Сколько на самом деле «живут» консервы: что скрывает срок годности

Ключевые тезисы:

• Срок годности консервов определяется лабораторными исследованиями и гарантирует безопасность только до указанной даты.
• Просроченные консервы могут быть опасны из-за риска ботулизма и накопления тяжёлых металлов.
• Даже при отсутствии признаков порчи употреблять консервы после истечения срока годности следует с осторожностью, а при малейших сомнениях — отказаться.

Срок годности консервов: как его определяют

Производители консервов не угадывают даты. Срок годности тех или иных консервов устанавливается на основе лабораторных исследований.

Вам будет интересно: Консервы вредны или полезны: что говорит наука

Сначала проводят лабораторные тесты. Образцы продуктов помещают в камеры, имитирующие условия магазина, и периодически проверяют на уровень микробов и кислотность. Затем проводят стресс-тесты (так называемое «ускоренное старение»). Консервы помещают в термостат при температуре +37–40°C. Один месяц в таком режиме может соответствовать 3–4 месяцам обычного хранения. Одна неделя — месяцу на обычной полке магазина. После этого в лаборатории проверяют микробиологическую стабильность, проводят физико-химический и органолептический анализы, определяют показатели безопасности (наличие тяжёлых металлов).

— Почему нужно соблюдать срок реализации? — поясняет кандидат технических наук, доцент кафедры ОНТУ Татьяна Афанасьева. — Потому что это гарантированный производителем период, в течение которого продукт не только безопасен, но и сохраняет свои питательные свойства, цвет, текстуру и вкус. Это граница, до которой ответственность за продукт несёт завод, а после — уже магазин или, что бывает чаще, сам покупатель. После истечения срока годности продукт может оставаться безопасным, но стать невкусным, изменить цвет, расслоиться или потерять витамины.

Срок годности не устанавливается случайно. Производители проводят лабораторные исследования: образцы хранят в специальных условиях, проверяют уровень микробов, кислотность и стабильность продукта.

Кроме того, применяют метод «ускоренного старения» — консервы выдерживают при температуре +37–40°C. Это позволяет оценить, как продукт будет вести себя при длительном хранении.

После тестов проводят микробиологический анализ, проверку на тяжёлые металлы, а также оценивают вкус, текстуру и запах.

Почему именно 2 года — «золотой стандарт»?

В течение двух лет внутреннее лаковое покрытие металлической банки гарантированно не разрушается под воздействием соли и кислот. Далее покрытие может начать взаимодействовать с кислотой (например, в томатах), что ухудшает вкус. После двух лет возрастает риск попадания ионов металлов (олова, железа) в пищу.

Микротрещины в лаке, которые неизбежно возникают при штамповке банки, становятся критичными. Кислоты, соли и аминокислоты из продукта начинают постепенно растворять железо или олово. Это приводит к появлению металлического привкуса и превышению норм содержания тяжёлых металлов. Даже если содержимое остаётся стерильным, оно становится «химически загрязнённым».

То же происходит и со стеклянными банками с металлическими крышками — они также могут быть источником порчи продукта.

— Через 2 года консистенция продукта заметно меняется: овощи становятся слишком мягкими («кашей»), жиры в мясе могут менять запах, соусы — расслаиваться, а витамины почти полностью разрушаются, — отмечает Татьяна Афанасьева. — Происходит выделение влаги (продукт «плавает» в жидкости), содержание витаминов группы B и C снижается почти до нуля.

Почему важно соблюдать срок годности

По словам экспертов, срок годности — это гарантия производителя, что продукт безопасен и сохраняет питательные свойства. После его окончания консервы могут:

• потерять вкус и текстуру;
• изменить цвет;
• потерять витамины;
• частично расслоиться.

Признаки испорченных консервов

Консервы категорически нельзя употреблять при следующих признаках:

• вздутие банки (бомбаж);
• «хлопающая» крышка;
• глубокая ржавчина;
• повреждение или деформация швов;
• неприятный запах или изменённый цвет.

Эти признаки могут свидетельствовать о развитии бактерий и риске ботулизма.

Можно ли есть просроченные консервы

Если срок годности истёк 2–4 месяца назад, а банка:

• не имеет повреждений,
• не вздута,
• без ржавчины,
• без постороннего запаха,

такой продукт иногда можно употреблять взрослым без проблем со здоровьем.

— Мясные и рыбные консервы (тушёнка, паштеты) обычно остаются безопасными в течение 1–2 лет после окончания срока годности, если банка в идеальном состоянии, — добавляет Татьяна Афанасьева. — Стерилизация в автоклаве уничтожает всё живое, поэтому портиться там нечему, пока упаковка герметична.

Овощные и фруктовые консервы могут храниться ещё около года. Однако кислотные продукты (томаты, маринованные огурцы, ананасы) быстрее разрушают внутреннее покрытие банки, поэтому их не стоит долго хранить после истечения срока годности.

Помогает ли кипячение

Кипячение не делает просроченные консервы безопасными:

• не удаляет тяжёлые металлы;
• не гарантирует уничтожение спор бактерий;
• не всегда обеспечивает равномерный прогрев продукта.

Читайте также:

• Купите здоровье за копейки: самые полезные бюджетные консервы
• Рыбные консервы: как выбрать и полезны ли они