Лучшими для замораживания являются сорта вишни, плоды которых содержат высокое количество сахара и антоцианов. Кислотность при этом должна быть умеренной (до 2%).
Также плоды вишни должны быть устойчивыми против растрескивания и незначительно терять сок во время замораживания, иметь плотную мякоть, окрашенную в однородный красный или темно-красный цвет. Косточка должна легко отделяться от мякоти.
Для замораживания, в частности, подходят шесть сортов вишни, созданных Опытной станцией помологии им. Л.П. Симиренко — Альфа, Жадана, Шанс, Элегантная, Память Артеменко и Оптимистка.
Исследование биохимического состава замороженных плодов этих сортов вишни показали, что после шести месяцев низкотемпературного хранения они имели отличный вид, цвет и аромат были хорошо сохранены, вкус был гармоничным, без выраженной кислотности и сладости, консистенция мякоти — плотная.
Особо следует выделить сорт Память Артеменко, плоды которого содержали повышенное количество фенольных соединений — 880 мг/100 г.
