Бессарабия — небольшая историческая область, расположенная между Черным морем и реками Прут, Дунай, Днестр. С древнейших времен Бессарабия была пограничной землей между разными племенами, что способствовало постоянным набегам печенегов, венгров, половцев и других народов. Таким образом, на этом небольшом клочке земли побывали многие национальности, которые, разумеется, оставили свой след в истории области.
Сегодня Бессарабия принадлежит Молдове и Украине — здесь проживает более 47 национальностей (украинцы, молдаване, цыгане, русские, румыны, австрийцы и другие). По отзывам туристов, это — настоящий рай.
Такой «пестрый», неоднородный этно-языковой состав повлиял на все сферы жизни Бессарабии. И бессарабская кухня — не исключение: с одной стороны, бесконечно разнообразна, а с другой, чрезвычайно самобытна. Большей частью это кухня одесского региона, а также русская, украинская, еврейская, болгарская, румынская, греческая, молдовская… В общем и целом бессарабская кухня включает в себя 260 других кухонь, что и привлекает в ней гурманов.
Рецепты многих блюд передаются из поколения в поколение. Радость для вегетарианцев: бессарабская кухня характеризуется множеством овощных блюд, а также изобилием приправ и специй. Также традиционны фаршированные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, перец. Причем фарш может быть абсолютно разный: мясной, овощной, мясоовощной, крупяноовощной. Но любители полакомиться мясом также не будут разочарованы: мясных и рыбных блюд здесь предостаточно. Еще одной особенностью бессарабской кухни является ее любовь к брынзе: этот сыр используется во всех типах блюд, а также отдельно.
Приправы — чеснок, перец, лук-порей, сельдерей, чабер, паприка — значительно повышают их вкусные качества, придают им особый аромат и остроту. Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе и мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже — отваривают.
В этой многонациональной кухне используются все виды мясных продуктов: паприкаш, мититеи, огуречники, нут с бараниной или говядиной.
Рыбацкая уха
Готовится из разнообразных сортов дунайской рыбы на «живом огне». Используются сазан дунайский, сом, судак, осетровые. Приготовить настоящую рыбацкую уху — это искусство. Сначала в кипящую воду опускают лук, затем картофель, морковь. Чуть позже добавляют рыбу. Можно добавить помидоры или томатный сок. В конце — зелень. Готовая уха должна настояться, пропитаться ароматами зелени. Подают уху особым образом — рыба отдельно на большом блюде, а юшка в большой кружке или пиале.
Обязательно подают специальный острый соус «саламур» и легкое местное вино.
Украинский борщ
Готовится на наваристом бульоне, имеет очень красивый красный или вишневый цвет, который придают ему свекла и помидоры. А еще там есть и картошечка, и морковочка, и капусточка, и лучок, и сладкий болгарский перчик, и петрушечка — и вкусно, и красиво! Подается с пампушками с чесноком и сметаной.
Фаршированный перец
Это блюдо давно уже стало интернациональным и любимым многими. Да и в Бессарабии трудно уже определить принадлежность этого блюда к определенной национальной кухне. Готовят его часто, особенно в сезон созревания болгарского перца. Мясистый крупный перец наполняется разнообразным фаршем. Это может быть мясо с рисом, рис с овощами, смесь овощей. Тушится или запекается в духовке и подается со сметаной или разнообразными бессарабскими соусами.
Мамалыга
Приготовить настоящую мамалыгу может не каждый, это особое мастерство. Это не просто кукурузная каша, это — второй хлеб. Правильно приготовленную мамалыгу выкладывают на деревянную дощечку, режут на аппетитные ломти и подают с творогом, брынзой, жареным свиным салом.
Голубцы в виноградных листьях
Разнообразный фарш мясной или овощной и отварным рисом заворачивается в молодые виноградные листья и тушится в казане. Виноградные листья придают блюду приятный, немного кисловатый, освежающий вкус. Подают со сметаной.
Вареники
Вареники готовят с весьма разнообразными начинками. На святой вечер — традиционно с картошкой и квашеной капустой. На праздники — с творогом и сметаной. Летом — с разными фруктами и ягодами — вишнями и абрикосами, ежевикой и клубникой и даже с виноградом. Приготовленные на пару и политые фруктовым сиропом — замечательное летнее лакомство.
Дунайская сельдь
Традиционно используется в пишу соленой и славится своими вкусовыми качествами далеко за пределами Бессарабии. Однако во время путины местные жители с удовольствием готовят местное лакомство — свежая дунайская сельдь отварная. Варят ее в очень соленой воде, так как рыба эта очень жирная. Подают с жареной квашеной капустой. Специфическое, но очень вкусное лакомство.
Икра из синих
Баклажаны — весьма любимый и популярный овощ в бессарабской кухне. Икра — на каждом столе в летний и осенний периоды. Печеные на открытом огне или в духовке баклажаны мелко режут и смешивают со смесью овощей сырых или пассерованных на растительном масле — лук, болгарский перец, помидоры. Заправляется по вкусу солью, растительным маслом. Можно ее подавать и к отварной или жареной картошке, а можно есть просто с хлебом.
Плацинда
Лакомство популярно в Бессарабии повсюду. Готовят ее из тонкого вытяжного теста, сложенного в несколько слоев с разнообразными начинками (творогом, брынзой, тыквой). Выпекают в духовке или жарят во фритюре на очень маленьком огне. Подается как горячей, так и холодной.
Каверма
Это очень старинное блюдо. Пришло оно от кочевников и скотоводов, которые готовили мясо так, чтобы хранить его можно было долго. Баранина долго тушится в специальной толстостенной посуде (казане) с добавлением большого количества красного горького перца. А затем готовое блюдо охлаждается в форме. Такое мясо может долго храниться, имеет специфический острый вкус.
Рубрику ведет Елена Лебедь
