Гагаузы — тюркский народ. Современная территория проживания сконцентрирована, преимущественно, в Бессарабии (юг Молдовы) и Одесской области. В небольшом числе проживают также в Болгарии, Греции, Румынии и других странах.
На формирование гагаузской кухни оказали сильное влияние турецкая и балканская кухни. Испокон веков гагаузы занимаются виноделием, овцеводством, земледелием и птицеводством. Все это нашло отражение в их рационе питания, где в изобилии используются бобовые, овощи, брынза, баранина и мясо домашней птицы. Их кулинарные рецепты блистают интересными ингредиентами и смелыми решениями.
Важное место в питании занимал хлеб. Популярны пироги, в том числе слоеные с брынзой (кывырма), круто наперченные соусы (манджя), холодцы (пача).
Гагаузский стол богат и разнообразен. Но есть перечень основных, самых распространенных и часто употребляемых блюд.
Традиционное блюдо из фасоли, которое гагаузы называют «фасюле» — самое распространенное блюдо у них.
Кукурузная каша с брынзой — мамалыга. В зависимости от времени варки кукурузной крупы, она получается разной густоты и плотности.
Соленый пирог с брынзой — кыырма, любимое блюдо, которое часто готовят в выходные дни.
Куриный суп — чорба. В состав супа обязательно входят помидоры и добавляется укус.
Пирожки с брынзой — гезлемя. Обычно готовят во время выпекания домашнего хлеба, используя для них часть дрожжевого теста.
Холодец из домашней птицы — пача. Его готовят из куриного или утиного мяса.
Голубцы с виноградными листьями — саарма. Изысканное и необычное по вкусовым качествам блюдо. Хорошо сочетается со сметаной.
Рулетики с тыквой — кабаклы. Сладкое блюдо — любимое лакомство гагаузов.
Блюдо из баранины — каурма. Готовят редко, по большим праздникам (на свадьбу, при рождении ребенка). Для приготовления этого блюда специально режут барана.
Квашеные овощи (белокочанная капуста, помидоры, огурцы) — как дополнение к другим блюдам, присутствуют на столе постоянно. Сюда же относится оригинальное блюдо под названием долма — квашеный перец, фаршированный овощами. Гостей гагаузы любят угощать деликатесными соленьями — квашеными арбузами и яблоками.
Неотъемлемой частью ежедневной трапезы является местное вино. Огромные дубовые бочки с ароматным зельем — традиционный атрибут каждого гагаузского погреба.
Каурма
Еще из теплой тушки барана вынимаются внутренности, и от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки. Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см каждый. Это парное мясо водой не моется, так как гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 г подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 г лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется «повидло», приготовленное из сладкого красного перца. Можно влить 100 г белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком).
Манжа
1-1,5 кг мяса, полстакана подсолнечного масла, 2 средние луковицы, 4-5 ст. ложек муки, 1,5 ст. ложки повидла из красного перца, 1,5-2 л воды, петрушка, укроп, лавровый лист, морковь (по желанию) — по вкусу.
Мясо обжариваем на подсолнечном масле до розовой корочки, затем выкладываем его на тарелку. Поджариваем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, мелко нарезанную кубиками морковку, затем добавляем повидло из красного перца, также обжариваем слегка и добавляем муку, обжариваем и наливаем воду. Размешиваем массу хорошо, чтобы не образовалось комков муки и кладем туда мясо, пару лавровых листочков. Все это доводим до кипения и оставляем вариться на маленьком огне до готовности мяса. Когда манжа готова, добавляем туда мелко нарезанную зелень и можно подавать к столу. Гарниром может служить гречка, макароны, картофельное пюре.
Курбан
Телятина (мякоть) — 100 г, печень говяжья — 40 г, одно яйцо, по 1 ст. ложке жира, риса и муки пшеничной, 2 стакана воды, 5 помидоров, зелень петрушки, зеленый лук, перец красный молотый, соль — по вкусу.
Сварите мясной бульон и процедите. Опустите в кипящий бульон нарезанное вареное мясо, сырую печень, нарезанную кубиками, добавьте зеленый лук, рис, очищенные от кожицы нарезанные помидоры и варите 10 минут.
Перед окончанием варки заправьте суп пассерованной мукой, перцем и солью.
Перед подачей влейте взбитые яйца, помешивая, чтобы получились хлопья, и доведите до кипения.
Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
Кывырма
Это что-то вроде сырной пиццы, хотя сильно от нее отличается. Состоит кывырма из теста на молоке, яиц, сметаны, творога и соли. Замешивается тесто. Раскатываем его толщиной 0,5 см, обильно посыпаем творогом и складывам вдвое так, чтобы творог был внутри. Полученная «лепешка» собирается в гармошку и кладется в противень. Когда противень заполнен, будущая кывырма поливается сметаной, сбитой с яйцом, и выпекается в духовке.
Перец в подливке
Лук и перец в одинаковых количествах, а помидоров должно быть примерно в 3 раза больше. Также сюда кладут баклажаны кубиками.
Перец обжариваем со всех сторон, складываем по-кругу в глубокую тарелку и заливаем подливкой.
Подливка: много лука режем полукольцами, обжариваем в растительном масле до золотистого, к нему добавляем перец, нарезанный соломкой, баклажаны (по желанию). Все прожариваем еще 5-7 минут, потом добавляем нарезанные помидоры. Кипит это еще минут 40, при этом не забываем помешивать. В конце солим и, если подливка на вкус слишком кислая, добавляем немного сахара.
Рубрику ведет Елена Лебедь
