Колбаса и сосиски: на чем экономят производители?

Сегодня прилавки супермаркетов ломятся от изобилия колбасной продукции. Колбасы, сосиски и сардельки самых разных видов и сортов привлекают нас аппетитным внешним видом и запахом. Выбрать в этом многообразии действительно качественный продукт очень сложно. На что же нужно обращать внимание при покупке колбасы?

Сколько мяса в колбасе?

Вопреки расхожему мнению, вкус продукта от сорта не зависит. Более того, многие из нас настолько привыкли к ярко выраженному вкусу, обеспеченному различными добавками, что обычная натуральная колбаса уже не произведет впечатления на потребителя.

Сорт колбасы показывает лишь, какое сырье использовано для ее приготовления. Как это ни удивительно, далеко не все колбасы входят в категорию мясных продуктов. Таковыми считаются лишь те, в которых чистого натурального мяса не меньше 60%. При меньшем проценте это — мясосодержащий продукт, в состав которого может входить мясное сырье вроде фарша механической обвалки, приготовленного при помощи специальной машины — куттера.

Добросовестные производители пропускают через куттер остатки мяса со скелета, недобросовестные — все «отходы производства», начиная от жил и шкуры и заканчивая хрящами и костями.

Добавляют крахмал и сою

Государственные стандарты запрещают добавлять фарш механической обвалки в продукцию высшего сорта. В колбасах первого, второго и третьего сорта такой фарш допустим, однако стандарты четко определяют его количество.

Впрочем, многие производители работают не по государственным стандартам (ДСТУ*), а по техническим условиям (ТУ). В таком случае рецепты разрабатываются самими предприятиями, а затем утверждаются и регистрируются соответствующими государственными службами.

Нередко, чтобы сократить количество мяса, производители добавляют в колбасу крахмал или соевый белок. Некоторые производители умудряются сэкономить даже на сале, заменяя его белково-жировой эмульсией. Если, надавив на колбасу, вы заметили выступившие на ней капельки влаги — это тоже говорит о том, что производитель решил сэкономить на мясе. При правильном приготовлении колбасного фарша вода испаряется во время варки. Однако некоторые производители вареной колбасы, сарделек и сосисок вводят в фарш специальные добавки, которые позволяют удержать влагу в мясе. Таким образом, например, из 100 кг мяса можно получить 150 кг сырья для колбасных изделий.

Нужно ли боятся пищевых добавок?

От сорта колбасы зависит и количество пищевых добавок в ее составе. Например, вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса, сала, сливок, яиц и масла. В колбасе первого сорта этих продуктов должно быть 70%. Остальное — это белковые стабилизаторы, крупы, пшеничная мука, специи и другие добавки.

А вот индекс Е, которым в свое время пугали неискушенных покупателей — это всего лишь принятая в Европе маркировка пищевых добавок (консерванты, загустители, антиокислители). В небольшом количестве они безопасны для здоровья.

* ДСТУ — Державні (Государственные) стандарти України.

Советы покупателю

1. Не стоит покупать колбасу, если она скользкая, как будто покрыта слизью. Поверхность колбасы должна быть гладкой и плотной, а структура — однородной, без пустот.
2. Покупая вареную колбасу, обратите внимание на ее цвет. Он должен быть светло-розовым. Насыщенный розовый или красный цвет свидетельствует о том, что в фарше слишком много нитрита натрия (вызывает онкологические заболевания, но безопасен для взрослого здорового человека, если продукция изготовлена в соответствии с санитарными нормами).
3. Наличие сои можно определить, капнув на срез колбасы каплю йода. Если йод станет темно-синим, значит, в продукте много растительного белка, а мяса, соответственно, гораздо меньше.

Фото Алена Швец