Коронное блюдо новогоднего стола: выбирайте свой рецепт

В старину это блюдо готовили с использованием желирующих продуктов — костей и хрящей, сегодня его варят из любых видов мяса, субпродуктов и даже рыбы, добавляя при необходимости желатин и агар.

Куриный холодец без желатина

Ингредиенты на 3-4 литра воды: куриное мясо (ножки, крылышки, грудинка, хрящи) — 1,5 килограмма, чеснок — 4-5 зубчиков, лук — 1 штука, морковь — 1 штука, яйцо — 3 штуки, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль.

Приготовление. Куриное мясо залейте водой и доведите до кипения. Добавьте в бульон специи и целые веточки петрушки. Варите три-четыре часа, снимая пену. За полчаса до готовности положите в бульон луковицу и посолите.

Мясо и овощи достаньте из кастрюли, а бульон процедите. Чеснок пропустите через чесночницу и добавьте в бульон. Мясо отделите от костей, нарежьте и выложите на дно глубокой тарелки. Сверху разложите нарезанные кружочками морковь и яйца и залейте бульоном. Поставьте в холодильник на 6-8 часов.

Рыбный холодец

Ингредиенты на 1,5 литра: речная рыба — 1,5 килограмма, лук — 2 штуки, морковь — 1 штука, желатин — 10 граммов, чеснок — 2 зубчика, петрушка, лавровый лист, перец черный — молотый и горошком, соль, горчица.

Приготовление. Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте и нарежьте кусками. Посолите, добавьте измельченный чеснок и оставьте на несколько часов. В кастрюлю положите нарезанные овощи, рыбьи головы, плавники, специи, соль и залейте водой. Варите 30 минут, снимите с огня и процедите. Снова доведите бульон до кипения, положите в него куски рыбы, снимите пену и варите на слабом огне в течение получаса.

Приготовьте желатин, как указано на упаковке, и добавьте в рыбный бульон. Тщательно очистите рыбу от косточек. В глубокую тарелку выложите кусочки рыбы, кружочки моркови, зелень петрушки и залейте бульоном. Поставьте в холодильник.

Холодец из кролика

Ингредиенты на 3 литра: кролик — 1-1,5 килограмма, морковь — 1 штука, лук — 2 штуки, желатин — 2 столовые ложки, лавровый лист, душистый и черный перец, соль.

Приготовление. Мясо кролика промойте, нарежьте и сложите в кастрюлю с водой. Всыпьте специи и варите два часа на медленном огне. Добавьте морковь, лук и варите еще 40 минут. Выньте мясо из бульона и отделите его от костей. Нарежьте и разложите по тарелкам. Морковь нарежьте и выложите сверху мяса. Желатин приготовьте, как указано на упаковке, и влейте в бульон. Залейте мясо бульоном и поставьте в холод на 3-4 часа.

Холодец из утки

Ингредиенты на 3 литра воды: утка — 1 штука, лук — 1-2 штуки, морковь — 2 штуки, яйцо — 2 штуки, зеленый горошек — 1 банка, быстрорастворимый желатин — 80 граммов, соль, специи, зелень.

Приготовление. Утку разделите на части. Почистите лук и морковь. Сложите все в кастрюлю, добавьте воду, специи и доведите до кипения. Снимите пену и варите четыре часа. Достаньте утку и овощи, а в кастрюлю долейте воду до первоначального объема и снова вскипятите. Нарежьте вареные яйца и морковь. Очистите мясо утки от костей и также нарежьте его. В бульон добавьте желатин и размешайте до полного растворения. Выложите в форму утиное мясо, овощи и горошек. Залейте все процеженным бульоном. Поставьте в холодильник.

Холодец из свинины

Ингредиенты на 3 литра воды: свиная голяшка — 1 килограмм, свиное мясо без костей и жира — 0,5 килограмма, лук — 1 штука, лавровый лист, душистый перец, чеснок, зелень, соль.

Приготовление. Под проточной водой тщательно очистите кожицу голяшки и промойте мясо. Залейте все водой, доведите до кипения и, снимая пену, томите на слабом огне пять часов. Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец, и варите еще час.

Выньте мясо из бульона, отделите его от костей и кожицы, нарежьте и выложите в форму для холодца. Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Залейте все процеженным бульоном. Поставьте в холодильник на ночь.

Холодец из говядины

Ингредиенты на 5 литров воды: говяжья голень — 2 штуки, говяжье филе — 1 килограмм, лук — 1 штука, морковь — 1 штука, корень сельдерея или петрушки — 1 штука, зелень сельдерея или петрушки — 3-4 веточки, черный и душистый перец, чеснок, соль.

Приготовление. Хорошо почистите говяжью голень, положите в кастрюлю, доведите до кипения и снимите пенку. Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон вместе с горошинами перца. Варите 3–4 часа при очень слабом кипении.

Промойте филе говядины, нарежьте его крупными кусками и залейте кипятком на 3–5 минут. Переложите в кастрюлю и варите еще 3–4 часа, снимая пену. За полчаса до готовности посолите. Готовый бульон процедите.

Вареное мясо нарежьте кусочками, смешайте с измельченными листьями петрушки, посолите и поперчите. Выложите в форму. Измельчите чеснок и добавьте его в бульон. Процедите его и залейте мясо. Поставьте в холодильник.

Советы кулинара

• Для куриного холодца лучше всего подойдет мясо петуха либо курицы, но ни в коем случае не цыплят или молодой птицы.

• При приготовлении рыбного холодца нужно помнить, что мясо содержит натуральный желатин, а рыба — нет. Ее варят без внутренностей, но с хвостом и головой, предварительно удалив жабры, можно оставить плавательный пузырь, он добавит бульону клейкости.

• Чтобы холодец получился прозрачным, мясо нужно замочить в холодной воде на несколько часов.