Готовим домашние деликатесы из мяса

С каждым днем ощущается приближение Нового года, а, значит, пора задуматься о подарках близким, праздничном декоре интерьера и, конечно, о новогоднем меню.

Изысканное угощение или обычная закуска

Сальтисон или зельц — это вкуснейшее блюдо, приготовленное из нескольких видов мяса, с добавлением пряностей, придуманное гурманами-итальянцами и ставшее традиционным в Польше и Украине.

Подавать его нужно охлажденным, порезанным на тонкие ломтики, с хорошей ложкой острого хрена или горчицы.

Сальтисон считают своим национальным блюдом украинцы, белорусы, поляки и, к вашему удивлению, — итальянцы и французы.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по своему составу, но и по способу приготовления. Ведь многие запекают его в желудке, варят в кишке — но в результате получается отменная мясная закуска, которая достойна занять место на праздничном столе.
Что удивительно, в славянской кухне сальтисон считается более праздничным блюдом, нежели повседневным. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, и как правило, такое случалось в холодное время года или накануне великих праздников, к примеру Рождества или Пасхи.

Чтобы приготовить угощение по оригинальному рецепту, необходимо запастись временем и разнообразными мясными ингредиентами: желудок, сердце, сало, почки, легкие, мясо из свиной головы. Результат и затраты времени окупят себя.

Свиная голова целиком со шкурой и ушами, 1 кг разного вида мяса, 5-6 зубчиков чеснока, смесь перцев, лавровый лист, перец душистый горошком, соль — по вкусу, морковь и луковица — для бульона.

Самый кропотливый этап — очистка свиной головы. Ее нужно хорошо вымыть, обрезать щеки, разрубить на несколько частей, удалить мозг, глаза, обрезать шкурку в тех местах, где она вам не нравится. Затем замочить в холодной воде на 12 часов, обязательно несколько раз меняем воду. Затем голову и мясо доводим до кипения, сливаем первую воду. Заливаем свежую воду и варим около 2 часов, а к окончанию варки (мясо начнет отделяться от костей) добавляем перец горошком, лавровый лист, лук, морковь, соль по вкусу. Остужаем свинину и отделяем от костей.

Полученные мясо, сало, хрящи мелко рубим ножом, сюда же добавляем язык. Фарш для сальтисона из свиной головы готов.

Пробуем бульон, добавляем к нему недостающие ингредиенты: соль, молотый перец, чеснок.

Готовим форму — размер и форма роли не играют. Мясо легко принимает форму емкости, в которую его поместили, поэтому размер и форма зависят от вашей фантазии. Пищевую пленку располагаем в форме так, чтобы можно было хорошо завернуть края друг на друга.

Плотно укладываем фарш на пленку, заливаем бульоном.

Туго заворачиваем пленку, отправляем под пресс на ночь в холодильник.

Куриный сальтисон

Рецепт прост, хоть и приходится ждать окончательного результата почти 12 часов. Куриный сальтисон в пакете для запекания — затрат минимум, усилий — тоже.

1 куриная грудка, 3 окорочка, 5-6 долек чеснока, 20 г быстрорастворимого желатина, соль, черный перец, копченая паприка — по вкусу.

Мясо курицы отделить от костей и порезать на мелкие кусочки. Добавить измельченный чеснок, специи и сухой желатин (порошок). Все хорошо перемешать и выложить в пакет для запекания — закрепить, чтобы внутрь не попала вода. А потом положить в форму для выпечки кекса, например.
Поставить в кастрюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня мяса в пакете. Ставим на огонь, когда вода закипит, огонь надо уменьшить и оставить вариться 1-1,5 часа.

По окончании вынуть, охладить и поставить для застывания в холодильник. Утром нарезаем, украшаем овощами.

Что может быть вкуснее домашней колбаски

Колбаса будет настолько хорошей, насколько удачный баланс нежирного мяса к жирному или к салу. Приправы и дополнения — это уже второстепенное дело.

По 2 кг говядины и свинины (задняя часть или шея), 1 кг сала, 350 мл кипяченой воды, чеснок, молотый черный перец, молотый кориандр, лавровый лист, соль — по вкусу.

