Символ украинской кухни

Сало употребляется, так сказать, в «чистом» виде, добавляется в фарш, используется вместо масла для жарки, сало солят и коптят.

Несмотря на большое количество жиров, сало в небольших количествах стоит включать в свой рацион. Жирные кислоты (которых больше, чем в сливочном масле) участвуют в образовании клеточных мембран и необходимы для нормальной работы сердца.

Сало лучше употреблять ежедневно, в небольших количествах вместе с овощами. Вкусное оно в соленом виде. Конечно, соленое сало можно приобрести на рынке, в магазине, но, безусловно, лучше приготовить его дома.

Чтобы правильно засолить сало, следует иметь в виду, что оно должно быть непременно свежим. А как проверить? Существует очень простой способ: если под кожей в сало свободно входит спичка, значит оно свежее. Можно брать сало с прожилками мяса — на любителя.

Известно 3 способа засолки: сухая засолка, вареное сало и засолка в рассоле.

Сухая засолка

Посолить сало этим методом можно достаточно быстро.

Нарежьте сало на квадраты примерно 10х10 см, обваляйте каждый кусок в поваренной соли по несколько раз каждую сторону (и кожуру тоже) — соли не жалейте. После этого плотно уложите куски в банку или в глубокую тарелку, накройте крышкой или другой тарелкой. Поставьте на подоконник. Сало будет готово уже через два дня. Переставьте тарелку с салом в холодильник. Перед употреблением кусочек сала нужно зачистить от соли.

Можно натереть сало крупной солью и смесью приправ: черным перцем, рубленым чесноком. Можно использовать совершенно любые приправы на ваш вкус. Положите натертое сало в пакет на 12 часов, а потом уберите в морозильник. Продукт будет готов к употреблению через 2-3 недели.

Единственный недостаток этого метода — недолгий срок хранения, не более месяца).

В рассоле

Сало натрите этой кашицей из чеснока и молотых специй (красный или черный перец, кориандр — по вкусу) со всех сторон и положите в не окисляющуюся посуду — стеклянную, эмалированную (например, 3-литровая банка). Добавьте несколько зерен душистого перца и пару лавровых листиков.

Имейте в виду, что между кусками должно быть пустое пространство, иначе продукт задохнется и будет безвозвратно испорчен.

После этого вливайте в посуду с салом охлажденный рассол. Он должен полностью покрыть все кусочки. Чтобы они не всплывали, сверху можно уложить небольшой гнет. Сало в рассоле должно постоять двое суток при комнатной температуре и еще двое-трое в холодильнике. После этого его можно попробовать. Если оно равномерно соленое, прожилки мяса на срезе темно-розовые, то его можно достать из рассола, промокнуть бумажным полотенцем и завернуть в фольгу.

Храните его в холодильнике недели три. На более длительный срок лучше убрать в морозильную камеру.

Рассол. Поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой и всыпьте туда соль. Должен получиться насыщенный раствор, который называется тузлуком.
Для проверки концентрацию соли, киньте в кастрюлю картофелину после того, как вода прокипит пару минут. Если картофелина не тонет, значит, рассол готов. Именно в таком правильно солить сало.

Вареное

На 1 кг сала (подчеревка) — 25 горошин черного душистого перца, 3 лавровых листика, крупная головка чеснока, по 1/3 ч. ложки красного горького перца, молотого кориандра, паприки,1/2 ч. ложки семян горчицы, 1 ч. ложка кунжута, соль — по вкусу.

В глубокую кастрюлю налить холодной воды, добавить соль, горошины перца черного душистого. Довести рассол до кипения на сильном огне. Пока вода закипает приготовить сало: помыть его, нарезать на куски длиной около 20 см.

В кипящий рассол положить сало, чтобы оно было полностью покрыто водой. Огонь уменьшить до слабого и варить, примерно, час. За 15 минут до конца варки добавить лавровый лист.

Пока сало варится, сделать чесночную смесь со специями. Чеснок почистить, помыть, натереть на мелкой терке или раздавить чесночницей в чашку, добавить все специи, перемешать до однородной массы. Вытащить готовые кусочки вареного сала из рассола, дать стечь воде и еще горячими обильно натереть со всех сторон чесночной смесью со специями, сложить в посуду, накрыть крышкой и оставить для полного охлаждения.

Через 2 часа соленое вареное сало готово к употреблению.

Для засолки вареным способом сало должно быть податливым: если воткнуть в него нож, он войдёт легко, как в сливочное масло.

Сало по-украински

Солить сало этим способом нужно начать с приготовления рассола. Смешайте 1 л воды и 2/3 стакана соли. Положите на дно эмалированной кастрюли хлопчатобумажную салфетку. Сверху на нее — специи: душистый перец, лавровый лист, рубленый чеснок, розмарин. На специи — кусок сала. Повторите чередование специй с салом несколько раз. Верхний последний кусок сала накройте салфеткой, прикройте тарелкой или крышкой и положите сверху груз, залейте рассолом и оставьте на 5 дней. Когда сало будет готово, поместите его в морозильную камеру на хранение.

Ароматное

Чтобы посолить сало с ароматным запахом, сначала приготовьте смесь приправ: молотый красный перец (крупного помола), куркуму, сушеный укроп, 3-4 гвоздики, молотый лавровый лист, корицу, мускатный орех.
Нарежьте сало небольшими кусками, положите их в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Через 3 минуты после того, как начнет появляться пена, снимите сало с огня. Добавьте соль (4,5 ст. ложки на 1 кг сала). Оставьте его на 12 часов в прохладном месте. После обсушите полотенцем и натрите чесноком и приправой. Положите в морозильник.
Когда сало станет достаточно твердым, его можно будет есть.

В луковой шелухе

На 1 л воды — 0,5-1 стакан соли (зависит от вашего вкуса), 15-20 горошин черного перца и 2-3 (не больше) горошины душистого перца.

Берем довольно большую кастрюлю и чуть больше половины ее заливаем водой. Добавляем 1-2 горсти (можно больше) луковой шелухи, соль и перец. Ставим на средний огонь и кипятим рассол минут 5-10. Одновременно готовим сало: нарезаем на небольшие кусочки, размером примерно 10х10 см. После кипячения рассол следует процедить, чтобы убрать луковую шелуху, она нам больше не к чему.

В горячий рассол погружаем сало, столько, сколько войдет в кастрюлю. Сверху ставим гнет, чтобы рассол полностью закрыл сало. Варим его 10-15 минут. Если хотите получить более мягкое и нежное сало, время варки можно продлить до 20 минут. После варки в рассоле сало приобретает коричневатый оттенок. Кастрюлю снимаем с огня и остужаем. Затем на сутки убираем в холодильник, не снимая груза.

Настоявшееся сало вынимаем из кастрюли, промокаем салфетками и раскладываем на тарелки, сало должно подсохнуть. Пока сало сохнет, чистим чеснок и пропускаем его через мясорубку, либо измельчаем чесночницей. Туда же добавляем пучок свежего укропа. Чеснока должно быть много, чтобы хватило для обваливания всех кусочков сала. В чесночно-укропную массу кладем красный перец — 1-2 ст. ложки (зависит от вкуса).

Высохшее сало тщательно со всех сторон обваливаем в подготовленной массе толстым слоем. Сало готово.

Солонина и окорок

Для их приготовления мясо должно быть хорошо охлажденное, не менее чем через 2-3 дня после убоя животного. Мясо отделяют от кости крупными кусками и со всех сторон натирают солью. На дно предварительно подготовленной кадки тонким слоем насыпают соль. Подготовленное мясо плотно укладывают в нее, прижимая куски друг к другу и пересыпая каждый ряд солью. Сверху кладут деревянный кружок, а на него — груз и ставят в холодном месте. Через сутки с момента посола его заливают охлажденным рассолом: в горячей кипяченой воде растворяют соль (2 кг соли на 10 л воды). Рассол должен полностью покрывать мясо.

Для придания аромата можно каждый ряд мяса пересыпать горошинками перца и лавровым листом: 10-15 лавровых листочков и 1 ч. ложку перца на каждый слой.

Свиные окорока и лопатки засаливают так же, как и говяжье мясо. Только в сухом посоле выдерживают около шести дней, после чего заливают охлажденным до 5-8^оС рассолом.

Перед заливкой рассолом окорока перемещают — нижние наверх, а верхние — вниз. На мясо кладут кружок с грузом и хранят в холодном месте. Чтобы предупредить засорение мяса мухами, кадку обвязывают марлей. Окорока просаливают примерно в течение месяца. За этот период рассол необходимо менять не менее четырех раз.

Рецепты от читателей

Консервирование свинины

Лучше всего консервировать жирное мясо или с жировой прослойкой. Из него удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают на куски. В каждую банку закладывают один крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими. Но можно нарезать свинину и небольшими кусками — примерно 4х4 см; это зависит от того, для какой цели она предназначена. Для шницелей куски отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки. Мясо, уложенное в банки, заливают слабым рассолом (20 г соли на 1 л воды) или процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Во втором случае после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо свежим.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. Литровые банки стерилизуются 2 часа 15 минут, двухлитровые — 3 часа 30 минут.

Порядок консервирования отваренного мяса такой же, как и сырого. Варят его в умеренно соленой воде, заливают соусом и горячим укладывают в банки. Время стерилизации отваренного мяса можно сократить на полчаса.

И. НАЗАРЕВИЧ. г. Одесса.

Моя вкусная кровянка

Научилась делать вкусную кровяную колбасу. Кишки беру самые толстые. Их надо хорошо промыть, потереть солью, прополоскать и оставить в воде. Эту воду меняю несколько раз, добавляя уксус. Кровь, если она уже стала густой, пропускаю через мясорубку. Для начинки беру рис или гречку и варю до полуготовности. Можно добавить шкварки или мелко нарезанное сало, тертый (или пропущенный через мясорубку) лук, но его надо класть в холодную кашу. В начинку добавляю соль, перец. На 1 кг крупы идет около 1 л крови и получается три небольшие кишки. Смешав, наливаю начинку прямо кружкой. Колбасу запекаю в печи (или в духовке) меньше часа. Ее можно и просто отварить, а потом порезать на кусочки и обжарить.

З. МАЛЬЦЕВА. Арцизский район Одесской области.

Рулет из головы — холодец

Разрезанную пополам голову, пару свиных ножек, ушки, хвостик варю на медленном огне часа два. Затем вынимаю одну половину головизны, срезаю жир (не толсто), заворачиваю в целлофановый мешочек пластиной, на жир насыпаю тертый чеснок, перец, нарезанное пластинками сваренное вкрутую яйцо (по желанию), затем слой мяса из варева, опять специи, слой сала, специи и так заверачиваю в пластину жира. Можно слегка полить бульоном, в котором все варилось. Обвязываю этот рулет бечевкой и выношу на холод. Остатки в кастрюле измельчаю и заливаю бульоном — вот и холодец. Осталось приготовить хрен, горчицу к рулету и холодцу.

А. ПУСТОВОЙТЕНКО. г. Беляевка.

Рубрику ведет  Марина ОЛЬХА.