Ключевые тезисы:
- Калач, штоллен и панеттоне — три разных традиции, три разных вкуса, каждая со своей историей, способом выпечки и правилами выбора.
- Правильно выбранная рождественская выпечка – это качество ингредиентов, соблюдение технологии и уважение оригинальной рецептуры.
Журналистка издания «Одесская жизнь» Юлия Сущенко разобрала, чем отличаются штоллен, панеттоне и украинский калач.
Ранее мы рассказывали, как приготовить домашние медовые пряники к Рождеству.
Калач — украинская классика зимних праздников
Калач – это давний украинский символ добра, щедрости и изобилия. Его традиционно формируют в виде кольца, переплетая тесто так, чтобы оно имело объем и нежную структуру. В народе такая форма имела и сакральное значение — ее связывали с терновым венцом Христа.
В зимнем календарном цикле калачи выпекали трижды: на Сочельник, на Рождество и на Крещение. Для праздничных вариантов использовали только лучшую муку, молоко и яйца. Калач не ели в день выпекания – его вкус становился лучшим на следующий день.
Внутрь калача традиционно добавляют изюм, цукаты, вяленую вишню или мак, а сверху посыпают кунжутом, маком или покрывают легкой глазурью. Качественный калач должен быть упругим: если нажать – возвращает форму. Он обладает легким ароматом сдобы и умеренной сладостью.
Калач хорошо сохраняется до пяти дней, а если черствеет — из него получаются отличные сухарики или гренки. Излишки можно заморозить в пакете – вкус не пострадает.
Штоллен — немецкий хлеб Рождества
Штоллен пришел к нам из Германии, где его выпекают еще со средневековья. Первоначально религиозные правила не позволяли обогащать тесто маслом или яйцами, но в XV веке Папа Иннокентий VIII специальным указом разрешил саксонским пекарям использовать эти продукты. Так штоллен стал главным сувениром Дрезденской рождественской ярмарки.
Сегодня Дрезденский Штоллен — это защищенное географическое название, а специальная ассоциация контролирует качество продукции более 120 пекарен.
В наших магазинах чаще всего встречаются два вида штоллена:
- классический, без кисломолочного сыра;
- вариант на сырном тесте, более мягкий и ароматный.
Настоящий штоллен – плотный, насыщенный маслом, пряностями, цукатами, изюмом и марципаном. После выпечки его выдерживают не менее 3 недель: тесто «созревает», а вкус становится глубже.
Как выбрать штоллен
- Он не должен быть слишком мягким. Воздушность свидетельствует о нарушении рецептуры или отсутствии выдержки.
- Вес минимум 500 г. Маленькие штоллены плохо сохраняют структуру.
- Наличие орехов. Лучшее сочетание — миндаль и грецкий орех.
- Желтые пятна на пудре — признак качественного масла.
- Цена не может быть низкой. В Европе — около 3 € за 100 г, и это оправдано дорогими ингредиентами.
Хранить штолен можно долго – главное, сухое и прохладное место.
Панеттоне — итальянская праздничная легенда
Панеттоне — еще один символ Рождества, на этот раз итальянский. Его история короче немецкого, но не менее романтична. Согласно легенде, автором рецепта стал помощник повара Тони, спасший герцога Людовико Моро, приготовив праздничный пирог из личного куска опары. Герцог назвал этот хлеб Pan de Toni — панеттоном.
Другая история связывает название с миланским пекарем Антонио, сделавшим сладкий хлеб для своей любимой — Pan di Antonio.
В отличие от штоллена панеттоне пекут дважды в год — на Рождество и Пасху. В нем меньше цукатов и специй, зато больше воздушности и нежности благодаря натуральной закваске Lievito Madre, которую итальянские пекари выращивают самостоятельно.
Как выбрать панеттоне
- Сохраняется до двух месяцев, если упакован герметично.
- Зачастую продается в стильных жестяных коробках – это традиция Италии.
- После открытия упаковки лучше съесть как можно быстрее.
- Обязательно проверяйте, на какой закваске он сделан.
- Декор в классических итальянских панеттоне минимален — только пудра или глазурь.
- Украинские пекарни часто делают праздничные вариации с украшениями, сухофруктами и лентами – это отличный вариант для подарка.
Независимо от того, что вы выберите: нежный панеттоне, ароматный калач или пряный штоллен – главное, чтобы праздничный стол был наполнен теплом, светом и уютом.
Вас также могут заинтересовать публикации:
