Ключевые тезисы:
- Мясо, рыба, ягоды, хлеб, масло и большинство овощей хорошо подходят для заморозки.
- Продукты с высоким содержанием воды, майонезные и сливочные соусы после размораживания часто теряют привычную текстуру.
- Бланширование, правильная упаковка, замораживание порционными частями и соблюдение сроков хранения помогают сохранить качество продуктов.
Морозильная камера не делает продукты “вечными”. Низкая температура останавливает размножение микроорганизмов, но не устраняет процессы, постепенно ухудшающие их качество. Поэтому важно знать не только, что класть в морозилку, но и как это делать, сообщает Ask USDA.
Ранее мы рассказывали, какое масло — рафинированное или нерафинированное — стоит покупать.
Какие продукты хорошо переносят замораживание?
Существует немало продуктов, сохраняющих после размораживания хорошее качество. Это, прежде всего, мясо и рыба, причем замораживать их можно как в сыром виде, так и после приготовления.
Твердые и полутвердые сыры также хорошо переносят низкую температуру. Их удобно заранее нарезать или натереть. А еще морозильной камере можно хранить сливочное масло, хлеб и выпечку. Хлеб лучше сразу разделить на ломтики, чтобы не размораживать весь кусок.
Для длительного хранения подходят ягоды, многие фрукты и овощи. Брокколи, кукурузу, зеленый горошек, морковь и перец перед замораживанием следует бланшировать. Термическая обработка останавливает ферментативные процессы, ухудшающие цвет, вкус и текстуру овощей.
Зелень удобно измельчить и заморозить порциями, например, в формочках с маслом.
Готовые бульоны и супы тоже можно хранить в морозилке. Однако макароны и картофель лучше добавлять уже после размораживания и подогрева, если важна их текстура.
Какие продукты не переносят замораживания?
Проблема продуктов, не подходящих для заморозки, заключается не в опасности, а в том, что после размораживания их качество резко ухудшается.
Это касается огурцов, редиса, листового салата и других овощей с высоким содержанием воды. После размораживания они становятся мягкими и теряют хрусткость. А вот капусту замораживать можно, но перед этим её желательно бланшировать.
Сырой картофель после заморозки становится водянистым, зернистым и сладковатым. Яйца в скорлупе также не стоит класть в морозильную камеру: жидкость внутри расширяется, из-за чего скорлупа может треснуть.
Майонез и некоторые сливочные соусы после размораживания расслаиваются. Йогурт, сметана и мягкие сыры часто теряют однородную кремообразную консистенцию.
Готовые макароны и рис после замораживания и размораживания становятся мягче. Поэтому их лучше готовить отдельно.
Какие ошибки при заморозке чаще всего портят продукты?
Одна из типичных ошибок при замораживании — помещать горячую пищу сразу в морозильную камеру. Это повышает температуру внутри камеры и может повлиять на другие продукты. Готовое блюдо лучше сначала остудить, а уже потом замораживать.
Не стоит складывать еду большими кусками. Порционная упаковка быстрее замерзает и позволяет доставать именно нужное количество.
Еще одна проблема — плохая упаковка. Если в продукт попадает воздух, он пересыхает и покрывается участками так называемого морозильного ожога. При этом качество заметно ухудшается.
Бланширование также имеет значение. Для большинства овощей его рекомендуется проводить перед замораживанием. После кратковременной термической обработки овощи нужно быстро охладить и хорошо просушить.
Отметим также, что повторное замораживание не всегда опасно. Если продукт оттаял лишь частично и в нём остались кристаллы льда, его можно снова заморозить. То же самое касается ситуации, когда температура продукта не превышала 4 °C. Однако качество после повторного цикла может ухудшиться.
Как долго хранить продукты в морозильной камере?
Длительное хранение не означает, что еда будет оставаться такой же вкусной всё время. При температуре около −18 °C продукты сохраняются значительно дольше, но их качество постепенно ухудшается.
Примерные сроки для наиболее популярных продуктов следующие:
- мясной фарш — 3–4 месяца;
- свежее мясо кусками — 4–12 месяцев;
- птица — 9–12 месяцев;
- свежая рыба — 2–6 месяцев;
- готовые супы и бульоны — 2–3 месяца;
- ягоды, фрукты и овощи — 8–12 месяцев;
- сливочное масло — 6–9 месяцев.
Эти сроки следует рассматривать как ориентир для обеспечения наилучшего качества, а не как дату, по истечении которой продукт автоматически становится непригодным к употреблению. На результат влияют упаковка, температура морозильной камеры и способ приготовления пищи.
Читайте также:
