Пришло время весенних заготовок

Пришло время весенней зелени. Хозяйки уже варят зеленые борщи, делают первые весенние салаты. Но так как некоторые виды зелени достаточно не долговечны, стоит позаботиться о заготовках. Вот какие рецепты предлагает для наших читателей «Одесский дачник».

Щавель

Щавель употребляется в свежем и переработанном виде. Он содержит белки, дубильные вещества, витамины С и К, соли железа. Зрелый щавель богат аскорбиновой кислотой, а в молодых листьях преобладают яблочная и лимонная. Щавель весьма полезен больным при малокровии и сердечно-сосудистых заболеваниях. В течение весны и лета листья щавеля можно срезать 4-5 раз.

Натуральный

Свежие листья перебрать, вымыть и 1—2 минуты пробланшировать. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде в течение часа.

Пюре

Свежесобранные листья щавеля перебрать и очень тщательно промыть. Затем бланшировать в кипящей воде в течение 4—5 минут, после чего горячие листья протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения, разложить в пол-литровые банки и стерилизовать 1 час.

Соленый

На 1 кг щавеля — 100 г соли.

Срезанные молодые листья промыть в нескольких водах до полного удаления песка, дать стечь воде и измельчить ножом. Смешав с сухой поваренной солью, уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть плотно полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Соленый щавель является полуфабрикатом для приготовления зеленого борща.

Заготовка для зеленого борща

По 500 г щавеля и зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1-2 см.

Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25.

Перед употреблением зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.

Борщевик

Травянистое многолетнее растение. Пригоден в пищу и для заготовки весной, когда листья его только разворачиваются. Растение лекарственное. Содержит много эфирных масел. Листья и стебли богаты витамином С и каротином, содержат протеин углеводы, имеют сладковатый приятный вкус. Пригоден для маринования и для засолки.

Соленый

На 1 кг борщевика — 120 г соли.

Молодые побеги и листья промыть в нескольких водах, ошпарить для уменьшения острого запаха, дать стечь воде, измельчить ножом и смешать с сухой поваренной солью. Борщевик уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть плотно полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.

Это прекрасная заготовка для супов, борщей, его можно также тушить.

Маринованный

На 1 л воды — 250 мл столового уксуса, по 1,5-2 стакана сахара и соли.

Молодые побеги и листья хорошо промыть, дать стечь воде и измельчить ножом. На дно банки положить зубчики чеснока, а затем подготовленные листья борщевика. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20—25 минут.

Тмин

Растение содержит в семенах эфирные масла. Добавляются семена в хлеб, кондитерские изделия, домашние вина и наливки, молодые стебли и листья применяют, как острую приправу в сухом и свежем виде.

Сушеный

Молодые стебли и листья перебрать, промыть и подвесить для просушки. Затем порезать, выложить на чистую бумагу и сушить в тени в течение дня, переворачивая. Просушенный тмин уложить в сухие банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в сухом темном месте.

Ревень

В пищу используют молодые черешки листьев ревеня, содержащие витамины С, А, В, кислоты: яблочную, лимонную и немного щавелевой. Ревень применяется для лечения больных, страдающих хроническими запорами, при беременности, трещинах прямой кишки и геморрое. В малом количестве используется как желчегонное средство, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Заготавливают его в виде компотов, желе, варенья. При этом лучше использовать стебли средней толщины. Их следует тщательно очищать снизу и обрезать сверху. Кожицу снимать не обязательно, так как она уменьшает потери биологически активных веществ, при этом лучше сохраняется аромат и меньше выделяется щавелевой кислоты.

Варенье

На 1 кг очищенных и разрезанных черешков — 1,5—1,6 кг сахара.

Сироп: на 1 л воды — 1,5 кг сахара.

Отобрать молодые нежные черешки, промыть, очистить от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки длиной 1 см и снова ополоснуть водой. Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через минуту достать и охладить в холодной воде и залить горячим сиропом. Поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 2—3 минуты, после чего снять варенье с огня, дать ему постоять в течение 20—25 минут, снова поварить несколько минут и еще раз оставить на 20—25 минут. Так повторить 3—4 раза. Во время последней варки добавить корицу или другие пряности (по вкусу). При варке нельзя допускать сильного кипения.

