Ключевые моменты:
- Добавка Е536 в импортной соли нарушает процессы ферментации, из-за чего домашние заготовки портятся.
- Для консервирования следует использовать соль без добавок, предпочтительно каменную или морскую, крупного помола.
- Украинская соль на полках встречается всё реже из-за экономических и логистических причин, а также из-за отсутствия четкой маркировки.
Почему огурцы не хрустят?
Сезон домашних заготовок в этом году огорчил многих украинских хозяек: вместо хрустящих огурчиков и ароматной квашеной капусты — вздувшиеся банки, плесень и скользкие овощи. Причина кроется не в рецептах и не в недостаточной стерилизации, а… в соли.
В супермаркетах Украины всё чаще можно встретить турецкую соль, которая содержит антислёживающую добавку Е536 — ферроцианид калия. Эта добавка не вредна для здоровья, но опасна для ферментации. Биохимик Ольга Гуренко поясняет: «Е536 мешает природным процессам брожения. В итоге — овощи не заквашиваются, а портятся».
Кроме потери вкуса и текстуры, такая соль может привести к «взрыву» банок: процесс консервирования нарушается, бактерии размножаются, а емкости не выдерживают давления.
Как избежать проблемы с солью?
Но избежать этой проблемы просто — нужно внимательно читать состав соли. Для домашних заготовок подходит только каменная или морская соль без добавок, с крупным помолом и без маркировок Е535, Е536 или Е538. Йодированная соль тоже не годится — йод подавляет ферментацию.
Проблема усугубляется тем, что украинская соль представлена в магазинах всё реже. Несмотря на месторождения, большая часть соли на полках — импортная. Это связано с логистикой, экономикой и нечеткой маркировкой, из-за которой покупатели делают выбор «на глаз», а не по составу.
Вывод один: даже простая соль может стать врагом вашей консервации. Поэтому к выбору соли стоит подходить так же тщательно, как к выбору рецепта.
Читайте также:
