Но для начала стоит разобраться, зачем его добавляют в фарш.
Зачем добавляют хлеб в фарш для котлет
Оказывается, дело не только в увеличении объема и экономии. Во-первых, блюда из жареного фарша без добавок обычно получаются сухими и жестковатыми. Достаточно вспомнить на вкус люля-кебаб, приготовленный на слишком сильном огне. Фрикадельки в супе получаются мягкими только за счет окружающей их жидкости, а долма готовится в кипящей воде, за счет чего говядина без добавок остается мягкой.
Во-вторых, в хлебе содержится клейковина, она же глютен, который в последнее время объявили чуть ли не вне закона. Но на самом деле именно это клейкое вещество помогает тесту быть пластичнее. Хлебная клейковина позволяет фаршу не разваливаться и без добавления яйца.
И третий уже доказанный плюс смеси хлеба с фаршем – удержание соков внутри. На котлетах будет образовываться аппетитная корочка, но они останутся сочными. Но если по каким-то причинам от хлеба решено отказаться, то необходимо придумать, чем его заменить в мясных котлетах. Рыбные традиционно готовятся без хлеба с добавлением лука и яйца.
Чем заменить хлеб в котлетах?
- Небольшое количество манной крупы может заменить хлеб в мясном фарше.
- Крахмал – во время приготовления котлет достаточно добавить 20 г продукта в фарш.
- Сырой картофель – натрите его на мелкой терке, немного отожмите жидкость и смешайте с фаршем, картофель придаст котлетам сочность и плотность.
- Тертые морковь, капуста или кабачок сделают котлеты сочными и нежными.
- Ржаная или пшеничная мука – также заменит хлеб.
- Овсяные хлопья – замочите их на несколько минут в молоке, немного выжмите и добавьте в фарш.
- Большое количество измельченного лука – даст котлетам необходимую сочность, эластичность и насыщенный вкус.
ВАЖНО!
На 1 килограмм фарша не стоит класть более одного яйца, так как, сворачиваясь при тепловой обработке, белок сделает котлеты жесткими.
