Ключевые тезисы:
- Какой рис выбрать: для рассыпчатого плова лучше всего подходит длиннозёрный рис, в том числе пропаренный, или девзира.
- Как не превратить плов в кашу: правильно рассчитать количество воды и не перемешивать рис с мясом и овощами во время приготовления.
- Томатная паста делает рис более твёрдым и сухим. Для кислинки к плову можно подать салат из свежих помидоров и красного лука.
В удачном плове рис остаётся рассыпчатым, а каждое зёрнышко впитывает аромат мяса и специй. Если блюдо напоминает кашу, причина обычно в сорте риса, избытке воды или перемешивании во время приготовления.
На текстуру влияет и томатная паста. С ней рис может хуже впитывать воду, поэтому зёрна получаются более твёрдыми и сухими.
Ранее мы рассказывали, как приготовить квашеную капусту с паприкой.
Какой рис лучше всего подходит для плова?
За рассыпчатость риса отвечает амилоза — один из двух основных видов крахмала в зерне. В длиннозёрном рисе её больше, поэтому после варки зёрна остаются плотными и меньше слипаются.
Круглозёрный рис содержит меньше амилозы. Он получается более мягким, влажным и клейким, поэтому для классического рассыпчатого плова не подходит.
В магазинах можно найти специальный рис для плова — девзиру из Ферганской долины. Ещё один вариант — длиннозёрный пропаренный рис. Перед шлифовкой его замачивают и обрабатывают паром, благодаря чему зёрна становятся твёрже и меньше слипаются. Обычный длиннозёрный рис тоже подойдёт.
Результат зависит не только от сорта. Имеет значение и возраст риса. Зерно, долго хранившееся, после варки обычно остаётся более твёрдым и меньше слипается, чем рис нового урожая.
Совет: если по одному и тому же рецепту плов однажды получается рассыпчатым, а в другой раз — клейким, попробуйте изменить количество воды. В следующий раз добавьте немного меньше.
Сколько воды нужно рису и можно ли его перемешивать?
Чем больше воды впитывает рис во время варки, тем мягче и клейче он становится. Поэтому важно учитывать, замачивали ли зёрна заранее. Замоченный рис уже набрал влагу, поэтому после того, как выложите его в казан, достаточно налить кипяток примерно на 1 см выше уровня риса.
Важно! Не перемешивайте рис с мясом и овощами. Выложите его поверх них и оставьте вариться до готовности.
Частое перемешивание повреждает зёрна, высвобождает крахмал и делает блюдо клейким.
Стоит ли добавлять томатную пасту в плов?
Повара сравнивали рис, сваренный с разными приправами. Выяснилось, что с томатной пастой он хуже впитывал воду и получался более твёрдым и сухим, чем без неё.
К сведению, в настоящий узбекский плов помидоры не добавляют. Зато их используют в шавле — рисовом блюде, которое нередко путают с пловом.
Главное отличие заключается в технологии приготовления. Для шавле берут больше воды и варят рис, помешивая, пока жидкость не испарится. Для плова такой способ не подходит.
Совет: если нужна лишь приятная кислинка, попробуйте подать к плову салат из свежих помидоров. Для него также понадобятся тонко нарезанный красный лук, соль и перец. В Узбекистане такую закуску называют «аччик-чучук» или «шакароб».
Читайте также:
- Заготовка из сала и запечённого перца: сытная намазка на зиму, которую добавляют и в борщ
- Время имеет значение: как правильно жарить лук и чеснок, чтобы не испортить
