Польская кухня оригинальна своими супами, которые нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина.
Закусываются они, как правило, черным ржаным хлебом из муки грубого помола. Самые известные супы:
- красный борщ — суп на свекольной основе;
- белый борщ — суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник;
- росул — «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью;
- капусьняк — аналог нашего капустника;
- грохувка — гороховый суп;
- фляки — суп из говяжьего желудка;
- чернина — суп с гусиной кровью.
Что касается вторых блюд, польская кухня изобилует блюдами из рубленого мяса, с гарниром из гречневой каши или тушеной капусты. Правда, нередко мясо из свинины или утку запекаются целиком. Еда обильно снабжается приправами из соленых огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.
С давних времен стал символом польской кухни является бигос — тушёная капуста с мясом, а также полендвица — копчёная филейная вырезка, сальтисон — отваренные или запеченные в кишке свиные потроха с пряностями, пызы — готовятся из тертой и отжатой картошки, с острым мясным фаршем внутри. В отличие от цеппелинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом дотамливаются в духовке без воды, масла, как есть. Капытка — блюдо из тертого картофеля.
Традиционным польским десертом являются сладкие пироги, чаще — дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одно из любимых польских лакомств — пончики, начиненные повидлом из дикой розы.
Региональные деликатесы
Силезская кухня отличается обилием блюд из картофеля. Самое типичное — клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» — десерт из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к «картачам» — разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.
В горных районах Малой Польши (Татры, Бескиды) популярна тушеная в пиве свинина с добавлением специй и овощей. Из супов здесь предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого. Польские горцы гордятся овечьим сыром «бундза» и «осцыпка».
Мазурская и померанская кухни знамениты своими рыбными супами.
Брынза подгалянская — рассольный сыр, который готовят из овечьего молока в северных Татрах.
По набору продуктов и способу приготовления польская кухня схожа с украинской, однако есть ряд блюд, которые готовят только в Польше. Например, знаменитый бигос. Рецептов его великое множество. Основной ингредиент — квашеная капуста, правда с успехом используется и свежая, причем в некоторых вариантах добавляется квашеная и свежая одновременно. В качестве мясного компонента — свинина, различные колбасы, отваренная буженина. Для особого аромата добавляют сухое красное вино, иногда и сладкую мадеру.
Бигос из судака
Судак — 400 г, белокочанная капуста — 300 г, шампиньоны (консервированные) — 50 г, луковица, яблоко, мука — 10 г, томатная паста — 1 ст. ложка.
Очистите рыбу от костей и нарежьте на порционные кусочки. Обваляйте в муке и слегка обжарьте. Нашинкуйте капусту соломкой, а лук порежьте кольцами. Потушите овощи вместе с шампиньонами в сотейнике в течение 10 минут. Затем выложите в сотейник натертое на крупной терке яблоко, добавьте томатную пасту, соль и перец. Как следует перемешайте, уложите сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.
Утка по-краковски
На среднюю утку — луковица, 50 г сушеных грибов, 2 стакана воды.
Для соуса: стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, грибы.
Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу. Время от времени поливать грибным отваром.
Для того чтобы получить ароматный отвар, надо залить 50 г сушеных грибов 0,5 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.
Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее, остудить и разделить на части.
Соус в гусятнице заправить 250 г сметаны, тщательно смешанной с 1 ч. ложкой муки. Добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус с уткой покипел еще минут десять.
На гарнир — перловка или рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее.
На большое блюдо выложить в виде кольца кашу, в середину положить готовую утку и все полить горячим соусом.
Кнели с брынзой
10 средних картофелин, 200 г брынзы, 2 стакана муки, яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей, соль — по вкусу.
Картофель сварить в мундире, очистить, размять, положить на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль, замесить. Брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на части, скатать в валики толщиной в 3 см, нарезать на кусочки, придавая им форму небольших кружков. На середину каждого кружка положить ложечку брынзы, края защипать, кнели опустить в кипящую воду на 5-7 минут, переложить на дуршлаг и облить горячей водой. Затем выложить на блюдо, полить сливочным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями или растопленным салом со шкварками.
Вместо брынзы можно взять творог, растертый с желтками и подсоленный.
Зразы по-варшавски
170 г мяса, 10 г сливочного масла, луковица, сухари, жир, мука, соль.
Рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать приготовленным луком и свернуть в трубочки. Посолить, поперчить и запанировать в муке (скрепить деревянной шпилькой, чтобы не развернулись).
Обжарить на жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол полить образовавшимся соусом. На гарнир — каша или отварной картофель.
Рубрику ведет Елена Лебедь
