Приступая к засолке рыбы, для начала надо решить, с какой целью вы это делаете. Если хотите съесть сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол, если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите как воблу. Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык.
Как солить
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета рыба содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, судак, жерех, сом, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение — удалить из рыбы влагу. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мякоть рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает ее.
Крупную рыбу перед посолом надо выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не трогайте брюшную полость, чтобы не повредить пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Среднюю рыбу можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость вводят насыщенный соляной раствор с помощью, например, медицинского шприца без иглы.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме этого, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту, брюшком вверх) и пересыпают солью. Общий расход соли — 1,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку, а на нее — тяжелый гнет. Он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии. А кроме этого, делает мякоть более плотной.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).
Мокрый посол
Рыбу выкладывают слоями в неокисляющуюся посуду и тоже брюшком вверх. Пересыпают солью — 1 кг на 10 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют 1 ст. ложку сахара. Сверху кладут деревянный кружок из липы или осины (кружки из этих пород не выделяют смоляных или дубильных веществ и не деформируются в рассоле).
Через пару дней образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее вынимают из рассола, промывают в проточной воде, сушат на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину для хранения.
Можно приготовить свежий тузлук (растворить 1 кг соли в 3 л воды) и залить им уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называется мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол
Он подходит для жирных рыб. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Через 5-7 дней рыба, как правило, готова.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины — она не должна тонуть, или с помощью яйца: опустите в тузлук сырое яйцо — оно должно всплыть.
Засол на рыбалке
Солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Пряный посол
В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить.
Рыбу укладывают в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой пересыпают небольшим количеством крупной соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляют лавровый лист, перец горошком, кориандр — и так до заполнения посуды. Сверху положить кружок (можно использовать тарелку, перевернутую вверх дном, плоскую крышку от кастрюли ручкой вниз), а на него — гнет. Поставить посуду с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов появится сок, его не сливают до окончания засолки. На 3-4-й день снимают гнет, выливают тузлук и промывают всю рыбу холодной водой. Затем заливают рыбу холодной водой и отмачивают в течение часа для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем дают воде стечь. Расстилают на столе бумагу (газеты), поверх них — полотенце и раскладывают рыбу рядами так, чтобы тушки не соприкасались. Подсушивают их на одном боку 2 часа и столько же на втором, предварительно поменяв подстилку.
Если рыба покажется немного сыроватой, ее можно еще подсушить. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный аромат. Хранят ее в холодном помещении, холодильнике, морозильной камере.
Засол по-болгарски
На 2 кг рыбы — 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.
Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи, снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив ее от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 г. Репчатый лук режем полукольцами, чеснок — мелко сечем (чесночницей не пользуемся). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Салака
На 1 кг рыбы — 200-250 г соли.
Салаку выпотрошить, промыть в струе холодной воды, дать воде стечь. Затем предварительно засолить на один день. Для этого взять 1/8-1/10 предусмотренного количества соли.
На следующий день рассол процедить и приступить к засолке. Высыпать соль на дно миски, уложить слой салаки хребтом вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т.д., заполнив таким образом всю посуду.
Закрыть деревянной крышкой и положить груз. Хранить в прохладном месте.
Малосольная рыба
На 1 кг рыбы — 100-200 г соли (крупной).
Выделывают филе. Чешую снимать не обязательно. Обычно рыбу посыпают также сахарным песком (чуть менее 1/2 части от веса соли). Сахар придает мясу приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Солью и сахаром посыпают куски филе.
Первый слой филе укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и при желании посыпают молотым перцем. Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все вместе заворачивают в пергаментную бумагу.
Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под небольшим гнетом.
Лосось и сиг готовы к употреблению на следующий день, а салаку можно есть через несколько часов после засолки.
Для такого вида соления пригодны лосось, сиг, форель, крупная салака, камбала.
Форель по-домашнему
На одну выпотрошенную тушку свежей форели — по 1 ст. ложке соли и сахара.
Форель очистить, выпотрошить, обильно посыпать снаружи и изнутри смешанной с сахаром обычной крупной солью, туго «запеленать» в смоченное водой и отжатое льняное или хлопчатобумажное полотенце, затем поместить в полиэтиленовый пакет, завернуть в крафт-бумагу и положить в морозильную камеру. Через 2 недели форель готова к употреблению.
