Мы объясним, в чем заключается существенное различие между разными видами масел и какие из них наиболее подходящие для жарки.
Раньше мы называли самые лучшие марки сливочного масла.
Точка дымления: что о ней нужно знать
Первым важным показателем продукта, используемого для жарки, является его точка дымления. То есть верхний порог температуры, при которой происходит задымление, и образуются опасные для здоровья канцерогены. Вторым – его окислительная стабильность. Она указывает на то, как продукт сохраняет показатели качества при высокой температуре и контактирует с воздухом.
Во время жарки и запекания жиры подвергаются воздействию высокой температуры: от 120 до 180 градусов. Чем меньше примесей содержит продукт и чем больше жирных кислот, тем лучше он подходит для жарки.
Показатели точки дымления масел:
- подсолнечное — 107°C;
- подсолнечное рафинированное – 227°C;
- кукурузное — 178°C;
- кукурузное рафинированное – 232°C;
- оливковое extra virgin — 160°C;
- оливковое virgin — 210°C;
- рафинированное оливковое – 200-243°C;
- кунжутное – 107°C;
- льняное — 107°C;
- тыквенное — 107°C;
- рапсовое — 107°C;
- пальмовое — 235°C;
- кокосовое — 177°C;
- кокосовое рафинированное – 204°C.
Как видим, не все растительные масла подходят для жарки.
Точка дымления животных жиров:
- сливочное масло – 150-177°C;
- маргарин — 182°C;
- сало и смалец — 190°C;
- гусиный и говяжий жир – 215°C.
Эти показатели доказывают, что все животные жиры годятся для жарки.
На чем лучше жарить
Итак, лучшими вариантами для приготовления жареных блюд являются:
- рафинированное подсолнечное масло;
- оливковое масло;
- кокосовое масло;
- сливочное масло;
- свиное сало (или смалец), гусиный и говяжий жир.
Не жарьте на нерафинированном подсолнечном, рапсовом, кунжутном, тыквенном, льняном маслах. Их лучше употреблять в сыром виде в качестве заправки к салатам
Читайте также: Как использовать растительное масло в быту
