Традиционность и преемственность во всем: армянская кухня

Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Ее характерные черты сложились за тысячелетия до нашей эры. Некоторые традиционно способы приготовления, а также посуда (например, тапак) перешли и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам.

Но традиции приготовления многих блюд остаются неизменными.

Традиционность и преемственность проявляются, например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, названия многих из которых связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Большое количество блюд построено на фаршировании и взбивании.
Другой характерной особенностью технологии является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход при приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.

Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что используемые продукты стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины.

В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон хаш.

На вкусовые качества отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Как и многие закавказские кухни, в армянской очень часто используют пряности: кинза, мята, эстрагон, базилик, черный перец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.
Армянские блюда отличаются остротой.

Бастурма

Вяленая вырезка из говяжьего мяса — блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Свежую вырезку засаливают, потом, натерев солью, кладут под пресс для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и черного перца, а также голубого пажитника(чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Не путайте бастурму с пастромой — копченым маринованным мясом.

Общее у них в технологии — выдерживание под прессом.

Баклажаны с лимоном

Баклажаны — 300 г, растительное масло — 60 г, пол-лимона, помидор, зеленый перец и луковица — среднего размера, средняя луковица, маслины — 10 г, соль, перец — по вкусу.

Подобрать равные по величине баклажаны, равномерно со всех сторон обжарить на углях или испечь в духовке, очистить от кожицы и уложить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Посолить, полить лимонным соком и жарить до тех пор, пока поверхность баклажанов не станет коричневой; затем добавить лимонный сок. Переложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарений, украсить стручками зеленого перца, дольками помидоров, кольцами репчатого лука и маслинами без косточек, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ачма

6 яиц, 1 кг муки, 0,5 стакана муки, 250-300 г сливочного масла, 0,5 кг сыра сулугуни, полстакана молока, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка (без горки) соли.

Готовим тесто: 4 яйца взбиваем до образования пены.

Вливаем воду, всыпаем муку и соль и замешиваем тесто такое, чтобы его хорошо было раскатывать.

Разделить тесто на 8 частей и оставить минут на 10.

В большой кастрюле кипятим воду. Сулугуни натираем на крупной терке. Тесто раскатываем, как можно, тоньше и опускаем в кипящую воду на пол-минутки-минутку.

Вынимаем шумовкой и опускаем в емкость с холодной (просто ледяной!) водой.

Откидываем пласт теста из воды на дуршлаг и аккуратно раскладываем в смазанную форму. Масло натираем на крупной терке прямо в форму.

Укладываем так еще 3 отваренных пласта теста, посыпая каждый сливочным тертым маслом. Затем выкладываем половину сыра, и вновь чередуем пласты отварного теста с маслом.

Слои с маслом и сыром можно чередовать, а не выкладывать сыр только в двух слоях.

Выкладываем оставшийся сыр, накрываем последним пластом, нарезаем ачму на квадраты и заливаем омлетом из 2-х яиц, половины стакана молока и 2 ст. ложек майонеза (его можно и не добавлять).

Ставим в предварительно разогретую духовку и запекаем 30 минут при температуре 180°С. Затем еще на 10 минут, увеличив температуру до 220°С до получения золотистой корочки.

Хачапури

0,5 л кефира «Мацони» (можно заменить ряженкой), 2 яйца, 200 г сливочного масла, 0,7 кг муки, 1,5 ч. ложки соды, соль.

Начинка: 1 головка сулугуни, 1 яйцо, специи — по вкусу.

Готовим тесто: взбить кефир с 2 яйцами и солью. Растопить сливочное масло, остудить, добавить в кефир. Понемногу вмешать муки. Все как следует вымесить и поставить в холодильник на 30 минут.

Тесто разминать руками, а не скалкой, иначе оно не получится слоеным.
Затем тесто сформировать в шар, размять в тонкую лепешку, посыпать (как бы посолить) сверху 1/2 ч. ложки соды, сложить в 3 слоя, размять в тонкую лепешку, посыпать содой, сложить в 3 слоя, и последний раз размять, посыпать содой, сложить в 3 слоя.

Сыр натереть на крупной терке, добавить яйцо, специи по вкусу, можно зелень.

Тесто разделить на 2 части, размять, начинку укладываем на первый слой, накрываем вторым. Защипываем, как следует, чтоб не вытек сыр.
Выпекаем в духовке до золотистого цвета.

Рисовый суп 

200 г говядины, 30 г топленого масла, полстакана риса, 1-2 луковицы, 1 яйцо, специи и соль — по вкусу.

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

Рубрику ведет Елена Лебедь