При этом учтите одно важное обстоятельство: форель может хорошо просолиться через 5-6 дней. Но важно другое — рыба должна созреть, должен исчезнуть привкус сырой рыбы, а это достигается со временем, т.е. после созревания рыбы.
Хорошо просоленная рыба долго сохраняется.
Филе скумбрии пикантное
На 1 кг филе скумбрии — 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, по одной доброй шепотке черного молотого перца и тонко смолотого в кофемолке лаврового листа.
Рыбу вычистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Соль смешать с сахаром, добавить перец и лавровый лист, тщательно перемешать и полученной смесью равномерно посыпать филе рыбы. Завернуть во влажную холщовую салфетку, затем в крафт-бумагу и хранить в морозилке.
Через 2-3 недели скумбрия готова. Она имеет нежный, слегка сладковатый пикантный вкус.
Таким же образом можно посолить мойву, салаку.
Скумбрия и ставрида — соленые
Рассол: на 1 л воды — 250 г соли, 10-15 шт. перца горошком, 3-4 лаврового листа, корица.
Рассол довести до кипения и чуть-чуть охладить. Залить подготовленную, разделанную рыбу и выдержать 3 дня.
Мойва маринованная
На 1 кг рыбы — 80 мл растительного масла, один лимон, 0,5 ч. ложки меда, 1 ч. ложка горчицы, полголовки чеснока, 3-4 луковицы, соль — по вкусу.
Мойву разморозить, очистить от головы и вынуть внутренности. Хорошо промыть под проточной водой.
Лук очистить и нарезать полукольцами, маленькие головки можно нарезать кольцами. Перемешать лук с рыбой. Растолочь все специи, к ним добавить мед, горчицу, сок одного лимона. Чеснок пропустить через пресс и добавить к смеси специй. К смеси специй добавить растительное масло и вылить все к рыбе с луком. Положить лавровый лист. Все перемешать и оставить мариноваться на 6-10 часов. Лучше делать на ночь, а утром рыбка будет уже готова.
Килька пряного посола
На 1 кг: рыбы — 3 ст. ложки соли, 0,25 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка перца черного горошком, 4 лавровых листика, 4 гвоздички, 5 горошин душистого перца, щепотка молотого имбиря.
Кильку, не потроша, тщательно вымыть и положить в широкую миску. Не стоит использовать банки или другие узкие сосуды, так как рыба в них просаливается неравномерно. Все пряности положить в ступку и не очень мелко растолочь. Рыбу посыпать пряностями. Кильку тщательно перемешать. Добавить к рыбе соль и снова хорошо перемешать. Накрыть рыбу мелкой тарелкой и прижать. При необходимости сверху положить груз. Оставить в холодильнике на 12 часов.
Толстолобик
В масле
На 1 кг рыбы — 300 г растительного масла, 3 луковицы, уксус, соль, сахар, приправа для засолки рыбы.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвост, выпотрошить, промыть в холодной воде. Затем засыпать солью так, чтобы поверхность рыбы была скрыта, и дать постоять 2 часа в холодном месте.
Затем поместить рыбу на 30 минут в уксусный раствор — 1 ст. ложка уксуса на 1 л воды. Промаринованного толстолобика извлечь из воды, тщательно промыть, нарезать на небольшие куски и выложить их в широкую стеклянную посуду слоями. Каждый слой посыпается приправой для засолки рыбы, сахаром (слегка), прокладывается луком и поливается растительным маслом.
После того как рыба выложена, ее необходимо накрыть плоской тарелкой, сверху установить гнет и поставить на 6 часов в холодильник.
В маринаде
На 2 кг рыбы — 5 луковиц, 200 г растительного масла, тмин, лавровый лист, кориандр, соль, уксус.
Филе поместить в раствор соленой воды (200 г соли на 1 л воды) на 6 часов.
Готовим маринад: 3 ст. ложки уксуса смешиваем с растительным маслом, добавляем растертый кориандр, тмин, лавровый лист. Отдельно нарезаем полукольцами лук.
Рыбу режем на небольшие куски, каждый обмакиваем в маринаде и укладываем в посуду слоями: рыба — лук. Оставшимся маринадом заливаем верхний слой и ставим в холодильник на 2–3 часа.
Рубрику ведет Марина Ольха