Компот

На 1 л воды — 1 кг сахара.

Черешки ревеня очистить от волокон, промыть, нарезать на кусочки и вымочить их в холодной воде в течение 12 часов, после чего уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать 0,5-литровые в кипящей воде 15 минут. Для улучшения аромата можно прибавить корицу, гвоздику, ванилин.

Пюре

На 2,5 кг очищенных черешков ревеня — 1 кг сахара.

Черешки очистить от кожицы, промыть, разрезать на кусочки длиной 2—3 см, уложить их в посуду (эмалированную или из нержавеющей стали), пересыпать сахаром и поставить в духовку, время от времени перемешивая, чтобы продукт не подгорал. Когда кусочки станут достаточно мягкими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Пюре нагреть до кипения, уварить до густоты хорошей сметаны, добавить корицу или ванилин (по вкусу) и расфасовать в горячие стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30.

Пюре представляет собой полуфабрикат для приготовления желе, муссов, киселей и других кулинарных изделий.

Желе

На 1 кг очищенных черешков — 2—2,5 л воды, 650 г сахара.

Черешки ревеня очистить, промыть и затем варить до размягчения. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего добавить корицу или ванилин, растворить желатин и отвар процедить. Желе разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место для остывания. Хранить в холодном месте, засыпав желе слоем сахарной пудры или мелким сахарным песком.

Пастила

Нарезанные черешки ревеня смешать с равным количеством сахара, добавить любые ароматические добавки, кипятить на малом огне до загустения. Остудить, пропустить через сито, выложить на смазанную маслом сковороду слоем в 3—4 см и высушить в духовке, затем снять со сковородки и нарезать полосками.

Одуванчики

В соцветиях и листьях содержатся каратиноиды, витамин С, рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (витамин РР), протеин, железо, кальций, марганец и фосфор. Молодые листья одуванчика употребляют в пищу, предварительно залив их холодной соленой водой на 30 минут для уничтожения горечи и употребляют вместе с другими овощами или отдельно с уксусом и перцем. Горькие вещества возбуждают аппетит и улучшают деятельность пищеварительного тракта, обладают желчегонным, противоглистным и слабительными свойствами. Для пищевых целей заготавливается соленым, а из цветков одуванчика варят варенье, поджаренные корни используются как суррогат кофе.

Соленые

Рассол: на 1 л воды — 110 г соли.

Прикорневые розетки одуванчиков заготавливают ранней весной, когда листья начнут подниматься над землей на 3—5 см. Срезают ее чуть пониже листьев. Розетки тщательно промыть, вымочить 1—2 часа в соленой воде для удаления горечи. Затем воду слить и засолить их в 10%-ном растворе соли. Хранить в прохладном месте.

Зимой вы ими не нахвалитесь.

Варенье

На 400 головок одуванчиков — 2 лимона, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Собранные цветки, лимоны, порезанные вместе с кожицей, варить в течение 10 минут. Настаивать сутки. Затем массу отжать, настой процедить, добавить в него сахар и варить до готовности (не более 30 минут). Горячее варенье разлить в банки и закатать. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив 1/2 ч. ложки ее за 15 минут до конца варки.

Мята

Все надземные части мяты содержат эфирное масло с освежающим, приятным вкусом и ароматом. Ментол, содержащийся в мяте, обладает обезболивающим, спазмолитическим и антисептическими свойствами. В листьях содержится каротин и бетаин, урсоловая и олеановая кислоты, эфирное масло.

Мята может использоваться как приправа при приготовлении различных заготовок и блюд, так и заготавливаться самостоятельно в виде варенья и в сушеном виде.

Варенье

На 200-300 г листьев со стеблями — 0,5 л воды, 1 кг сахара, лимон. Собранные листочки мяты вместе со стеблями, лимон вместе с кожурой мелко порезать и варить в течение 10 минут, затем сутки настаивать. После этого массу отжать, настой процедить, добавить в него сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и закатать. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту, добавив 1/2 ч. ложки ее за 15 минут до конца варки.

