Румынская кухня складывалась в течение многих столетий, и особенности ее определялись не только природными условиями, но и многовековой историей.
Кухня достаточно оригинальна. Развиваясь веками под влиянием своих традиций, а также впитав в себя кулинарные традиции соседних европейских, славянских и угорских народов, она приобрела репутацию простой и очень сытной.
Основу составляют всевозможные овощи и кукуруза. Наиболее популярна «мамалыга». Традиционное место на столе занимают лепешки «мэлай».
Овощных блюд великое множество: голубцы из капустных и виноградных листьев «сармале», фаршированные мясом, сыром и рисом помидоры, фаршированные грибы, блюда из домашней лапши, овощей и молочных продуктов «йофка», фаршированный лук, рагу из зеленого лука, фасоль с копченым салом, пюре из фасоли и различная свежая зелень. Широко используются закуски из свежих овощей в виде сложных салатов, в сочетании с яйцами, брынзой или сметаной.
Национальными блюдами также считаются десятки видов традиционного густого супа «чорбэ», супы с тмином, из белокочанной капусты со сметаной, из настоя отрубей и кукурузной муки — «барш», с мясными шариками и овощами, из рубца, из помидоров с чесноком и др.
Мясо широко используется во всех видах и всевозможных комбинациях. Хороши шпигованная чесноком баранина, рагу из потрохов «токитура», копченое в дыму козье мясо, жареные на углях сосиски «патричьени», омлеты с сыром, ветчиной и грибами, тушеный в чугунке цыпленок, олтянская «чулама» из цыпленка с мамалыгой, тушеная слоями капуста с мясом, жаркое из мяса и овощей «токанэ», шашлык из печени «фригэруй», рагу из телятины «чулама», блюдо из потрохов ягненка «дроб», жареные на углях котлетки с горчицей «мититей», говядина с красным перцем и мучными клецками «паприкаш де винтел», холодец из птицы и свинины, жареная и маринованая рыба с различными гарнирами, рыбный «гювеч» с овощами, ягненок на вертеле, шашлык, кебаб, мусака, гуляш.
Традиционно готовится огромное количество блюд из теста — куличи «козонаки», калачи с различными начинками «ынвыртитэ», плоские пирожки с мясом «паржоалэ», трансильванские галушки, клецки, пироги с сыром «брюй», сладкие ватрушки «пасча», блины, «аливенци», «плацынды» с тыквой, творогом, яблоками или картофелем, творожники со сметаной «папанащи».
Суп куриный
Курица — 300 г, картофель — 400 г, морковь, лук репчатый — по 50 г, корень петрушки — 25 г, мука пшеничная — 10 г, масло сливочное — 20 г, уксус 3%-й или лимонная кислота — 10 г, перец красный — 2 г, сметана — 30 г, соль — по вкусу.
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле, затем добавить уксус или лимонную кислоту и прогреть.
Из курицы приготовить бульон, процедить его, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованными кореньями и луком, мукой, перцем, солью и довести до готовности.
При подаче положить в суп нарезанную кусочками курицу, заправить сметаной.
Из кольраби
Капуста кольраби — 360 г, картофель — 60 г, масло сливочное — 15 г, мука — 5 г, желток одного яйца, сметана — 12 г, соль — по вкусу.
Очищенную и нарезанную ломтиками кольраби положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и добавить нарезанный средними кубиками картофель.
Заправить мучной пассеровкой на масле и довести до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, растертой с желтком.
Чорба овощная с мясом
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) — 150 г, капуста белокочанная — 100 г, картофель — 250 г, морковь — 50 г, луковица, томат-пюре и масло топленое — по 30 г, перец сладкий, зеленый горошек консервированный, помидоры свежие, лимонная кислота (1 г), зелень петрушки, перец молотый, соль — по вкусу.
Из мяса приготовить бульон, процедить, посолить, довести до кипения.
В кипящий бульон положить шинкованную капусту, нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить нарезанный полукольцами сладкий перец, зеленый горошек, снова довести до кипения и добавить нарезанные ломтиками поджаренные помидоры, пассерованные на масле морковь, лук, томат-пюре, молотый перец и варить 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить разведенную лимонную кислоту.
При подаче разложить в тарелки нарезанное мясо, посыпать зеленью.
Плакия из карпа
Карп свежий — 1,3 кг, лук репчатый — 750 г, масло растительное — 300 г, помидоры свежие — 250 г, вино белое сухое — 200 г, зелень петрушки, перец красный молотый, соль — по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, натереть солью, посыпать перцем.
Лук нарезать крошкой и спассеровать на масле, добавить ломтики помидоров, зелень, перец, залить вином и перемешать.
На дно формы уложить овощи, сверху — рыбу и запечь.
Мясо в соусе «Мадера»
Вырезка говяжья — 600 г, соус «Мадера» — 450 г, 1-2 зубка чеснока, картофель фри — 450 г, зелень, жир для жарки, соль — по вкусу.
Для соуса: бульон мясной — 300 г, жир — 10 г, мука пшеничная — 15 г, томат-паста — 60 г, морковь, луковица, корень петрушки, вино «Мадера» — 300 г, масло сливочное — 200 г, перец черный горошком, лавровый лист, сахар и соль — по вкусу.
Мясо разрезать на порционные куски и замариновать с растертым с солью чесноком на 1-2 часа. Затем куски мяса обжарить на жире и потушить до готовности в соусе «Мадера». Подать с картофелем фри и зеленью.
Соус. Муку спассеровать на жире до красновато-коричневого цвета, соединить с горячим бульоном, добавить пассерованные с томатным пюре овощи. Проварить при слабом кипении, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист, затем процедить.
Овощи протереть через сито и соединить с бульоном.
В приготовленный соус добавить вино, довести до кипения и заправить маслом.
Токань
Говядина — 650 г, сало топленое — 40 г, вода или бульон — 200 г, 1-2 луковицы, помидоры — 150 г или томат-пюре — 40 г, мука — 20 г, перец молотый, соль — по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале, добавить нарезанный кольцами спассерованный лук, воду или бульон и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пюре или очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, соль, перец и подсушенную муку. Довести до готовности в духовке.
Подать токань с картофелем.
Рубрику ведет Елена Лебедь