Очистите мясо от пленок и прожилок и вместе с салом нарежьте небольшими кусочками. Пропустите мясо, сало и чеснок через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Можно нарезать очень мелкими кусочками, а чеснок пропустить через пресс.

К полученному фаршу добавьте специи по вкусу, хорошо перемешайте. В конце влейте охлажденную кипяченую воду — фарш не должен быть очень сухим.

С мясорубки снимите нож и решетку и наденьте специальную насадку-трубочку для приготовления колбас. Наполните фаршем подготовленные кишки и завяжите их с обоих концов.

Наполненные колбаски должны постоять в прохладном месте несколько часов (лучше их приготовить вечером, а готовить утром).

Если планируете запекать колбасу в духовке, сверните ее спиралью. Перед тем, как положить в духовку, наколите ее в нескольких местах иголкой. Можно обварить колбасу на малом огне 3-5 минут после закипания, а уже потом запекать в духовке примерно 1,5-2 часа — до румяного цвета.
Процесс копчения более продолжительный — примерно 6 часов при температуре 60-70^оС.

Буженина — пальчики оближешь

Для начала хочется развеять миф о том, что буженина — это запеченный в печи (духовке) окорок. В самом распространенном понимании это запеченный кусок мяса. Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую — только из молодой свинины. То есть буженина — это, скорее, способ приготовления. Просто и вкусно, причем как в горячем, так и холодном виде.

По-полтавски

1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в разогретой до 160^оС духовке в течение 3 часов. Перед подачей снять с мяса все сало.

В фольге

500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, уложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

Запекание

Время запекания буженины зависит от многих факторов — сорта мяса, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это 2-4 часа. Температура запекания 160-200^оС. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.
Готовность буженины проверяется так: проткните мясо — если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

Попробуйте в мультиварке

1. Курица — 1 кг, маленькая луковица, одна морковка, 1 ч. ложка черного перца горошком, один лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, 3 -4 бутончика гвоздики, 15-20 г желатина, 200 мл воды, соль — по вкусу.

Для начала тщательно промываем курицу, можно нарезать ее на куски. Затем помещаем ее в мультиварочную чашу. Туда также кладем черный перец, лавровый лист, гвоздику, лук, морковь и немного соли. Так же вливаем в чашу воду.

Устанавливаем на мультиварке режим «Тушение» и готовим 2 часа. Периодически нужно заглядывать в чашу мультиварки, так как вода может испариться. Если такое случилось, то долейте немного воды.

По истечении времени проверяем тушеную курицу, если мясо все еще жесткое, то увеличиваем время тушения еще на 30 минут.

Затем готовую курицу необходимо остудить. Отделяем мясо от костей. Полученный бульон процеживаем.

Мелко нарезаем куриное мясо, чеснок чистим. Затем измельченное куриное мясо отправляем в чашу мультиварки, выливаем процеженный бульон, выдавливаем чеснок, засыпаем желатином и хорошо перемешиваем. Устанавливаем программу «Тушение» и оставляем тушиться на минут 5-10.
Перекладываем готовую курицу с бульоном в любую глубокую емкость (тарелка, миска, пиала, салатник).

Ждем пока все остынет. Для окончательного застывания помещаем готовый сальтисон в холодильник, желательно оставить его там на всю ночь.
Осторожно вынимаем сальтисон из формы. Нарезаем на порционные кусочки и подаем к столу.

2. 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст. ложки растительного масла, по 1/2 ч. ложки черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, 1/4 ч. ложки чили молотого.

Рассол: на каждый 1 л воды — 2 ст. ложки соли.

Мясо, подготовленное для буженины, промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник. Затем достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, поставить для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, установить режим «Тушение» и выпекать 1,5 часа на каждый 1 кг мяса. Затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 минут с каждой стороны в режиме «Выпечка».

Наша подсказка

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 минут — так мясо окончательно дойдет, т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом ее снимают, и оно зарумянивается. Проверяется готовность, если готово — мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

Рубрику ведет Марина Ольха