Пироги и вкусная выпечка популярны и летом, и зимой. А что поднимает тесто в наших домашних пирогах? Правильно – сода! А может, пекарский порошок или разрыхлитель? Мы сегодня поговорим о самых распространенных химических разрыхлителях – соде, пекарском порошке и аммонии.
Ранее мы рассказывали, какие виды рыбы – самые опасные.
Для начала определимся с терминологией. В пищевой промышленности есть следующее определение: разрыхлитель – это вещество, используемое для придания любому пищевому продукту рыхлости и пышности.
Существует несколько видов разрыхлителей: биологические, химические, механические.
К биологическим относят пиво, натуральные дрожжи, закваски, йогурты. К химическим – пищевую соду, аммоний, пекарский или пекарский порошок. К механическим – наши обычные ручные взбивачки или электромиксеры.
Мы сегодня поговорим о самых распространенных химических разрыхлителях – соде, пекарском порошке и аммонии.
Сода – это 100-процентный бикарбонат натрия. Пекарский порошок – смесь, в состав которой также входит сода. Но маркетологи решили, что слово «рыхлитель» будет более удобным для обычных потребителей, поэтому сейчас почти на всех пакетиках с пекарским порошком стоит надпись «Разрыхлитель». Аммоний – он же аммоняк, это аммониевая соль угольной кислоты или карбонат аммония. Все они выполняют одну и ту же работу и образуют углекислый газ, но есть нюансы. Что лучше использовать и в каких случаях, и главное, можно ли заменить друг друга?
Сода в выпечке используется со времен древних египтян, и с тех пор мало что изменилось. Для удачной выпечки нужно брать качественную, свежую и сухую соду. В дальнейшем старайтесь покупать ее в небольших пакетиках и хранить в закрытых банках.
Проверить долго хранившуюся дома в открытой пачке можно довольно просто – нужно взять полчайной ложки и добавить в нее сок лимона или уксуса. Хорошая сода должна хорошо «шипеть» Всегда ли нужно «гасить» соду уксусом или лимоном? Нет, не всегда.
Если в тесте на соде используется йогурт, кефир, сметана или другой кислый продукт, то уксус или лимонный сок не нужны. Не забывайте, что соду нужно использовать очень осторожно – четверть чайной ложки на стакан муки.
Как и много вкусного и полезного, пекарский порошок также первым запатентовал доктор, по фамилии Эткер. Кстати, эта рецептура достаточно проста, вы и сами можете ее воспроизвести.
Итак, вам понадобится:
• 1 часть E500i,
• 1 часть E330,
• 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры или их смесь.
Переводим на человеческий: E500i – это сода, Е330 – лимонная кислота. Кстати, именно такой состав вы можете увидеть на большинстве пакетиков разрыхлителей. Так что не стоит бояться этих Е. Чтобы тесто получилось удачным, во-первых, разрыхлитель нужно проверить на качество.
Как это сделать – положите полчайной ложки разрыхлителя в миску с горячей водой. Если он начнет пузыриться, его можно использовать.
Во-вторых, порошок должен быть сухим. Пекарский порошок следует смешивать с мукой и затем добавлять жидкие ингредиенты. Если растворить порошок в воде, реакция произойдет раньше времени и углекислый газ выделится раньше, чем раствор попадет в тесто.
Что делать, если дома закончился разрыхлитель, но есть сода? Можно использовать ее, но нужно уменьшить количество соды вчетверо и добавить кислоту – лимонный сок или уксус, чтобы началась реакция. И наоборот: если в рецепте указана сода, но под рукой только разрыхлитель, возьмите его, но вчетверо больше и не добавляйте дополнительную кислоту.
Аммоний – самый химический из химических разрыхлителей. И большинство знакомых мне хозяек боятся его использовать из-за его гиперактивности. Впрочем, если делать это осторожно и точно по инструкции, никаких негативных последствий не будет. Многих пугает то, что аммоний выделяет не только углекислый газ, но и аммиак.
Но, не нужно этого пугаться, ведь при выпекании при высокой температуре он полностью испаряется.
Несколько простых правил работы с аммонием:
1. Чтобы запустить его в работу, нужно его растворить с теплой жидкостью и затем хорошо замесить в тесто.
2. Ни в коем случае не пробуйте аммоний на язык!
3. Если вы печете большую партию изделий с аммонием, обязательно включите вытяжку, откройте окно или вообще уйдите из кухни – вы помните об аммиаке? Старайтесь использовать аммоний только в изделиях с тяжелым тестом: пряничном или плотном песочном.
Тогда вы гарантированно получите рыхлые, воздушные, хрупкие пирожные, пряники или пироги. Также важно, чтобы аммоний был свежим, поэтому не ссыпайте его остатки в баночку «на потом». Лучше купите новый.
Использовать аммоний нужно так, как указано в рецепте, ведь он вдвое сильнее соды и в 5-6 раз пекарский порошок!
Впрочем, аммонием вы можете заменить как одно, так и другое, но правильно посчитайте дозировку. Делать наоборот, то есть заменять аммоний содой не стоит, ведь вкус выпечки может отдавать «мыльным содовым привкусом».
К тому же структура готового продукта может получиться не такой, как нужно.
Автор: Юлия Сущенко
Вас также могут заинтересовать новости:
Украинские мужчины трудятся всю жизнь, но шанс насладиться пенсией у них почти отсутствует. Причина —…
Простой рецепт вкусного и питательного блюда без мучного — кабачки отлично заменяют макароны, а соус…
Украинское государство мобилизует всех, кого может, но более 145 тысяч бывших военных, способных служить, остаются…
Удаление катаракты может быть полностью бесплатным. Государственная Программа медицинских гарантий покрывает все этапы лечения —…
Цены на один из самых доступных фруктов — яблоки — в Украине резко выросли. Стоимость…
Теперь украинцы могут получать счета за газ в цифровом формате — раньше и без бумажной…