Птичье молоко «Елка» с шоколадным бисквитом и желе: готовим невероятные новогодние пирожные

Новогодние праздники становятся ещё вкуснее с этим десертом. Птичье молоко «Ёлка» сочетает нежную меренгу, шоколадный бисквит и апельсиновое желе, гости будут в восторге!

Раньше мы рассказывали, как приготовить печенье «Рождественский венок» без выпечки.

Ингредиенты

Птичье молоко

• белок — 150 г
• сливочное масло — 240 г
• сгущённое молоко — 135 г
• сахар — 180 г
• вода — 220 г
• агар-агар — 12 г
• глюкозный сироп — 180 г

Зеркальная глазурь

• белый шоколад — 150 г
• сгущённое молоко — 100 г
• сахар — 150 г
• глюкозный сироп — 150 г
• желатин — 12 г
• вода — 75 г
• сухой зелёный краситель — 1 ч. л.

Приготовление

1. Сначала готовим зеркальную глазурь. Для этого замачиваем желатин в ледяной воде.
2. В стакан добавляем сгущённое молоко и измельчённый шоколад.
3. В сотейник вливаем воду, добавляем глюкозный сироп и сахар. Массу не перемешиваем — достаточно нагреть её до полного растворения сахара, затем доводим до кипения. Сироп доводим до температуры 103 °C. На этом этапе обязательно используем термометр: если глазурь недоварить, она будет стекать с изделия, а если переварить — масса станет слишком густой.
4. Горячий сироп переливаем в стакан с шоколадом и сгущённым молоком. Добавляем заранее отжатый желатин и осторожно перемешиваем. В полученную массу добавляем краситель и взбиваем погружным блендером.
5. Блендер держим под углом, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Работаем на минимальной скорости. Если пузырьки всё же появляются, процеживаем глазурь через сито, после чего сразу накрываем плёнкой.
6. Глазурь ставим в холодильник на 12 часов для стабилизации. Готовность проверяем нажатием: если масса пружинит — она готова. Перед использованием снова нагреваем глазурь и пробиваем блендером. Рабочая температура — 30–35 °C.
7. По желанию в середину пирожного добавляем апельсиновое желе: готовим его по обычному рецепту, выливаем в миску, замораживаем, после застывания нарезаем на небольшие кусочки.
8. Для основы готовим шоколадный бисквит и нарезаем его по размеру формочек.
9. Для птичьего молока взбиваем блендером сливочное масло со сгущённым молоком.
10. Белки (комнатной температуры) взбиваем с щепоткой соли или лимонного сока до мягкой пены. В сотейнике смешиваем воду, сахар, глюкозный сироп и агар-агар. Сироп, медленно помешивая, доводим до температуры 110 °C. Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивание на высокой скорости, продолжаем взбивать до густой меренги.
11. Добавляем масляную смесь, перемешиваем лопаткой до однородности и быстро перекладываем в кондитерский мешок. Распределяем по формочках, в середину кладём кусочек замороженного желе и накрываем бисквитом. Работаем очень оперативно, так как агар стабилизируется слишком быстро.
12. Ставим формочки в морозильник на 2–3 часа. Достаём из форм, выкладываем на решётку и поливаем глазурью.
13. Ставим в холодильник на несколько часов.

Читайте также:

• Немецкий штолен, итальянский панеттоне или украинский калач – что вкуснее (видео)
• Как сделать борщ ярко-красным: полезные советы для наших хозяюшек (видео)