Крапива

Свежие листья и неогрубевшие стебли жгучей крапивы богаты витамином С, каротином и редко встречающимся в растительных продуктах витамином К. По этим показателям питательная ценность крапивы неоспорима.

Натуральная

Свежие молодые темно-зеленые листья и неогрубевшие стебли (до образования цветочных стеблей) промыть в холодной воде, особо загрязненные на 1—2 часа замочить, порезать на кусочки по 8—10 см и сложить в кастрюлю. Залить горячей водой (1 часть воды на 3 части крапивы) и кипятить 4—5 минут. Горячей уложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 0,5-литровые банки — 25 минут.

Со шпинатом

Крапиву натуральную со шпинатом заготавливают так же, как в предыдущем рецепте. Соотношение компонентов: 1 часть крапивы, 2 части шпината, 1 часть воды.

По такому рецепту и в таком же соотношении заготавливают крапиву со щавелем.

Соленая

На 1 кг листьев — 75—100 г соли.

Молодые листья крапивы после сортировки промыть, дать стечь воде. Измельчить нержавеющим ножом, прибавить сухую поваренную соль и растереть и плотно уложить в сухие, чистые банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Используют такую крапиву для приготовления первых блюд.

Черемша (медвежий лук)

Черемша — дикорастущее многолетнее растение. В сыром и маринованном виде применяется при цинге и атеросклерозе, обладает противоглистным действием, усиливает перистальтику кишечника, обладает бактерицидными свойствами.

Соленая

На 1 л воды — 50 г соли.

У черемши солят листья с длинными черешками. Растения хорошо промыть, обсушить, уложить в банки, переслаивая специями — зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Залить раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

Маринованная

Заливка: на 1 л воды — по 50 г соли и сахара, 90—100 г 9%-ного уксуса.

Промыть, нарезать кусочками, бланшировать в течение 1—2 минут в кипящей воде, затем охладить под струей холодной. Плотно уложить в прогретые банки и залить кипящей заливкой. Для заливки в воде растворить сахар, соль, кипятить две минуты. Когда заливка слегка остынет, долить уксус, все размешать и залить в банки с листьями черемши на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 минут, затем закупорить.

Сныть

Сныть относится к лесным многолетним травянистым зонтичным растениям с листьями темно-зеленого цвета. Листья и стебли богаты витамином С и каротином, содержат протеин. Для употребления в пищу и заготовок собирают молодые неразвернувшиеся листья и черешки. Их заквашивают, солят, протирают в пюре.

Соленая

На полведра листьев сныти — 0,75 стакана соли.

Листья и черешки очистить, помыть и сложить в емкость, пересыпая солью. Наполнив, накрыть кружком и сверху положить гнет. Когда листья осядут и кружок немного опустится, заложить новую порцию свежих листьев, также пересыпая их солью. Хранить следует в погребе или непромерзаемом подвале.

Заготовка для супов

По 500 г листьев и черешков сныти и зеленого лука, 250 г укропа, 80—100 г соли.

Свежие листья и черешки перебрать, вымыть и измельчить. Промытый зеленый лук нарезать кусочками. Чистые молодые листья укропа перебрать, вымыть, нарезать. Все перемешать и тщательно протереть с солью для выделения сока, плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут.

Перед употреблением зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.

Квашеная 

На 2 кг листьев — 1-2 штук моркови, ¼ стакана клюквы или брусники, соли — не более 50 г, тмин — по вкусу.

Перед закладкой листья перемешать с солью (можно добавить моркови и пряных специй), пока они не пустят сок. После этого заложить в емкость и утрамбовать. Затем накрыть все салфеткой, положить деревянный кружок и сверху груз.

Выделяющийся неприятный запах можно удалить протыканием деревянной палкой до дна в 4—7 местах через каждые 1-2 дня.

Рубрику ведет Марина ОЛЬХА.