О пользе фасоли знают все. Вкусная, питательная, с набором витаминов и микроэлементов, она стоит на втором месте по количеству аминокислот после мяса. Однако желающие приготовить ее часто сталкиваются с проблемой горечи бобов.
Большинство видов фасоли в сыром виде содержат ядовитое вещество гликозид фазеолунатин, в составе которого есть синильная кислота, опасная для человеческого организма. К этому добавляется влияние олигосахаридов — особых сахаров, которые человеческий организм не переваривает, что вызывает вздутие живота. За счет этих компонентов в своем составе фасоль становится горькой, будто напоминает человеку об опасности. Наибольшей ядовитости отличаются зеленые, только созревшие стручки.
Итак, фасоль любого вида в сыром виде употреблять нельзя.
Хотя хорошо просушенная свежая фасоль великолепна в любом блюде — только после термической обработки.
Вот несколько способов приготовления фасоли для устранения горечи.
Сухие бобы заливают водой. После длительного хранения фасоль перед приготовлением несколько часов нужно вымачивать в воде, затем варить. Воду заменяют на свежую не менее трех раз, чтобы активно выходила горечь.
Через 50 минут варки воду сливают и наливают новую. Варят до готовности.
Очень старую фасоль приходится вымачивать еще дольше и воду менять чаще. Для варки нужно наливать большое количество воды, чтобы горечь лучше вымывалась. Можно готовить блюдо сразу с помидорами или томатной пастой.
Есть и быстрый способ приготовления фасоли. Для этого промытые отобранные бобы засыпают в емкость для приготовления. При этом заливают по три стакана воды на один с фасолью.
Дождавшись кипения на маленьком огне, пять минут готовят на максимуме. Потом снимают с огня на 3 часа (за это время горечь полностью уходит), отвар сливают. Наливают новую воду и готовят еще 60 минут.
Солят по вкусу. В начале приготовления — совсем немного, досаливают в конце процесса или после готовности.
А еще убрать горечь из фасоли можно в солевом растворе.
На каждый литр воды засыпается по 2 ч. ложки соли. Рассол перемешивается. Это норма для одного стакана фасоли. Бобы заливают на срок от 8 до 24 часов при комнатной температуре. Когда в квартире выше 30 градусов, залитую емкость ставят в холодильник на сутки.
Жидкость сливают, продукт на дуршлаге моют под проточной водой. В емкость заново наливают воду, варят, слегка посолив или со специями. «На выходе» фасоль приобретает бежевый оттенок без горечи, нежного вкуса.
Варить фасоль следует на небольшом огне. В духовом шкафу готовят час или полтора при температуре 120 градусов по Цельсию.
