Новогодние праздники становятся ещё вкуснее с этим десертом. Птичье молоко «Ёлка» сочетает нежную меренгу, шоколадный бисквит и апельсиновое желе, гости будут в восторге!
Ингредиенты
Птичье молоко
- белок — 150 г
- сливочное масло — 240 г
- сгущённое молоко — 135 г
- сахар — 180 г
- вода — 220 г
- агар-агар — 12 г
- глюкозный сироп — 180 г
Зеркальная глазурь
- белый шоколад — 150 г
- сгущённое молоко — 100 г
- сахар — 150 г
- глюкозный сироп — 150 г
- желатин — 12 г
- вода — 75 г
- сухой зелёный краситель — 1 ч. л.
Приготовление
- Сначала готовим зеркальную глазурь. Для этого замачиваем желатин в ледяной воде.
- В стакан добавляем сгущённое молоко и измельчённый шоколад.
- В сотейник вливаем воду, добавляем глюкозный сироп и сахар. Массу не перемешиваем — достаточно нагреть её до полного растворения сахара, затем доводим до кипения. Сироп доводим до температуры 103 °C. На этом этапе обязательно используем термометр: если глазурь недоварить, она будет стекать с изделия, а если переварить — масса станет слишком густой.
- Горячий сироп переливаем в стакан с шоколадом и сгущённым молоком. Добавляем заранее отжатый желатин и осторожно перемешиваем. В полученную массу добавляем краситель и взбиваем погружным блендером.
- Блендер держим под углом, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Работаем на минимальной скорости. Если пузырьки всё же появляются, процеживаем глазурь через сито, после чего сразу накрываем плёнкой «в контакт».
- Глазурь ставим в холодильник на 12 часов для стабилизации. Готовность проверяем нажатием: если масса пружинит — она готова. Перед использованием снова нагреваем глазурь и пробиваем блендером. Рабочая температура — 30–35 °C.
- По желанию в середину пирожного добавляем апельсиновое желе: готовим его по обычному рецепту, выливаем в миску, замораживаем, после застывания нарезаем на небольшие кусочки.
- Для основы готовим шоколадный бисквит и нарезаем его по размеру формочек.
- Для птичьего молока взбиваем блендером сливочное масло со сгущённым молоком.
- Белки (комнатной температуры) взбиваем с щепоткой соли или лимонного сока до мягкой пены. В сотейнике смешиваем воду, сахар, глюкозный сироп и агар-агар. Сироп, медленно помешивая, доводим до температуры 110 °C. Вливаем сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивание на высокой скорости, продолжаем взбивать до густой меренги.
- Добавляем масляную смесь, перемешиваем лопаткой до однородности и быстро перекладываем в кондитерский мешок. Распределяем по формочках, в середину кладём кусочек замороженного желе и накрываем бисквитом. Работаем очень оперативно, так как агар стабилизируется слишком быстро.
- Ставим формочки в морозильник на 2–3 часа. Достаём из форм, выкладываем на решётку и поливаем глазурью.
- Ставим в холодильник на несколько часов.
