели, то гребень травянистый, у зрелых гроздей он частично древеснеет и становится довольно прочным.
Чтобы определить степень зрелости ягод по вкусу, для пробы их срывают с нижней части грозди, потому что процесс созревания в грозди идет по направлению от гребня к ее вершине. Из-за этого в не полностью созревших гроздях возле гребней ягоды имею сладкий вкус, а остальные еще не полностью созрели. Но определение зрелости ягод по вкусу далеко не самый верный способ, потому что их вкус в значительной мере зависит от особенностей того или иного сорта винограда. Поэтому помочь определить степень зрелости винограда помогает еще знание его сортовых особенностей, как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания.
