Наши кулинарные традиции: как готовят голубцы в разных регионах

Например, особое место в украинской культуре занимают голубцы. И в каждом регионе найдется свой традиционный рецепт.

Рулетики по-радивиловски

Это уникальное блюдо на основе капустных листьев, блина и фарша родом из Радивиловского района Ровенской области. Рецепт принадлежит женщине, которая проживала в селе Перенятин еще в те времена, когда село имело статус торгового городка. Тогда голубцы с блинами готовились на Пасху и Рождество.

Капуста с тонкими листьями — 1 штука, фарш — 500 граммов, лук — 1 штука, морковь — 1 штука, картофель — 1-2 штуки, молоко или вода — 1 стакан, яйцо — 1 штука, мука — 1 стакан, сахар — 1 столовая ложка, лавровый лист — 3 штука, томатный соус — 10 миллилитров, сметана — 100 граммов, бульон — 1 стакан, сливочное масло или смалец — для жарки, соль, черный перец и укроп — по вкусу.

Капустные листья пропарить в кастрюле с водой, после каждый листочек разрезать пополам. Лук и морковь очистить, нарезать и обжарить, когда зажарка остынет, добавить в фарш, поперчить, посолить и перемешать. В глубокой миске вбить яйцо, добавить сахар и щепотку соли, влить молоко, муку, масло, хорошо взбить тесто и приготовить блины. На дно глиняной посуды, чугунка или кастрюли слоями выложить картофельные кружочки и листья капусты, смазанные маслом или жиром. На листок капусты выложить блинчик, сверху положить фарш, плотно закрутить рулет и выложить в кастрюлю. Между рулетиками вставлять лавровые листья. Томат и сметану смешать, вместе с бульоном (можно подсоленной водой) залить в голубцы и запекать в разогретой до 200 градусов духовке 30-45 минут. Подать голубцы со сметаной, зеленью или с жареными шкварками, если хотите постные голубцы, то измените начинку и блины готовьте только на воде.

Одесские «cармале»

Голубцы из виноградных листьев — одно из основных блюд Одесчины. Готовят их украинцы, болгары, молдаване и гагаузы. В начинку могут добавлять три вида мяса, а тушат голубцы обязательно в томатном соке домашнего приготовления. Например, на юге Одесской области голубцы называют «сармале» (от турецкого «sarmale», то есть «обматывать») и готовят блюдо из свежих листьев винограда, которые ошпаривают в кипятке. Начинку готовят из риса, свиного фарша, добавляют лук, морковь, зелень и тушат в котле на слабом огне. А в болгарском селе Городное голубцы называются «гушки». Это также пропаренные листья винограда, но начинка состоит из риса или булгура, готовят их с добавлением определенных трав: укропа, петрушки, мяты.

Виноградные листья (можно заменить на капустные) — 45 штук, лук — 1 штука, морковь — 1 штука, помидор — 2 штуки, рис — 200 граммов, фарш — 500 граммов, соль, специи к фаршу, черный перец, вода, растительное масло — по вкусу.

Виноградные листья промыть, залить кипятком на десять минут и слить воду. Мелкими кубиками нарезать лук и морковь. На крупной терке натереть помидоры. Обжарить лук с морковью на растительном масле до полумягкости. Добавить фарш и обжаривать 3-5 минут на умеренном огне. Влить сок натертых помидоров, добавить промытый рис, соль и специи. Перемешать и тушить на огне ниже среднего 7-10 минут, до впитывания рисом влаги. Виноградный лист уложить гладкой стороной на доску и срезать хвостик. Положить начинку и туго свернуть. Выложить голубцы в смазанную растительным маслом форму для выпекания. Залить водой, предварительно посолив по вкусу, чтобы она доходила до середины верхнего ряда. Накрыть фольгой и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Затем снять фольгу, убавить огонь до 150 градусов и выпекать еще 30 минут.