Пироги и вкусная выпечка популярны и летом, и зимой. А что поднимает тесто в наших домашних пирогах? Правильно – сода! А может, пекарский порошок или разрыхлитель? Мы сегодня поговорим о самых распространенных химических разрыхлителях – соде, пекарском порошке и аммонии.
Ранее мы рассказывали, какие виды рыбы – самые опасные.
Для начала определимся с терминологией. В пищевой промышленности есть следующее определение: разрыхлитель – это вещество, используемое для придания любому пищевому продукту рыхлости и пышности.
Существует несколько видов разрыхлителей: биологические, химические, механические.
К биологическим относят пиво, натуральные дрожжи, закваски, йогурты. К химическим – пищевую соду, аммоний, пекарский или пекарский порошок. К механическим – наши обычные ручные взбивачки или электромиксеры.
Мы сегодня поговорим о самых распространенных химических разрыхлителях – соде, пекарском порошке и аммонии.
Сода – это 100-процентный бикарбонат натрия. Пекарский порошок – смесь, в состав которой также входит сода. Но маркетологи решили, что слово «рыхлитель» будет более удобным для обычных потребителей, поэтому сейчас почти на всех пакетиках с пекарским порошком стоит надпись «Разрыхлитель». Аммоний – он же аммоняк, это аммониевая соль угольной кислоты или карбонат аммония. Все они выполняют одну и ту же работу и образуют углекислый газ, но есть нюансы. Что лучше использовать и в каких случаях, и главное, можно ли заменить друг друга?
Сода
Сода в выпечке используется со времен древних египтян, и с тех пор мало что изменилось. Для удачной выпечки нужно брать качественную, свежую и сухую соду. В дальнейшем старайтесь покупать ее в небольших пакетиках и хранить в закрытых банках.
Проверить долго хранившуюся дома в открытой пачке можно довольно просто – нужно взять полчайной ложки и добавить в нее сок лимона или уксуса. Хорошая сода должна хорошо «шипеть» Всегда ли нужно «гасить» соду уксусом или лимоном? Нет, не всегда.
Если в тесте на соде используется йогурт, кефир, сметана или другой кислый продукт, то уксус или лимонный сок не нужны. Не забывайте, что соду нужно использовать очень осторожно – четверть чайной ложки на стакан муки.
Пекарский порошок
Как и много вкусного и полезного, пекарский порошок также первым запатентовал доктор, по фамилии Эткер. Кстати, эта рецептура достаточно проста, вы и сами можете ее воспроизвести.
Итак, вам понадобится:
• 1 часть E500i,
• 1 часть E330,
• 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры или их смесь.
Переводим на человеческий: E500i – это сода, Е330 – лимонная кислота. Кстати, именно такой состав вы можете увидеть на большинстве пакетиков разрыхлителей. Так что не стоит бояться этих Е. Чтобы тесто получилось удачным, во-первых, разрыхлитель нужно проверить на качество.
Как это сделать – положите полчайной ложки разрыхлителя в миску с горячей водой. Если он начнет пузыриться, его можно использовать.
Во-вторых, порошок должен быть сухим. Пекарский порошок следует смешивать с мукой и затем добавлять жидкие ингредиенты. Если растворить порошок в воде, реакция произойдет раньше времени и углекислый газ выделится раньше, чем раствор попадет в тесто.
Что делать, если дома закончился разрыхлитель, но есть сода? Можно использовать ее, но нужно уменьшить количество соды вчетверо и добавить кислоту – лимонный сок или уксус, чтобы началась реакция. И наоборот: если в рецепте указана сода, но под рукой только разрыхлитель, возьмите его, но вчетверо больше и не добавляйте дополнительную кислоту.
Аммоний
Аммоний – самый химический из химических разрыхлителей. И большинство знакомых мне хозяек боятся его использовать из-за его гиперактивности. Впрочем, если делать это осторожно и точно по инструкции, никаких негативных последствий не будет. Многих пугает то, что аммоний выделяет не только углекислый газ, но и аммиак.
Но, не нужно этого пугаться, ведь при выпекании при высокой температуре он полностью испаряется.
Несколько простых правил работы с аммонием:
1. Чтобы запустить его в работу, нужно его растворить с теплой жидкостью и затем хорошо замесить в тесто.
2. Ни в коем случае не пробуйте аммоний на язык!
3. Если вы печете большую партию изделий с аммонием, обязательно включите вытяжку, откройте окно или вообще уйдите из кухни – вы помните об аммиаке? Старайтесь использовать аммоний только в изделиях с тяжелым тестом: пряничном или плотном песочном.
Тогда вы гарантированно получите рыхлые, воздушные, хрупкие пирожные, пряники или пироги. Также важно, чтобы аммоний был свежим, поэтому не ссыпайте его остатки в баночку «на потом». Лучше купите новый.
Использовать аммоний нужно так, как указано в рецепте, ведь он вдвое сильнее соды и в 5-6 раз пекарский порошок!
Впрочем, аммонием вы можете заменить как одно, так и другое, но правильно посчитайте дозировку. Делать наоборот, то есть заменять аммоний содой не стоит, ведь вкус выпечки может отдавать «мыльным содовым привкусом».
К тому же структура готового продукта может получиться не такой, как нужно.
Автор: Юлия Сущенко
Вас также могут заинтересовать новости:
